Поръчах комплект за сирене origoš за начинаещи, който включваше и подробни инструкции как и защо нещата се правят така, както се правят. Затова го споделям за тези, които се интересуват, и особено за себе си, за да не забравя:)
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
Кипнете водата и я оставете да се охлади засега. Ние пастьоризираме млякото (има няколко начина, използвах No2) 1. дългосрочно пастьоризиране = 60 - 62 ° C, 20-30 минути 2. краткосрочно (щадящо) = 71 - 72 ° C, 30 секунди 3 висока = 85 - 95 ° C за няколко секунди Охлаждаме млякото до 30-40 ° C (изсипах черпак в съд, който стоеше в лаврата със студена вода и го охладих до около 38 ° C, след което прехвърли гърнето с мляко от промивката обикновено в печката - все още изключено.
Добавете калциев хлорид към млякото, за да подобрите изварата (количеството е около 1 - 2 ml на 5 l мляко). Той се добавя, за да се увеличи съдържанието на калций, което се губи при пастьоризация или, например, по-малко в зимното мляко. Смесете добре. За да бъде сиренето добре кисело и да образува качествена извара, е необходимо към термично обработеното мляко да се добави течна закваска от сметана култура, или заквасена сметана, или кисело мляко в размер на 1 процент от общото мляко обем (10 ml сметана на 1 l мляко). След "инокулиране" със сметановата култура млякото се оставя да престои 30-40 ° С в продължение на 30 минути. Използвайте груба тенджера, тя няма да се охлади толкова бързо. Температурата не трябва да надвишава 40 ° поради микроорганизми.
Междувременно смесете сирището в половин ден преварена хладка вода (1,5 - 2,5 ml на 5 l мляко) и при разбъркване изсипете в млякото, разбъркайте известно време (2-3 min), оставете да престои под капака . Ще зададем аларма за 30 минути. Проверете дали е дебел, кимайте с тенджера и ако изварата се отделя от стените и след нарязване с нож има блестяща твърда фрактура, оставете да престои още 10 минути и след това "разрязвайте" сместа с бъркалка. Уверяваме се, че температурата все още е 30 -40 ° C, ако е по-ниска, я загряваме под тенджерата.
След още 10 минути смесете изварата. Суроватката излиза и се отделя, "сиренето" се утаява на дъното. С кратки почивки смесете сместа за още 15 - 20 минути, докато зърната се затворят = както е на снимката.
Оставете изварата да се утаи за известно време, изсипете суроватката отгоре и прецедете изварата през сито (марля, платно). Хващаме суроватката и я използваме за рикота, печене и т.н.
Вече можем да добавим малко сол или билки към изварата.
Поставете смесената извара в лист сирене, плат или различни форми и я оставете да капе при стайна температура (18-22 ° C) за 12-24 часа. След като капе, поставете върху хартиена кърпа върху чиния, покрийте - напр. по-голяма чаша и съхранявайте в хладилника. От 4 л мляко излязоха 0,66 кг фантастично скърцащо сирене. Загрех суроватката с още един литър мляко до 95 ° C, добавих 1,2 dcl оцет, разбърках и оставих да престои в кухнята до сутринта. На сутринта намазах рикотата върху марлята (същата, в която сиренето капеше през нощта).
Загрех суроватката с още един литър мляко до 95 ° C, добавих 1,2 dcl оцет, разбърках и оставих да престои в кухнята до сутринта. На сутринта намазах рикотата върху марлята (същата, в която сиренето капеше през нощта).