Хлябът с мая без мая е попаднал в няколко домакинства, но почти е изчезнал от пекарната. Посетихме пекарна, която не се предаде.

какво

„Имам нужда от трима души тук!“, Крещи мениджърът на производството в пекарната Юрай Оремус в Нове Замки.

Той стои до дървена маса и е притиснат до висока количка с кошници. Тестото е готово, в контейнера има повече от сто килограма.

Човекът стои на пътя, откъсва го и тежи малки 500-грамови купчини на кантара. Те завършват под ръцете на две жени, оформяйки два хляба наведнъж. Отнема няколко секунди и очуканото тесто се превръща в солидна топка. Понякога хвърлят малко брашно и поглеждат тук-там, където се забива, защото нямат тесто.

Производството на квасен хляб обаче не бърза. Целият процес отнема три дни и естествено не е възможно да се ускори. От друга страна, строгостта да се придържате към точните количества, температури и времена е висока. В пекарна Juraj Oremus те се грижат за маята от 18 години.

„Не трябва да спираме, дори през празниците. Този, който отговаря за ферментацията, прибира брашното и трябва да печели пари с него. В противен случай част от дрождите биха умрели “, казва основателят Юрай Оремус.

Най-голям интерес има към белите ролки

По време на Великден те взимаха и маята у дома. Докато те обикновено работят 24 часа в денонощието, те имат няколко почивни дни по време на празниците. По-различно е преди Коледа, когато интересът към сладкишите се увеличава няколко пъти, но и броят на хората в производството.

Общо тук работят над 130 служители и по-малко от тридесет работници на непълно работно време. Има около двадесет от тях в производството, всеки със своята роля. Солен хляб, сладкиши, приготвяне, месене, печене или опаковане.

Повечето работи свършиха. Тогава осемнадесет шофьори идват да разпределят стоките на почти 500 клиенти. Те доставят магазини и заведения от границата с Унгария до столицата. Щурово, Комарно, Нове Замки, Нитра, Шаля, Галанта, Трнава и Братислава.

„Най-голям интерес има към белите кифлички и пшенично-ръжения хляб. Общо доставяме повече от 80 вида хляб “, описва Оремус.

Как да разпознаем добрия хляб

Сутринта е шест часа и нощната смяна е към своя край. Необходимо е да добавите брашно към маята, така че маята да има какво да яде и да може да се размножава. Сутрешната смяна ще проверява тестото само докато се вкисне до необходимото състояние.

Крайният обем на тестото е известен от самото начало, в много неща той не се различава. Въпреки че има тенденция да втасва по различен начин през различните сезони и има разлики в части от деня, самият процес е един и същ и не може да бъде ускорен или променен. Ако не се спази съотношението на брашно и вода, резултатът ще бъде видим.

„Ако процесът на ферментация не протича оптимално и добавите още брашно, тогава по-малко количество мая не може да обработи добавеното количество брашно. Първите часове след изпичането хлябът ще е добър, но след това се оказва, че нещо се е объркало. Ще бъде с грешна форма, или ще изсъхне бързо, или ще се разпадне на следващия ден. "

Добрият хляб трае една седмица, дори не се нуждае от специално съхранение. Всичко, което трябва да направите, е да го покриете с ленена кърпа, в която няма да се задуши или мухляса. Поведението на хляба след няколко часа определя качеството на производството му. Визуално често е невъзможно да се разбере дали хлябът е направен в продължение на четири часа или три дни. В първия момент те купуват очи, качеството се определя от вкуса и трайността.

Естественото свойство на хляба е лека киселинност. Това може да се определи чрез дегустация на средата. Хлябът от закваска има приятен и не болящ ефект върху езика, докато хлябът, направен „при удар“, т.е. чрез добавяне на различни подобряващи вещества, има по-киселинно съдържание, не действа естествено и леко боли.

Производство на заквасен хляб

Маята винаги е била малко домашно съкровище. Всичко, което трябваше да направите, беше да добавите брашно, вода, сол и раска и хората можеха да изпекат своя хляб. Фактът, че когато момичето излезе и напусна къщата, майка й опакова маята като част от оборудването, също свидетелства за нейната уникалност.

Основата за създаването му е ситно смляно ръжено брашно и вода. Те се комбинират и започват да работят. Следващите дни храненето се извършва няколко пъти, докато то нараства напълно и има много мехурчета.

Те правят същото в пекарна Oremus. Те вече не трябва да произвеждат мая, а просто трябва да се грижат за нея през цялото време. Ръководителят на производството отваря хладилника и изважда от него четири контейнера. Тестото е само няколко килограма и го очакват още няколко храни. Чрез добавяне на брашното постепенно се сгъстява и вкисва в крайната си форма.

Тристепенната технология е, че маята се запазва дълго време. Основната мая се прави в продължение на четири часа, последвани от още две стъпки на добавяне на вода и брашно. Целият процес отнема почти 14 часа.

След достатъчно подкисляване тестото се оставя да почине два пъти в продължение на двадесет минути, за да се отдели въглероден диоксид и кислород в дрождите. След това ръководителят на производството извиква чифт помощни ръце и на дървената маса се създават кръгли пътеки.

Това е последвано от оформяне и съхранение в плетени дрехи. Хляб със закваска от спелта до кръгъл, пшенично-ръжен до продълговато. Там във всеки хляб се правят малки разрези, така че парата, генерирана в хляба по време на печенето, да има къде да излезе. В противен случай хлябовете щяха да се късат и трябваше да отидат за хранене.

След направени разрези, процесът на ферментация на тестото в пещта следва при точно определени условия. В крайна сметка ги чака само лъчистата пещ.

Инвестициите формират солидна основа за бизнеса

Местността е от първостепенно значение в работата им. В пекарната работят хора от района и купува цялото брашно в близката мелница в Коларов. Той има подобна философия, така че обработва пшеница изключително от околността.

Това е една от най-големите и модерни мелници в Централна Европа и ежегодно произвежда няколкостотин хиляди тона брашно. Основана е през 1994 г. и има водеща позиция в производството в Словакия. Основателят Тибор Варг успя дори без предишен опит в мелничарската индустрия.

Помогна му да го направи, като постоянно купува нови технологии и инвестира сериозно в служителите. Той не ги купува от пазара, а изпраща неопитни хора в професионалните училища. Той финансира обучението им в най-известните мелнични училища в Швейцария и Германия, което му коства повече от един милион крони, за да обучи всяко от тях. Подобно мислеше и Юрай Оремус.

„Ако искате да запазите пекарна, също трябва да инвестирате. Моята философия винаги е била, че когато отидете да построите семейна къща, трябва да имате солидна основа. Така че, когато започвате бизнес, изберете същия подход. "

На въпроса какво означава солидна основа в бизнеса, той бързо отговаря: „Това означава, че инвестираме ресурсите, които създаваме, по-нататък във фирмата. Компанията и служителите са от първостепенно значение. "

Хлебопекарна Juraj Oremus е създадена през 1990 г. и вече 20 години си сътрудничи с мелницата в Коларов. Оттогава те са превърнали брашното си в милиони сладкиши.

Какво ядат словаците

Разликата между хляба със закваска и сладкишите от препаратите е два дни и половина. Докато хлябът на прах може да бъде направен за четири часа, можете да опитате бездрожден хляб с квас до три дни след спечелването на основната мая.

Сложността на производството и по-високата цена изтласкват хляба със закваска почти до забрава, в най-добрия случай до по-ниските дялове на продажбите. Това се потвърждава от говорителя на Kaufland Мартин Гертнер.

„Най-продаваният бял кроасан и трапезен хляб. Ние обаче възприемаме настоящата тенденция на здравословно хранене, затова предлагаме по-здравословни алтернативи на хлебните изделия, които ни се доставят от пекарна Juraj Oremus. "

Novozámok хляб с кваса от спелта без мая и пшенично-ръжен хляб без мая са направени от 100% естествени съставки, без оцветители и консерванти и имат няколко предимства пред останалите сладкиши. Той не поддържа образуването на гъбички в тялото, не убива тялото, не причинява подуване или киселини, насърчава здравословната чревна микрофлора, помага за предотвратяване на запек и е по-лесно смилаем. Поради това е подходящ за хора с проблеми като акне, микоза, кожни заболявания и лошо храносмилане.

Тенденцията на здравословно хранене и различни алергии се отразява и във факта, че в сравнение с 90-те години консумацията на хляб намалява с около 18%. Докато през 1990 г. консумацията на хляб е била 50 кг на човек, през 2013 г. е била 40 кг, през 2014 г. 36 кг, а през 2015 г. само 35 кг на човек.

„Младите хора се хранят така, че да не наддават на тегло и да нямат толкова движение, колкото преди. Освен това ядем по-малко тежки и мазни ястия, на които хлябът пасва “, обяснява Оремус.

Съществуват и разлики между селските и градските райони. В градовете се купуват хлябове с по-ниско тегло, в селото хлябовете с кила са по-чести.

Най-голямата промяна в консумацията на хлебни изделия в сравнение с миналото е печеният хляб. Той има 50% пазарен дял, с нарастваща тенденция. Хлябът и сладкишите от словашко производство имат подобен дял, който е на ниво от 53%.

Като цяло храната от Словакия беше представена в магазините с по-малко от 40%, което е един от най-лошите резултати в ЕС. В околните посткомунистически страни делът на местната храна е между 70% и 80%, а в страните от Западна Европа е над 80%.

„Ако достигнем лимита от 25% от словашкото производство на хлебни изделия на нашите гишета, няма да е изгодно за словашките пекарни да произвеждат и те ще се затворят“, обяснява председателят на Съюза на индустриалните хлебари Славомир Моравчик.

Следователно, в опит да подкрепи местните производители, Kaufland си сътрудничи с пекарна Juraj Oremus повече от десет години. Предлага хляб, кроасани и различни солени и сладки продукти.

Липса на хора в бранша

Най-голямата заплаха за традиционното производство на хляб е липсата на хора, работещи в хлебната индустрия. Въпреки че броят им се увеличава, все още има малко от тях. Според оценките на Съюза на индустриалните хлебопроизводители в хлебопекарната промишленост в Словакия липсват от 1500 до 2000 служители. Интересът към тази работа обаче е минимален.

През 2016 г. 7 742 служители са работили в производството на хлебни и сладкарски изделия, което е увеличение с около 200 души в сравнение с предходната година. Пекарите обаче ще трябва да увеличат интереса към професията си по-значително, но според записите от средните училища все още не може да се очаква увеличение.

„Доколкото ни е известно, тази година 14 пекари ще напуснат училище. Но ни трябват десетки до стотици. В хлебопекарната индустрия средната възраст на служителите е около 50 “, казва Славомир Моравчик.

Индустрията ще бъде подпомогната от по-високите цени, но също така и от по-високия дял домашен хляб на рафтовете на магазините. Ето защо ще намерите продуктите на Juraj Oremus Bakery в Братислава Kauflands. Пресни всеки ден.

"От сътрудничеството с нашите доставчици изискваме професионален и отговорен подход, качество и свежест на храната, но и спазване на условията за доставка. Всичко това се изпълнява от пекарна Oremus и следователно е надежден партньор за нас, с който имаме си сътрудничим от много години. Западна Словакия ", казва Мартин Гартнер от Кауфланд.

Тази статия ви е предоставена от Kaufland.

Правилата за сътрудничество между рекламодателите и редакцията можете да намерите на този линк.