Харесвам риба, но когато става въпрос за шаран, мога да дам предпочитание на кюфтета от подпуста, това просто не ме привлича. С едно изключение. Това е пушен шаран, който ми беше предложен за пръв път от приятел, живеещ от езерото в Централна Чехия. Впоследствие повторих процедурата няколко пъти под собствено ръководство.
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
Кипнете вода, разтворете в нея сол и бърза сол. Ако го правим с повече (или по-голям шаран), коригираме пропорциите така, че получената туршия да е 8% и около една трета от солта в нея е била бърза сол и две трети солта е обикновена. Оставете туршията да се охлади. 8% туршия са важни, когато има повече, шаранът ще бъде осолен и не всеки ще го хареса. Истината е, че ще бъде по-трайно, затова ще го оставя на вас. Когато е по-малко, вече не трябва да осолява цялото месо. Лично аз винаги използвам нитритна смес (= бърза сол, праганда), но установих, че е достатъчна значително умерена доза и 2/3 от саламурата може да бъде направена от обикновена готварска сол. В колбасите обаче са необходими нитрити, които предпазват както от ботулиновите бактерии, така и осигуряват желания розов вид на продукта.
Измийте червата без вътрешности и без главата и ги оставете да капят. Добре е, ако има опашка - по-лесно ще се мотае в пушилнята. Шаранът може да бъде едновременно люспест и ние не отстраняваме люспите, люспите или кожата. Поставете шарана в студения саламура, така че да е напълно потопен. Той трябва да остане в саламурата поне 24 часа, за предпочитане 36 (ако пуша в събота, той отива в саламурата в четвъртък вечер и в събота сутрин). Препоръчително е да го завъртите в саламурата веднъж или два пъти през това време. Температурата на саламурата не трябва да се повишава над + 10 ° C.
Извадете шарана от саламурата, изплакнете с чиста вода, завържете контур с твърд хранителен низ (или друг чист естествен - лен, коноп, памук) към опашката и го оставете да капе в стаята и да се затопли малко. Ако няма опашка, използвам перфорационен нож, за да направя малка дупка в гръбначния стълб (приблизително 5 см от края на опашната част) и нанизвам бримката отстрани на шарана, така че да заобикаля гръбначен стълб от външната страна. Не трябва да се поставя по такъв начин, че да се държи само от мускули и кожа, би се откъснало, след като месото омекне и шаранът попадне в пламъците ни в пушилнята - дори в пламъци. Навреме, за да се затопли стаята, ние успяваме да загреем пушилнята красиво. Изплакването, капенето и леко затоплянето от студена саламура не е самоцел. Отстранете повърхностната сол (това би направило грозни солни петна) и намалете бързата кондензация на дим върху мокър и студен продукт, поставен в топла пушилня. За въжето - в никакъв случай пластмаса или хартия!
Пушим на среден дим (до температура от 40 до 50 ° C - можем да държим ръцете си в дима от комина на пушилнята) от твърда дървесина в продължение на 6 - 8 часа. Ако шаранът е много „плосък“ - той затваря корема си, тогава, за да осигурим добър поток дори отвътре, обезопасяваме корема му, като вмъкваме клечката (клечките) за зъби, така че да поддържа корема опънат. Пушенето води до сочна пушена риба, която трябва да се държи на хладно, докато се консумира (просто нещо от характера на пушача).