Развитието на гастрономията все още напредва и в момента общото значение на храненето заедно започва да се променя в някои ресторанти, особено по отношение на количеството и качеството на храната. Целта на съвременната гастрономия е не само да задоволи чувството на глад на клиента, но и да създаде едно незабравимо гурме и социално изживяване. За да се постигне тази цел, ястията се приготвят от първокласни и обикновено пресни съставки, а когато храната приключи в чиния, готвачът се превръща в дизайнер. За да бъде удоволствието от консумацията на храна възможно най-перфектно, то винаги е придружено от качествена и благородна напитка, а именно напитка от най-благородното "ВИНО".
В допълнение към полезното въздействие върху човешкото тяло, виното предлага широка гама от различни аромати и аромати, които подобряват и допълват храните.
Подпомага храносмилането, разгражда холестерола и забавя растежа на злокачествените тумори.
Той предпазва от нервни заболявания и помага за освобождаване от напрежението и стреса.
Това е най-хигиеничната напитка. Изборът на вино за ядене и обратно винаги е много предизвикателна и отговорна задача, основана на субективността на човека, който се опитва да примири ястието с виното, така че да постигне идеалното си партньорство. В същото време е необходимо да се знае естеството на виното, както и съставът и технологичният процес на приготвяне на храната. Най-важният аспект обаче е желанието на госта, когото ние основно се опитваме да удовлетворим до пълното му удовлетворение.
Някои общи препоръки:
Когато носите вино със силно ароматна храна, нека изберем вино, приготвено от неароматен сорт, но не твърде скучно.
Солени и сладки вкусове взаимно се допълват (напр. сладкарите добавят сол към сладките кремове)
Кисели и сладки вкусове Въпреки че са контрастни, те могат да създадат перфектното цяло в правилното съотношение (напр. Дресинг - оцет + захар)
Сладък вкус храната може да бъде допълнена с по-сладко вино, което не се отнася за кисела храна и кисело вино.
Леки и прости ястия трябва да бъдат придружени от вина от подобен характер, с по-ниско алкохолно съдържание.
Ястия по-сложни, които освен това се сервират със силен сос, изискват вината да са по-сложни.
Подобно на храната и виното, те имат своя собствена сезонност. По-младите и свежи бели вина се консумират през пролетта и лятото, а червените и по-зрелите бели вина се консумират през есента и зимата.
Какво да избягвате!
Лошо закаляване на виното. Всеки вид вино се нуждае от различни свойства при различни температури.
Изберете неправилната форма на чашата. Ако искаме да изпитваме перфектно удоволствие от пиенето на вино и да постигнем отварянето на всички ароматни компоненти, трябва да изберем правилната форма на чашата.
Вината не са подходящи за ястия, които съдържат повече оцет.
Морската вода или всичко, което я съдържа, е несъвместима с червеното вино.
Шоколадовите и плътни кремови десерти образуват покритие на езика, затова избираме вино с по-високо алкохолно съдържание или пенливо вино.
Не комбинираме пикантни ястия с вина с по-високо съдържание на твърди киселини.
Да не забравяме, че виното съдържа алкохол, затова нека пием виното умерено и на малки глътки, за да се насладим перфектно на всички красоти на тази натурална напитка.
Понастоящем преобладават мненията за пълната либерализация на избора на вино за ядене. Затова нека да дадем на клиента свободен избор.
Винаги сервираме вино преди хранене.
- Първо обслужваме млади хора, после по-стари вина
- Първо сервираме: бяло, розово, червено
- Според остатъчната захар от виното, което сервираме: сухо, полусухо, полусладко и сладко
- Според винения екстракт сервираме: фин, среден и пълен
- Правилата за сервиране на вино (според Brillat-Savarin) понякога се нарушават, ако менюто го изисква или клиентът.
Можем да преливаме и пенливите, но те използват подходящи гарафи, които са високи и тънки или със затваряне. Декантирането се извършва при по-стари лозя, предимно за аериране и евентуално отделяне на оцветителя на зъбния камък на минералното вещество.
Инструменти: охладител (напълнен до 1/3 с лед с вода), основна плоча под охладителя със салфетка, 2 чинийки с розетки, 3 наръчника, отварачка, правилно избрана чаша, чаша за дегустация, престилка на сомелиерите.
Правилна температура на сервиране на шампанско:
- сладка 5 - 6 ° C
- сухо 7 - 8 ° C
- Винаги добавяме пенливи вина към нашите гости, за да поддържаме оптималната им температура на сервиране.
Инструменти: туба, 2 ръководства, отварачка, 2 чинийки с розетки, правилно подбрани чаши и дегустационна чаша за сомелиер, престилка за сомелиери.
Услугата на розовото вино е същата като на бялото вино, или можем да поставим няколко кубчета лед в епруветката, за да се охлади. За розовите вина използваме специална форма на чаши - лале.
Инструменти: същото като при сервирането на бяло вино, гарафа по-тясна, отколкото за червено вино, охладител за лед и основна чиния със салфетка, свещ в стойка и кибрит.
Декантиране:
- отделяне на депото (утайката) от виното
- проветряване на виното и засилване на аромата
Депо - утайка във виното, съставена от утаен зъбен камък, киселини, минерали и утаена боя
Декантирането се извършва с червени вина, бели, но също така и с по-стари реколта пенливи вина - шампанско.
Инструменти: бутилка вино в графин или в кошница, 2 чинийки с розетки, 2 ръководства, гарафа, свещ в стойка, кибрит, отварачка, престилка, правилно избран тип чаша за червено вино
- когато дегустирате вина, първо трябва да разберете - преминете през пълния набор от вина, които ще бъдат дегустирани
- първо разделяме вината според метода на производство - пенливи, тихи, подсилени
- Следната процедура се прилага за всички категории:
- започваме с разделяне на вината според цвета - бяло, розово, червено
- разделяме вината според годината - първо младите, а после по-големите
- разделяме и вината според остатъчното съдържание на захар - сухи, полусухи, полусладки, сладки
- за белите вина ги разделяме според това дали са направени от ароматен сорт или неаромат
- можем също да разделим вината според класификация на качеството - качество, качество с атрибут, вина Tokaj
Водена дегустация се провежда по различни поводи: при оценяването на нови вина, при оценката на вината на винени състезания, като допълнение - разнообразяване на програмата по събития, при запознаване и избор на вина.
За дегустация с професионално ръководство дегустаторът трябва да има сертификат за изпълнение на тестове за дегустация. Дегустацията с вода се прави най-добре сутрин, докато човекът все още е възприемчив и възприятията му не са уморени.