нашата

Как да започнем? Повечето от вас знаят, че не обичам заблудите и догматичните твърдения, че нещо е най-доброто или най-лошото. Признавам си на човека, който ще ми каже, че този продукт, храна, система за обучение и т.н. е най-доброто, смятам за глупак. Също така не обичам паниката да се разпространява около храната. Знаете го ... соя и естроген, пшеница и алергии ... Всички го знаем. Днес е някак модерно да се калваш дори без да знаеш фактите. И така днес имаме и храна в прерията, която е традиционна, ценна и, знаейки фактите, те могат да бъдат класифицирани като почти суперхрани.

Реших да се съсредоточа върху изварата. Според мен той е жертва на преследване напълно погрешно. И след малко ще обясня защо.

Извара - какво е това?

Изварата е традиционен млечен продукт с много дълга история. Има млечно-кремав вкус, бял цвят и леко кремообразен вкус или, напротив, консистенция на бучки. Образува се чрез утаяване на млечен протеин посредством културни микроорганизми или ензими. От това описание става ясно, че това е напълно естествена храна.

И така, как всъщност се прави извара или малък урок по технология

За да се обясни как се прави извара, е необходимо да се подчертае, че кога извара различаваме две подгрупи. В първата подгрупа откриваме извара, произведена само с участието на чисти млечни култури. Те обикновено представляват т.нар. твърда извара. Втората подгрупапредставляват извара с мека консистенция и различно съдържание на мазнини. Тези подгрупи се различават леко по начина на приготвяне.

В първата подгрупа млечната киселина, която се произвежда от млечнокисели бактерии, се използва за утаяване на млечния протеин. Това са хомоферментативни или хетероферментативни стрептококи. И така, това е добре позната и често превишена ферментация (за съжаление често превишена от хора, които нямат абсолютно никаква представа за какво става въпрос?). По време на използването на тази ферментация се утаява млечна киселина. По време на производството на твърда извара млякото се загрява до температура 22–28 ° C, добавя се смес от млечни микроорганизми (т.нар. Кремообразна закваска) и млякото се оставя да ферментира за 16–18 часа. Утайката от кисело мляко се смесва бавно и се загрява до 35-38 ° С. Целта е да се укрепи съсирекът и да се отдели суроватката.

Забележка: Обърнете внимание на ниските температури, използвани при приготвянето на изварата. Млякото не се загрява над 72 ° C на нито един етап от приготвянето. В резултат на това се запазва съдържанието на специфични ензими.

Полученият продукт има еднородна, сплотена и твърда консистенция, чисто бял цвят, вкус и аромат леко кисел.

Втората подгрупа извара е фитнес общността, която е по-известна и използвана от фитнес общността с мека консистенция и различно съдържание на мазнини. Производственият процес е подобен на предишната група, но сирището (сирищни ензими) също се използва частично при валежи.

Забележка: Сиренето не е химичен процес. Това е просто действието на ензимите. Класически за тази цел се използва ензимът химозин или по нов начин пепсинът. Да, точно това е ензимът, който използвате за подпомагане на храносмилането. По време на утаяването на млечен протеин се извършва ензимното разцепване на млечния протеин (какво според вас е хидролиза?).

Така получената утайка се пресова или се използва нов, по-модерен процес, който представлява центрофугиране, при което от една страна получаваме течната част (суроватка), а от друга - извара (сухо вещество около 20%). И тук стигаме до един негатив, който трябва да бъде споменат. На нашия пазар можете да закупите предимно извара с по-дълъг срок на годност. Това може да се постигне чрез последващо термизиране на изварата, което за съжаление води до унищожаване на желаната микрофлора, като по този начин намалява благоприятния ефект върху чревния микробиом, който изварата определено има.

Забележка: Можете също да си купите извара с добавени пробиотични култури. След това те съчетават предимствата на изварата и пробиотичните продукти. От моя гледна точка това е истинска суперхрана. Недостатъкът обаче е по-високата им цена.

Следователно е ясно, че изварата е много ценна храна, която в подходящи формации и в комбинация с други хранителни съставки се превръща в много здравословно ястие.

Сега трябва да ви е ясно, че виждането на изварата е много изкривено и преследвано е напълно погрешно. По-долу ще споменем поне няколко понякога дори усмихнати митове, които интернет ни предлага. И така, какво е мит и какво е истина? ?

Мит: Изварата е източник на трудно смилаем калциев казеинат.

Това е или недоразумение, или просто невежество. Казеинът от извара е под формата на мицели. Предимно калциевите йони са свързани върху повърхността на тези мицели, които защитават вътрешното хидрофобно съдържание (може би затова някой смята, че случаят съдържа калциев казеинат в изварата). Калциевият казеинат обаче се образува само чрез неутрализиране на казеин с калциев хидроксид. От горния текст става ясно, че изварата е чисто натурален продукт и неутрализацията не се използва. Натриевият или калциевият хидроксид не се използва за пресни млечни продукти. По този начин не се образуват казеинати.

Мит: При производството на извара всички биологични фракции се унищожават.

Този мит вероятно е възникнал във връзка с предишния мит. Отново, това е просто невежество. Структурата на оригиналната суровина се нарушава по време на обработката на казеин с участието на химически агенти при приготвянето на казеинати, а не при производството на извара. Както беше обяснено по-горе, тези химикали не се използват при производството на извара.

Мит: Изварата е трудно смилаема.

Този мит вероятно е възникнал, защото „интернет експертите“ поставят равни между думите бавно и трудно. Но е точно обратното. Изварата се смила много лесно (без да се броят тези, които са алергични към млечни протеини) и благодарение на постепенното освобождаване на аминокиселини, което позволява уникална мицеларна структура, тя също играе важна роля в използваемостта на протеините. Освен това, както е посочено по-горе, протеините от извара се разцепват частично от ензимите, което отново подобрява смилаемостта. Благодарение на отличната си усвояемост и факта, че има положителен ефект върху храносмилателния тракт, той намира приложение в диетите при заболявания на жлъчния мехур, червата и черния дроб.

И често няколко факта за изварата:

Факт: Изварата има положителен ефект върху чревния микробиом.

Да. Изварата подкислява съдържанието на червата и по този начин унищожава гнилостните микроби, които произвеждат канцерогени. Освен това при производството на твърда извара не се използва термизация и по този начин се запазва полезната микрофлора, която има много положителен ефект върху здравето на червата.

Факт: Изварата е източник на минерали и витамини.

Повечето от вас идват на ум преди всичко калций. Да, изварата е източник на калций. Но не трябва да забравяме, че той е и източник калий и често недостиг на витамини B2 - рибофлавин. Минералите се абсорбират много добре от изварата благодарение на млечната захар (лактоза), която се превръща в млечна киселина. Това увеличава абсорбцията, например чрез подкисляване на чревното съдържимо или чрез получаване на по-смилаеми минерални съединения, например калциев лактат. Тези съединения осигуряват много добро усвояване на минералите.

Факт: Изварата е изключително гъвкава храна.

Изварата е идеална както за студени, така и за топли кухни - тя не губи голямата си хранителна стойност дори при термична обработка. Той е много гъвкав - изварата ще осигури пухкавия вкус на вашия десерт дори без добавена мазнина. В солената кухня може да се използва при приготвянето на салати, където замества тлъстото балканско сирене. А домашният хляб с намазка от извара е просто класика, която надеждно ще изпита вкуса на различни ИЗМАМНИ ЯСТИЯ.

Какво да кажа в заключение? Може би точно след като прочетете статията със сигурност ще разберете, че ако „специалист“ в Интернет твърди, че изварата е трудна за смилане и след няколко дни видите снимки на неговия ЧЕЙТ ДЕН в неговия профил, съвсем очевидно е, че неговите познания на храненето няма да е много голямо. Ако се научите да използвате качествена храна, която определено включва извара, няма да ви трябват ДНИ ЗА ИЗМЕНЯВАНЕ. Тялото ви ще бъде снабдено с качествени хранителни вещества и пак ще му се радвате. Осъзнайте, че основата на всеки добре установен хранителен план е преди всичко разнообразието и радостта от храната. Така че, ако харесвате извара, вземете я. Това е традиционна и ценна храна. Ако не ви харесва, тогава нищо няма да се случи, ако го избегнете и замените с друга по-приятна за вас храна.

Препратки:

1. Kadlec P., et al.: Food Technology II., ICT Prague, 2002, 236
2. Březina P., Jelínek J., Химия и технология на млякото, Част I, Прага, 1990, 1 - 167
3. Březina P., Jelínek J., Химия и технология на млякото, Част II, Прага, 1990, 167 - 325
4. HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Концентрати на чисти млечни култури производство, контрол, употреба, Прага 1989, Изследователски институт по хранителна промишленост, 186с., ISBN 80-85120-06
5. HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Технология на производството на храни от животински произход, Zlín TBU, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3