Наскоро един от настоящите гастрономически майстори посети Словакия. Италианският готвач Енрико Бартолини получи две нови звезди на Мишлен само няколко дни преди да пристигне в Татрите. В момента той има до осем в акаунта си.

готвач

Той е роден през 1979 г. в Кастелмартини, Тоскана и е учил в хотелската академия. Въпреки че семейството му не работи в областта на гастрономията, увлечението на Енрико от храната и изисканата трапеза го подтиква да търси възможности за подобряване на занаята си в кухните на големите майстори в Париж и Лондон.

Още през 2005 г. той пое управлението на ресторант "Le Robinie" в Oltrepò Pavese, привличайки вниманието на водещи ресторантьорски критици, които го оцениха като един от най-обещаващите и талантливи млади готвачи в Италия. Именно в Le Robinie той получава първата си звезда на Мишлен през 2008 г. само на 29 години. Оттогава той успява да усъвършенства и развива своето изкуство на много места в Италия, но и извън нейните граници. През 2016 г. му бяха присъдени до четири звезди Мишлен наведнъж.

Квака изчезна от нашите кухни. Прилича на картофи

Ако пеете, докато готвите, храната вероятно ще бъде по-вкусна! Певицата Гитана вдъхнови много словаци с ромска кухня

Овладява азиатската кухня вегетарианство?

Какво се готви в кухнята на Нора Бежачкова? Кестени и др. Тези вкусове ще ви изненадат

Bartolini е верен на традицията, а също и на гласа на настоящето и носи личен стил, който съчетава иновации, простота и стремеж към качество и баланс. Творчеството, което определя неговите ястия, се ражда от желанието да изненадате и изумите с уникални, изразителни и разпознаваеми вкусове. Именно в акцента върху детайлите се очертава еклектичният дух на Бартолини. При приготвянето на всяко хранене този модерен художник е почти обсебен от постигане на естетическо съвършенство. Иска да предостави на гостите наистина незабравимо гастрономическо преживяване, което превръща комбинация от вкусове, цветове и аромати в нещо, което те никога няма да забравят.

Енрико Бартолини даде кратко интервю за „Правда“ по имейл.

В момента сте готвач - италианец, който има най-много звезди на Мишлен. Бяха шестима и само два дни преди да посетите страната ни, получихте още два. Това е усещане за Оскар?

За мен това е по-скоро като спечелване на злато на олимпийските игри. Такъв успех не може да бъде планиран. Можете да се стремите към него, но никога не го очаквайте. Както при елитните спортове, и вие трябва да тренирате ежедневно, да се жертвате, без да губите целта си и да зачитате много специфична философия и етичен аспект.

Ако можехте да застанете зад гишето пред пълна зала и да благодарите, чии имена ще се чуят там? Кой ви е оформил най-съществено в професионалния ви живот?

Хората, които се отдават на жертвата и жертват идеята да създадат гастрономическо послание с мен, са най-важните. Но благодарности също отиват на клиентите и особено на моите приятели, които са и първите създатели на нашите стимули. Техните констатации и коментари ни показват правилната мярка. Не на последно място бих искал да благодаря на трите си деца. Надявам се, че един ден, когато пораснат, ще могат да растат културно от работата, която баща им е свършил.

Говори се, че любовта към храната се ражда най-често в семейството. Имате рецепта, която е принадлежала само на вашата маса и сте я споделили със света?

Ястията, които приготвяме в ресторанта, изискват такава сложност, че не е възможно да се постигне при готвене у дома. Но разбира се се опитвам да поддържам някои вкусове и спомени живи. Например тези, които си спомням от приготвянето на месо на скара с въглища в Тоскана. Намирам ги в някои месни ястия, които приготвяме и в моя ресторант, въпреки че сложността на вкусовете е напълно различна.

Също така се казва, че любовта минава през стомаха. Имате чувството, че готвите по-добре, когато сте влюбени?

Не, аз съм професионалист.

Вие сте експериментатор в кухнята или по-скоро традиционалист?

Харесвам традиционните вкусове, обработени по модерен начин.

Какво означава добрата храна за вас? И вие чувствате, че обществеността може да го оцени днес?

Добрата храна е нещо, което хората с подходящо образование да разпознаят и оценят могат да разпознаят и оценят. По тази причина и аз вярвам, че обучението на децата ни за хранене, за състава на менюто е много важно. От ранна възраст трябва да разпознаваме добрите вкусове и здравословната храна.

Как възприемате екологичния аспект на готвенето? Все по-често се казва, че трябва да ядем по-малко месо, защото отглеждането на говеда е признак за влошаване на екологичното състояние на нашата планета.?

Съгласен съм, че захранващата мрежа не винаги е добре регулирана. Но същите хора, които свикват да се оплакват, са тези, които сами консумират по-замърсяващи храни. В ресторантите си поставям възможно най-голям акцент върху този аспект. Например, ние взимаме месо само от фермери със собствени пасища за добитък, зеленчуците растат с ниско въздействие на CO2 върху околната среда. Нито аз, нито някой от моите колеги, които представляват „нишевата“ версия на гастрономията, няма да променят света. Разбира се, това не ни дава право да го замърсяваме, но мисля, че големите вериги и мрежи трябва да поемат по-голяма отговорност в това отношение.

Посетихте Словакия и кимнахте да подготвите голямо меню от девет ястия тук. Предполага се, че за първи път готвите извън собствената си кухня. Не беше стресиран от това?

Не готвих за първи път извън работното си място в Италия, вече готвих на път. Също така си сътруднича по концепцията за ресторант Spiga в Хонконг или ресторант Roberto в Дубай и Абу Даби. Създадена е красива хармония с кулинарния екип в хотел Ломница и мисля, че се справихме много добре заедно. Приеха ме царски тук.

Словашката гастрономия е значително повлияна от Австро-Унгарската монархия и обратно. Какво ви заинтригува най-много в менюто от местната среда? Успяхте да видите как всъщност се готви в Словакия?

Ястията от словашката кухня, които имах възможността да опитам, имат добри вкусове и ги възприемам като идеални със своята острота, сладост и консистенция, особено през зимата на годината. Разбрах, че тук работите със съставки, които, ако бъдат схванати сръчно и с финес, могат да покажат много силен характер. Харесва ми закръглеността на вкусовете, а също и структурата на ястията, които опитах в Словакия. И мисля, че потребителите на най-добрата кухня могат да дадат на експертите достатъчно стимули, за да обработват храната още по-авангардно. Тук определено нямате плоска кухня.

Можете да си представите, че ще промените изцяло мястото на работа, произхода си и ще се опитате да пренесете изкуството си в друга държава, може би дори на друг континент?

Не, винаги бих избрал Италия. Не бих се променил.

Ако бихте могли да кажете на хората само едно нещо за нормалната им ежедневна консумация, какво би било?

Винаги избирайте здравословни съставки и ги приготвяйте с радост и вкус.