Кафе с мляко и мляко с кафе. Правилен избор?
Фактът, че най-популярното кафе с мляко е капучино, получило името си от формата на "качулките" на италианските монаси, много от нас знаят. Но защо млякото в кафе е толкова популярно?
Всички знаем кафето и млякото в различни форми. Cappucino, Latte macchiatto или Flat white, но също така и много популярни, неправилно наречени т.нар "с мляко". Повечето от нас добавят мляко към кафето, за да потиснат силния или често не добър вкус на самото кафе. Значението на млякото обаче е съвсем различно.
Преди всичко е важно да се отбележи, че млякото трябва да се добавя към кафето по много топъл начин, тъй като студената му версия понижава температурата на кафето, при което всички вкусове и аромати нямат време да се развият. Пълният и приятен вкус на кафето ще се загуби и ще останем само с вкуса на хладкото мляко.
Кафето понякога може да бъде твърде кисело или горещо. Комбинацията с правилно приготвено мляко ще намали интензивността му и дори ще развие някои вкусове на заден план. Важна част от химията на млякото е сложната комбинация от мазнини. Млечните мазни топки покриват езика и потискат вкуса на кафето. Протеините, които са не по-малко важни като мазнини, стават малко по-сладки поради температурата. Именно това прави млякото идеалният спътник на кафето. Получаваме сладък и дебел кафе десерт с много неизследвани вкусове на заден план.
За да се постигне споменатата хармония, е необходимо млякото да се приготви правилно. Температурата е особено важна. Препоръчва се температурата на млякото, добавено към кафето, да варира от 55 ° C до 70 ° C. В случай на по-ниска температура кафето се охлажда бързо и губи вкусовите и ароматните си свойства. При нагряване до по-висока температура освен изгаряния има и риск от изгаряне и по този начин да се унищожи вкуса на кафето. Как обаче да направим млякото си дебело до кремообразно? При професионалните кафе машини това зависи главно от баристата и работата му на дюзата, която загрява и променя обема на млякото с гореща пара. Тук обаче са важни техниката на захващане на кана, потапяне на дюзата в мляко и силата на натиск. Ако искате да създадете кремообразно мляко у дома, могат да ви помогнат малки разпенвачи за ръце, които използвате за изгаряне на топло мляко, докато се сгъсти, или автоматични кафе машини, които ще ви свършат работа.
Най-често използваното мляко за кафе млечни напитки е кравето. Преработеното краве мляко ще допълни най-съществено „тялото“ на кафето със своя вкус и в същото време няма да му повлияе със своя вкус, като козе или овче. Тъй като мазнините правят млечните кафеени напитки плътни и кремообразни, най-добрият избор за тяхното приготвяне е пълномасленото мляко. Ако обаче сте алергични към кравешките протеини, намиращи се в това мляко, не се отчайвайте дори кафето с друг вид животинско мляко има своя чар.
Козето мляко има почти солен, тревист вкус, който може да се хареса особено на тези, които обичат чисто бели кисели млека. Липсва сладост. Най-добре се комбинира с кафета, които се приготвят по метода на филтриране и с по-леки печени зърна кафе. Минималната сладост на млякото ще увеличи свежестта и плодовете в дадените кафета. Следователно козето мляко е все по-търсена алтернатива на кравето мляко. Както казва друг регион, друг морал. Колкото по-на север пътувате от Словакия, толкова повече ще срещнете по-малко типични млека в кафето си. Какво ще кажете за капучино, направено от биволи или дори мляко. Четири пъти повече мазнини е гаранция за незабравимо преживяване от всяка глътка от тази напитка.
Нашите експерименти обаче не свършват с животинско мляко. Ароматизираните млека като кокос, бадем или соя също са много популярни.
- Бадемово мляко - ниско съдържание на мазнини, слаба интензивност на вкуса, получената напитка има по-ниска консистенция и не впечатлява на вкус
- Кокосово мляко - ниско съдържание на мазнини, отличителен вкус след кокос, получената напитка има по-ниска консистенция с лека киселинност и ядков послевкус
- Соево мляко - млечна мазнина от соя с ниско съдържание на мазнини, получената напитка има по-ниска консистенция със зърнен послевкус
- Мляко без лактоза - ниско съдържание на мазнини, по-сладък вкус, кафяв външен вид, получената напитка има по-ниска консистенция и не впечатлява на вкус
Но как да изберете най-вкусната си кафе млечна напитка?
Еспресо Macchiatto - в превод означава и кафе с петно. Основата е еспресо (20ml - 30ml), което се допълва от петно от млечна микропена. Нарича се още популярно малко капучино или неправилно наричано „пиколо с мляко“. Сервира се в чаша за еспресо.
Капучино - Основата е също еспресо (20мл - 30мл), което е допълнено с правилно разпенено мляко и млечна пяна. Сервирайте в чаша с обем 150мл - 180мл.
Кафе лате - в някои гастрономически заведения ще го намерите и като „капучино XXL“, защото приготвянето му е почти идентично с приготвянето на капучино. Разликата е в обема на общата напитка. Основата е еспресо (20ml -30ml), което се допълва с правилно разпенващо се мляко и млечна пяна. Сервирайте в чаша с обем 190мл - 300мл.
Пълнено мляко - името подсказва, че процесът на приготвяне ще се различава от предишните напитки. Latte в превод мляко, изсипете първо. Той обаче трябва да бъде правилно разпенен. След това добавяме еспресо (20ml - 30ml) към леко обезмасленото мляко. Благодарение на стоенето млякото пада и на повърхността се образува микропена. С правилната процедура на бариста готовото еспресо завършва между тези слоеве и благодарение на това този вид напитка има три слоя. Сервирайте в стъклена чаша или чаша с обем 190ml - 300ml.
Плоско бяло - популярността му дойде при нас от Австралия. Основата е Espresso doppio, т.е. двойно еспресо, което се допълва с правилно разпенващо се мляко и млечна пяна. Сервирайте в чаша с обем от 150ml до 180ml. По същество е подобно на капучино, но с двойно еспресо, благодарение на което ще усетите силата на кафето много повече.
Кафе Mocha - Ако обичате сладкиши, тази напитка е най-подходящата за вас. Основата е еспресо (20ml - 30ml), което се допълва с горещ шоколад, но в някои случаи и с какао на прах. И двете съставки се изсипват в правилно разпенено мляко и млечна пяна. Сервираме в чаши с обем 190мл - 300мл. Можете да го намерите и като кафе-кафе с шоколад в някои гастрономически заведения.
И знаете ли, че PICCOLO съществува? Но това не е чисто ESPRESSO!
Малък лате - името и самата напитка произхождат от Австралия, по-специално от Сидни. Основата е ристрето (10ml - 15ml), което е допълнено с мляко и млечна пяна, до общ обем от 100ml. Най-често се сервира в стъклена чаша. Най-популярният вариант, който дойде при нас, е Piccolo Latte, който се основава на еспресо (20ml - 30ml).
Ако предпочитате по-скоро изненадващи, филтрирани или наляти кафета и също така харесвате млякото, ние имаме подходящата напитка за вас. Кафе au Lait - означава и кафе с мляко. Основата е кафе, приготвено по различен начин от кафе машината, изненадващо, филтрирано, French Press, Aeropress, Chemex ... Допълнено е с правилно разпенващо се мляко. Сервирайте в стъклена чаша. Точният обем не е определен. Така че, ако приготвяте любимото си налито кафе всяка сутрин и добавяте към него топло мляко, можете също да се обадите на напитката си така.
Млякото е един от най-добрите източници на хранене в храната, което го прави среда за размножаване на нежелани бактерии. Следователно, хигиената е много важна, когато се преработва във всяка кафе млечна напитка. Чистите пенливи кани и почистената дюза преди и след всяко разпенване на мляко са основните хигиенни навици на добрия бариста. Вие също искате да станете един от тях?
В допълнение към основните хигиенни навици, нашият акредитиран център за обучение ще ви отведе в света на декорираното капучино под формата на лате арт или приготвянето на други основни кафе и млечни напитки, в които приготвянето на мляко е от ключово значение.
Присъединете се към нас и извикайте усмивка с кафетата си -> Latte Art Course 22.6.2018
Автор на статията: Николета Шалмикова
Снимки: Академия за кафе
Източници:
Книгата на Йозеф Августин "На кафе за кафе и кафе продукти"