Световните марки уиски имат един и същ безпогрешен вкус от години. Тази година е узрял първият десетгодишен дестилат за словашкия производител на уиски Nestville. Forbes беше в селекцията на специалното си издание Master Blender 2019. При главния технолог на дестилерията в Hniezdno, Lucie Jakubíková, по този повод разбрахме дали едно десетилетие е достатъчно, за да може новата марка уиски да придобие своя характер.

Изборът на първото словашко десетгодишно уиски се проведе от разстояние. Мениджърът на дестилерия Nestville Ладислав Гурега, ръководител на Grand Hotel Kempinski High Tatras Катрин Нол, световен барман и съсобственик в лондонския бар Kwānt Erik Lorincz и аз, като представител на списание Forbes, получихме три проби по пощата.

Експерименти с бъчви

Всяка бутилка съдържаше смес (уиски със смесен малц, бел. Ред.) От 10- и 11-годишното уиски Nestville. Втората проба обаче отлежава известно време в цевта след бор и третата проба в цевта след сливовата ракия, за да придаде на специалното издание уникален характер. По моя оценка спечели първата проба, т.е. класическата - балансиран и леко пикантен вкус.

селекцията
Първото словашко уиски на 10 години, специално издание Master Blender 10yo. Снимка: автор

Пробата, засегната от цевта сливова ракия, беше също толкова интересна, но по-сладка. И експериментът с бъчва върху бор явно го е намушкал по езика. Изглежда обаче може би най-уникалният и препоръчах на ръководството да се опитат да го повторят в дестилерията през по-младите години на своя продукт и да го предложат на чуждестранни туристи.

Препоръчваме:

Обобщената оценка на цялото жури накрая се премести на пиедестала на проба номер три, т.е. по-сладък вкус, повлиян от сливите. Master Blender е поредица, създадена преди три години. Първото му издание (2017 г.) веднага спечели със световния експерт по уиски Джим Мъри, автор на популярната Библия за уиски.

По стъпките на gorzałka

Първо обаче се върнахме в самото начало с основната производствена технология на Nestville Lucia Jakubíková. Преди две десетилетия Лусия сякаш започна научна кариера. Учи биохимична технология в Братислава и продължава докторантурата си в Словашката академия на науките като микробиолог.

Те и съпругът им обаче бяха привлечени от планините, затова решиха да си намерят работа в региона на Татра. През 2005 г. Якубикова се присъединява към новата дестилерия в Hniezdno като ферментиращ технолог. В чисто мъжки екип и като млад възпитаник с глава, пълна с идеи, не беше лесно.

Кръщение на първото словашко 10-годишно уиски. Снимка: Нествил

Скоро обаче новото подсилване на отбора спечели уважение от своите колеги благодарение на своите знания. По това време собственикът на компанията Мариан Гурега излезе с идеята дали производството на първото словашко уиски може да започне в Hniezdný. „След битката всеки генерал е тук, но тогава трудно търсихме ентусиасти за тази идея. Когато хората комбинираха думите Spiš и уиски, повечето хора мислеха за своите. И в най-лошия случай тя почука веднага по челото си “, усмихва се Якубикова, вдъхновена от историята по това време. Има запис от 1747 г., според който част от ръжта, отглеждана под замъка Любовня, местните жители са изгаряли gorzałka - вид предшественик на уискито.

Горзалка всъщност е ракия, приготвена от ръж, ечемик, овес или пшеница, но в днешното разбиране бихме я нарекли по-скоро като водка. „От друга страна, уискито през 18 век вероятно не е било такова, каквото го познаваме през последните два века. Често се пиеше непосредствено след стрелба и се пълнеше в бъчви, които по това време не бяха изгаряни, поради съхранение, а не узряване ", обяснява Якубикова.

Горзалка се характеризираше с деликатен вкус, който беше постигнат не само чрез задълбочена дестилация, но и поради качеството на суровините. „И именно това наследство се опитахме да изградим върху нашето уиски. Ние не имитираме вкуса, но произвеждаме и фин дестилат, благодарение на качествени суровини. "

Години на намиране на правилния Нествил

Така че Горзалка е определил основната философия, но всеки производител има представа какъв вид уиски иска. Независимо дали е сладък, пикантен, опушен, мек, с леко тяло, което не държи много добре в устата, или по-мазно, което образува еластичен слой на езика.

Как продължиха в Нествил? „Когато започнахме да пълним първите бъчви през 2008 г., използвахме 700-литров френски дъб и бъчви с испанско вино и шери. Европейският дъб добавя нежни пикантни тонове и мека текстура, докато бъчвите за вино и шери придават сладост. В началото отидохме със съотношение 60% пшеница, 20% ръж и 20% малц ", продължава Якубикова.

Поглед зад кулисите на производството на словашко уиски: ферментатор. Снимка: Нествил

Пшеницата се използва във уискито за „подслаждане“ на дестилата, но самата тя не притежава широк спектър от аромати. Затова година по-късно те смениха състава си - добавиха царевица към сместа, което подчертава сладкия вкус.

Смениха и цевите - продуктът отиде в американски бял дъб, който беше изгорен отвътре точно според изискванията на компанията. „Американският бял дъб добавя тонове ванилия, карамел и кокос. И това, в синергия с царевицата, създаде предпоставката за образуването на уиски, което ние искахме “, казва Якубикова за алхимиите от първите години. Експериментите обаче не приключват дотук, замествайки пшеницата и ръжта с тритикале, което е шотландски хибрид на тези зърнени култури.

Такова съотношение донесе зърнен характер с по-изпъкнала ванилия и само леко пикантен вкус. Роден е героят, който трябва да определя уискито Nestville. „Избирайки подходящите суровини, преработка и технология или цеви, можете да се доближите до идеята си, но не можете да ги постигнете на 100 процента. Уискито също се влияе от много фактори, на които не можете да повлияете, като времето, продължителността на лятото и зимата, точната температура и влажност в склада. Често един променен фактор променя резултата, поради което производството на уиски е толкова вълнуващо. И никога не спираш да се учиш да търсиш нови вкусове. “

Словашки вкус на уиски

Производителите на уиски обикновено отнемат години, за да достигнат своя типичен вкус. Условието е целостта на производството и зреенето. „Приготвянето на този алкохол също ви учи на търпение. Ние го възприемаме като дори след десет години всъщност сме само в началото на пътуването “, добавя Якубикова.

Само за сравнение - най-продаваната марка шотландско уиски Johnnie Walker пише своята история за 199 години (от 1820 г.), най-успешното американско уиски Jack Daniel's 144 години (от 1875 г.) и най-известното ирландско уиски Jameson дори 239 години (от 1780 г.) ).

Успехът на изданието Master Blender обаче насърчава хората от компанията да бъдат на прав път. Поне по отношение на вкуса. Успехът все още трябва да бъде потвърден финансово, през 2018 г. компанията с продажби над 14 милиона беше на загуба от повече от един милион евро.

Уискито в Hniezdno се произвежда в модерна дестилерия. Снимка: Нествил

Но да се върнем към изданието Master Blender. През първата година лимитът беше оценен от експерта по уиски Мъри, който дори обяви Master Blender 2017 за най-доброто европейско (континентално) уиски. Това е една от причините първоначалният еднократен експеримент да се превърне в традиция.

През 2018 г. специалното издание се състоеше от 9-годишен дестилат, който известно време отлежаваше във варел с токайско вино. „Тази година, тъй като беше първата ни кръгла годишнина, се опитахме да включим нещо уникално и в същото време словашко в 10-годишния дестилат. Печелившата смес, която е узряла в цевта след сливовата ракия Old Spiš, се характеризира с плодови тонове, както и приятна сладост ", описва Якубикова своето" дете ".

Характерът на уискито на словашкия персонаж е „игран“ в Нествил отдавна и интересен е и последният им план. „Знаем, че в Словакия има богата традиция на кокоши и производство на цеви, затова решихме да експериментираме и да надградим това културно наследство на нашите предци. Тъй като според европейското законодателство уискито не трябва да отлежава само в дъбови бъчви, какъвто е случаят в САЩ, имахме бъчви от ахат, череши и черници по поръчка. У нас традиционно от тези гори се правят бъчви, въпреки че в тях се съхранява вино. Опитваме с уиски и трябва да има какво да видим за първите резултати “, добави главният технолог.

Бягане на дълги разстояния

Според Якубикова уискито им вече има характерен характер, който се усеща в цялото портфолио (в допълнение към основната линия, компанията произвежда и Single Barrel и B&W издания или 6- и 9-годишни уискита).

„Дали ще произвеждаме уиски със същия вкус след сто години също ще зависи от хората и техните предпочитания. Някои от уискитата в света, особено тези, които не работят непрекъснато, но в определени моменти, също са променили вкусовите си профили с течение на времето, за да се адаптират към новите тенденции. В момента уискито ни продава добре, така че не планираме да променяме съществено характерния му вкус ", заключава един от създателите на първото словашко уиски.