трансмазнини

Поради голямата промоция на продукти с ниско съдържание на мазнини много хора смятат, че всички мазнини са вредни за здравето.

И това не е вярно. Въпреки това мазнините обикновено са най-ценният източник на енергия и много важен компонент на храната.

Затова искаме да обясним кои мазнини, „добри" и „лоши" мазнини, а също и трансмазнини.

Мазнини (липиди) са сложните структури, които се състоят от вериги на мастни киселини. В разумни количества те са незаменими за организма, защото:

  • са източник на енергия
  • те са част от всички клетъчни мембрани
  • спомагат за използването на мастноразтворими витамини: A, D и E
  • обграждат и по този начин защитават важни органи на живота
  • предпазват тялото от загубата на вътрешна топлина
  • някои видове снабдяват тялото с незаменими мастни киселини, наричани още омега киселини (линолова киселина, линоленова киселина и арахидонова киселина), които тялото не може да произвежда самостоятелно и трябва да получава от храната.
  • те действат противовъзпалително

Мазнините се разделят според съдържанието на мастни киселини (наситени и ненаситени) на твърди, които са от животински произход, например масло, бекон, мехлем и течност, които са предимно от растителен произход, например зехтин, масло от семена и рибено масло.

По-нататъшното разделяне на мазнините е на ненаситени (ненаситени) мазнини, наситени (наситени) мазнини и трансмазнини (трансатурирани мазнини).

Ненаситени мастни киселини са разделени на мононенаситени мастни киселини (мазнини от растителен произход, напр. зехтин) и нататък полиненаситени мастни киселини (мазнини от растителен и животински произход, напр. масло от семена и някои рибени масла). Мононенаситените и полиненаситените мазнини са известни като „добри мазнини“.

Наситените мазнини в излишък и транс-мазнините са известни като "лоши мазнини ".

Незаменими мастни киселини са полиненаситени Омега-6 и Омега-3 мастни киселини, които човешкото тяло не произвежда и е принудено да получава в храната. Те се използват за производство на химически транспортери (хормоноподобни вещества), които са необходими за нормалния клетъчен растеж, метаболизма на мазнините и холестерола, съдовата гъвкавост, съсирването на кръвта и мозъчната и очната дейност. Те имат благоприятен ефект върху паметта и поддържането на добро психическо здраве. OMEGA-3 (ω-3) мастните киселини се съдържат главно в рибеното масло (мазна риба като сьомга, херинга, скумрия, аншоа или сардина), но също така и в ленените семена, конопа и орехите. Естествени източници на мастни киселини група OMEGA-6 (ω-6) са зеленчуци, плодове, ядки, ленено масло, масло от семена на касис, масло от пореч и масло от вечерна иглика.

Дори при здрави хора е често тежък дефицит на омега-3 мазнини и в същото време дисбаланс между омега-3 и омега-6 мазнини. Много изследвания показват, че дефицитът на омега-3 мазнини е тясно свързан с растежа на цивилизационни заболявания, особено сърдечно-съдови заболявания, артрит, затлъстяване, депресия и шизофрения. Повечето диети с ниско съдържание на мазнини са опасни за дефицита на омега-3. Идеалното съотношение между омега-6 и омега-3 варира от 6: 1 до 3: 1. Повечето хора консумират тези ненаситени мастни киселини в съотношение 10: 1 до 20: 1 (значително, нездравословно преобладаване на омега-6). Можете да научите повече за омега киселините/мазнините в статията Омега 3,6,9 ...

Мазнините лесно се окисляват от въздуха и високите температури и след това стават опасни. По време на окисляването им до въглероден диоксид и вода също се образуват различни странични продукти - главно кетони. Тези кетони имат отрицателно въздействие върху организма и значително променят вкуса и миризмата на храната, като същевременно частично или напълно ги разграждат. Кетоните в човешкото тяло са продукт на изгаряне на мазнини и гориво за клетките. Ако нивото на кетоните в кръвта се повиши, т.нар. кетоза. Краткосрочната кетоза е безопасна. Това е състояние, при което тялото използва само собствените си мазнини като енергиен източник (независимо дали е погълнато или съхранявано дълго време), тъй като няма достатъчно въглехидрати. Поради това често се споменава в различни диети и гладуване (принцип „ниско съдържание на въглехидрати“ в диетата на Аткинсън, диетата на Дюкан или кетогенната диета). При дългосрочната кетоза експертите се различават. Едната страна твърди, че е полезна за здравето, другата, че е опасна. Високата концентрация на кетонни тела в кръвта причинява и т.нар. кетоацидоза. Кетоацидозата е неконтролирана форма на кетоза и е много опасна. Изглежда напр. при хипертиреоидизъм, при нелекуван диабет тип 1, продължителни гладувания и др.)

Трансмастни киселини (TFA или "транс-мазнини") идват от три основни източника:

  • бактериална трансформация на ненаситени мастни киселини в рубца на преживните животни, напр. крави и овце (тези киселини преминават в мазнини, месо и мляко)
  • промишлено хидрогениране (втвърдяване) на масла (при производството на мазнини и мазнини за печене)
  • отоплителни и печещи масла при високи температури

Поради това животинските мазнини и индустриално втвърдените мазнини, съдържащи TFA, се съдържат в говеждото, овнешкото и агнешкото мазнини, както и в месото и млякото на тези животни, в определени мазнини, в хляба, в крекерите, в сладкишите, в бисквитите и в пържените храни .

Трансмастни киселини от растителен произход са резултат от днешната високотехнологична обработка на хранителни масла. Колкото повече полиненаситени (течни) са мазнините, толкова по-лесно се окисляват. За да направи мазнините по-стабилни и да не се разлагат, хранителната индустрия обича да ги хидрира и по този начин да ги прави наситени мазнини. Високата температура и метален катализатор се използват за хидрогениране на мазнините, принуждавайки водородните атоми обратно към въглеродните атоми във веригата на мастните киселини. Процесът на хидрогениране обаче произвежда неестествена и неподходяща за тялото ни мазнина, така наречените транс-мастни киселини. Подобно на тази оригинална обработка, т.нар "леко хидрогениране", днес се използва за повечето масла и маргарини. За съжаление този процес превръща омега-6 и омега-3 мастните киселини в мазнините в неестествени мазнини, които след консумация не могат да направят нищо от това, което истинските мастни киселини могат да направят, освен да осигурят калории.

Трансмастните киселини са трудни, тъй като много приличат на истинските мастни киселини, така че техните клетъчни мембрани се поглъщат незабавно. След като станат част от тъканите, те се провалят кои омега-6 и омега-3 мастни киселини. Колкото повече транс-мастни киселини приема човек, толкова по-голяма е липсата на омега-3 мазнини.

Препоръчваме консултанти по хранене консумирайте сурови мазнини (студено пресовани масла) и не използвайте евтини рафинирани масла, опаковани в прозрачни стъклени или пластмасови бутилки. Тези масла са предимно окислени и съдържат разтворители, пестициди и химически консерванти. Повечето от хранителните вещества се губят, трансформират или свързват, което само ненужно натоварва бъбреците и черния дроб. Евтини маргарини, получени чрез хидрогениране, зеленчукови намазки и различни втвърдени растителни мазнини (независимо дали са годни за консумация или са предназначени за печене - обикновено ги намираме в бисквити, десерти, хлебни изделия и др.) те също са лош избор. Що се отнася до намазваните растителни маргарини, е използван нов метод, т.нар. преетерификация, което значително намалява дела на транс-мастните киселини в маргарина в сравнение с хидрогенирането. Следователно много нови видове растителни маргарини, произведени днес в страните от ЕС, имат минимално количество трансмазнини и по този начин са много по-здравословни. .

Следва, че не мазнините, а въглехидратите са основните виновници за наднорменото тегло и затлъстяването, което от своя страна е причина за много болести на цивилизацията. Разбира се, дори това не е толкова просто. Важно е от какви източници идват мазнините, какво е тяхното качество и какво е съотношението между омега-6 и омега-3 мазнини.

Поради голямата промоция на продукти с ниско съдържание на мазнини, хората са склонни да приемат храни, съдържащи мазнини, като вредни за здравето.

Доказано е, че Мазнините от животински произход, с изключение на рибеното масло, съдържат наситени мастни киселини, които са вредни за здравето, ако се консумират в излишък.. Това обаче не е толкова просто. Храните, съдържащи мазнини, имат три вида мастни киселини, но в различни пропорции. Например маслото съдържа най-много наситени мастни киселини, но също така и някои ненаситени мастни киселини, които от своя страна са полезни за здравето и имат защитен ефект срещу атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания.

Мазнините не засягат еднакво всички. Това се определя главно от човешкия метаболизъм. Въпреки това мазнините обикновено са най-ценният източник на енергия и много важен компонент на храната, без които хормоналната система, мозъкът, сърцето, кръвоносните съдове и целият организъм не могат да функционират правилно.