Посвещавам уводния принос на моя блог на сосовете. Сосовете са в основата на повечето френски ястия и в повечето други рецепти, следователно, само чрез позоваване на основната им рецепта, която ще бъде изброена в отделните ми публикации, които ще се спра на отделни групи сосове. В рамките на отделните основни групи саксии можем да намерим рецепти за няколко от тях, които в повечето случаи представляват само един вид вариация на рецептата на „основния“ сос от дадена група. Аз също адаптирам дизайна си на рецепти към това и следователно посочвам само разликите в сравнение с основната рецепта. Темата за omacok като такава е много сложна тема, въпреки че на пръв поглед може да не ви се струва така . Защото само в самите известни парижки кулинарни училища им се отделя няколкомесечно внимание.
Във френската кухня разпознаваме няколко основни групи омакоки:
6. масло-вино-оцет
Специална категория са:
Днес ще се спра на БЕЛИТЕ ОМАКИ и първият от тях ще бъде известният сос Бешамел. Ще добавя, че ще посоча имената на всички рецепти на френски - искам да запазя тяхната автентичност и вече общите познания за някои обозначения.
ОБЩО ВЪВЕДЕНИЕ за белите сосове:
Основата на белия овес е Бешамел и Велуте-> разликата между тях се крие във факта, че в Бешамел основата е млякото, докато във Велуте това е бяло избягване на птици/или риба /; Основата тук е т.нар ROUX -> разтопено масло, смесено с брашно/основа, има тяхното бавно вярване без добавяне на течни съставки-> или мляко в Бешамел, или бял бульон във Велуте/.
Що се отнася до общата рецепта за Roux, количеството на добавените гладки мъки се различава в зависимост от това за какво се използва Roux-> използва се не само за приготвяне на супи, но и за омекотяване на супи, или за приготвяне на суфле, което ще разгледам в бъдещи публикации. /
Съотношението също е:
всичко за чаша течност:
17 грама брашно-> супа или тънък сос
среден сос: 27 грама
tazsia-> 35 грама
на суфле-> 52 грама
Малка бележка в края: за всички бели сосове използването по избор е:
- вар/лимон
За всички сосове използваме т.нар "тенджера"
ОСНОВНА ПРОЦЕДУРА ЗА БЕЛИ СОСОВЕ:
- бавно готвене Roux- u/vid по-високо /
- последващо добавяне на течни съставки/мляко, бял бульон /
- добавяне на възможни други съставки: сирене, лук.
СОС БЕШАМЕЛ:
- ние ще подготвим roux/съгласно горепосочените стъпки /
- основно съотношение roux с този сос: 30g масло + 30 g брашно за 1,5 чаши мляко
- подправете със сол и черен пипер
СОС VELOUTÉ
- процедурата е същата като при Бешамел
- разлика: използвайте бял бульон вместо мляко
С тях щяхме да имаме два основни соса от тази група подред.
Всички други сосове от тази група вече са сосове, базирани на тези два соса. Следователно в рецептите заявявам на първо място как ще приготвим соса като основа и ще бъде последвано само от въвеждането на т.нар. "допълнителни суровини"
СОСОВЕ НА ОСНОВА НА СОСУМИ Бешамел + Велуте:
СОС КРЕМ
Създава се чрез добавяне на бита сметана към Бешамел
-> половин чаша сметана + малко лимонов сок
СОС ВЪРХОВЕН
Както в случая на сос крем, добавяме разбита сметана-> но в този случай основният сос е Velouté
Тези два соса-> сос крем + сос върховен се използват главно за:
зеленчуци, домашни птици, риба и тестени изделия + за ястия с гратен
СОС ПАРИЖЕН
- основата е Бешамел + половин чаша сметана и 2 жълтъка/тези две допълнителни съставки се смесват заедно и се добавят към вече готовия Бешамел/След отбиването се омекотява с парче масло.
СОС МОРНИ
- чаша бешамел се кипва и към него се добавя друга съставка: nou е половин чаша сирене - най-подходящ е пармезан; след това добавете сол, черен пипер и червен пипер.След отбиването се омекотява с парче масло.
СОС СУБИС
- върху масло, запържете 2 по-малки лука заедно с парче чесън и изсипете Бешамел, приготвен в така приготвената смес. Аромат, както при предишния сос - сол, черен пипер и червен пипер + омекотете с парче масло, след отстраняване на соса.
СОС AURORE
- основата е по избор: крем Бешамел/Велуте/сос
- добавете 4-5 супени лъжици доматено пюре/пюре след като кипнете соса
- след отбиването добавете: магданоз/босилек/лук
СОС ЧИВРИ:
- котлет 1 средна глава лук респ. салон и соте върху смес от масло и масло, заедно с босилек или лук или магданоз. След около 2 минути добавете чаша бяло вино и гответе заедно за известно време.
След това тази смес се добавя към крем Бешамел/Велуте/Сос, който оставяме да заври.
СОС БАТАРДА
- основата тук е roux, в същата пропорция, както в случая на Бешамел; разликата обаче е, че ние не готвим масло и мъчения заедно, само заедно, в „тенджера“ смесваме - „сушим“ в смес.
След това към тази смес добавяме 1,5 чаши вода или. бял бульон и след това разбъркайте бъркалката.
Към тази смес добавете 2 супени лъжици сметана + 1 жълто + лимонов сок. Накрая подправете соса със сол и черен пипер и омекотете с парче масло.
Този сос се съчетава добре с варени риби, броколи, карфиол, картофи и.
Тогава този сос е основата на други сосове:
СОС Á LA MOUTARD
- основата е описаният по-горе сос Batarde
- единствената разлика е, че по време на приготвянето му не го омекотяваме с парче масло-> поради причината, че с този сос смесваме 50 г масло с 2 супени лъжици силна френска горчица -> смесваме тази смес с кипящ сос Batarde
Това би било всичко за скъпи приятели днес. Следващият път можете да очаквате с нетърпение BROWN SACKS. )