В природата пролетта се характеризира не само с бутонизация или покълване и буен растеж на растенията, но и с раждането на млади и регенерация, подмладяване и нов старт към следващия етап от живота. Мечета, зайчета, деца и пилета, но и яйцата се превърнаха в символ на пролетта.
И всичко това, пряко заредено с жизнена енергия, е отразено в нашето великденско меню. Тъй като тези празници също представят великденски яйца и ястия с яйца в нашите народни обичаи, е толкова тъжно, че вкусът към тях все още се разваля от объркващите предупреждения на много „диетолози" и лекари: „Пазете се от ястия с яйца, защото те могат да причинят сърдечен удар!"
Но наистина ли е толкова лошо с тези яйца, че те толкова развалят вкуса и удоволствието от ястията с яйца? Наистина ли техният холестерол е толкова опасен за нас? Нека не бъдем несигурни и по-скоро да разгледаме какво казват последните научни изследвания и открития.
КАК Е С ХОЛЕСТЕРОЛ
Твърди се, че пъдпъдъците снасят яйца с по-малко холестерол. Не бих казал, защото тези яйца са много по-малки от кокошките, така че в тях трябва да има по-малко, включително това плашило на човечеството. Но холестеролът наистина е такъв убиец?
Интересно е, че от нещо като холестерола, който е толкова важен за човешкия живот, успяхме да направим не само плашило, но и най-големия враг. Нека да го разгледаме. Фактът, че можем да произвеждаме холестерол за собствените си нужди в организма на практика на 100%, логично следва, че той е незаменим за нас. Той е предшественик на производството на много жизненоважни вещества, полови хормони, но също така и витамини, като витамин D. Установено е, че този витамин всъщност е хормон, чиито рецептори са във всяка телесна клетка. Но за всяка от нашите клетки не само витамин D, но и холестеролът е практически незаменим, особено защото има недвусмислени жизнени функции и участва в много метаболитни процеси, протичащи в клетъчната мембрана. Той също така образува жлъчни киселини, които помагат за смилането на мазнините, но след това се резорбират от червата като рядко вещество за организма обратно в кръвта и черния дроб, където се рециклират обратно в холестерола в кръвта. Също така е съществена част от всяка зародишна клетка, жив ембрион и следователно всяко яйце. Без него никоя птица или бозайник не би излюпила или дори да роди животинско или човешко яйце.
От друга страна, знаем, че той също е част от артериалните плаки, които запушват кръвоносните съдове и причиняват други животозастрашаващи сърдечно-съдови здравни усложнения, които са сред най-честите причини за смърт. Също така е част от досадни камъни в жлъчката.
Както при холестерола, той е необходим или опасен?
Недвусмислено всичко зависи само от нас - как се отнасяме към холестерола, как приготвяме ястия, а оттам и яйца в кухнята. Тук трябва да кажем, че тези и други здравословни усложнения, приписвани на холестерола, са до голяма степен неверни, тъй като те не са причинени от естествен, т.е. естествен холестерол, който в нормалната ситуация се образува в черния ни дроб, а само деформираните, особено окислените, нашите вина.
Преди всичко трябва да осъзнаем, че това, което се прилага без изключение във всяка природа, се отнася и за човека - природните закони, естествената програма на нашето функциониране, еволюирала в продължение на милиони години и здраво вкоренена в нашата генетична програма. Трябва недвусмислено да го уважаваме, но и да го знаем. Това се отнася и за необходимостта да се знае как правилно да се борави с храни, които съдържат холестерол.
Всички мастни вещества и следователно холестеролът са много чувствителни към окисляване, което се ускорява от по-високите температури. Това причинява допълнителни деформации на холестерола и по този начин също така увеличава неговата, в този случай отрицателна, биохимична активност. По този начин, ако печем животински храни, в които холестеролът се намира в присъствието на въздух, холестеролът е едновременно окислен, но също така деформиран и силно активиран. И точно това създава възпаление и просто казано, „залепва“ по кръвоносните ни съдове, запушва ги. Освен това, поради своята деформация, той е неизползваем за нуждите на нашето тяло, нашите клетки, така че се превръща в опасен отпадък, който тялото трябва да отдели. Причината е по-висока температура и присъствие на кислород.
В допълнение към този начин на живот, ние направихме още един откровен катастрофален проблем, особено през последните 50-80 години, който изглежда не е свързан с холестерола на пръв поглед. Увеличихме неимоверно и дори по-лошо консумацията на въглехидрати, не тези в естествената им форма, както се предлага от природата, но консумираме предимно рафинирани въглехидрати и храни - продукти от бяло брашно, захар и много подсладени продукти. Освен това сме намалили приема на зеленчуци, плодове с по-високо съдържание на фибри. Това направи храната ни силно гликемична (те рязко повишават нивата на кръвната захар). Трябва да осъзнаем, че захарта, особено при по-високи концентрации в кръвта, всъщност е силно реактивно вещество, което има отрицателен ефект върху здравето ни. В допълнение към вече споменатите здравословни проблеми с гликемията, това също влияе значително върху качеството на холестерола в тялото ни, който се образува в черния дроб. Носителите на холестерол, LDL липопротеините, които обикновено снабдяват клетките на тялото с необходимия холестерол, се образуват не под формата на нормално големи "топчета", а с повишени нива на глюкоза в кръвта и следователно в черния дроб, но образуват необичайно малки, по-реактивни мъниста.
Те са тези, които причиняват възпаление на съдовата стена и са изключително „лепкави“ за нея, т.е. атерогенни. По този начин захарта, висок гликемичен индекс, високи нива на глюкоза в кръвта и черния дроб също индиректно причиняват атеросклероза и други сериозни сърдечно-съдови заболявания, като инфаркт. Поради това диабетиците много често страдат от сърдечно-съдови заболявания.
РЕАБИЛИТАЦИЯ НА ПРИЛОЖИМОТО ВИНО
Това „прочистване на невинното яйце“ дава на хората голям шанс да използват изключителните му хранителни и лечебни свойства. В същото време дава възможност да се разкрие как, в сравнение с широкомащабното производство, тези свойства на яйцата (както и кокошето месо, птици и други селскостопански животни) могат да бъдат значително подобрени, както чрез паша на зелени растения, така и на слънце, но и чрез неадекватното им нискотемпературно кулинарно лечение.
ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Яйцето е важна протеинова храна с най-висока биологична стойност на протеини с пълен профил на незаменими аминокиселини.
• Смилаемостта на протеините е 97%, жълтъкът 100%.
• Яйца, приготвени меко след консумация, напускат стомаха за 1,75 часа, сварени в твърдо състояние или като омлет след 3 часа; най-малко смилаеми са яйцата, печени на бекон, където поради високите температури на мазнините има значителна денатурация и увреждане на наличните протеини и по този начин по-лошото им усвояване от организма - той напуска стомаха за 3 - 6 часа; точно такава подготовка е свързана с насърчаване на атеросклероза.
• Едно яйце съдържа 6 - 8 g протеин, 5 - 7 g мазнини, от които 2 g наситени мазнини; В жълтъка има около 150 mg холестерол, той е важен източник на лецитин (1-2%), който е способен да разгражда холестерола от стените на кръвоносните съдове и също е „гориво“ на мозъка. Веществото фосфатидилхолин от своя страна предотвратява абсорбцията на холестерол в кръвта. Яйцата съдържат и важен холин, аминокиселината триптофан.
• Фермерските яйца съдържат само 175 mg ненаситени омега-3 мастни киселини (и много омега-6 мазнини), които са много важни за нашето здраве, докато яйцата от пасища са до 1700 mg омега-3 в 100 g от жълтък.
• Те са важен източник на витамини А, D, Е, К, цялата група витамини от група В също с В12, с фолиева киселина и биотин, каротеноиди лутеин и зеаксантин; витамин D се произвежда при кокошките, а също и в яйцата, само ако кокошките се отглеждат на слънце.
• Налице е цяла гама важни минерали: калций, фосфор, калий, натрий, магнезий, но също и микроелементи, добра доза желязо, цинк, селен, манган, флуор, йод, бром, мед, сяра.
• Наситеният оранжев цвят на жълтъка показва хранене със зелен фураж.
• Бялото все още съдържа защитния антибиотик лизозим, който предпазва жълтъка от бактерии, затова е обичайно по-малките рани и изгаряния да се търкат с бял яйчен белтък.
• Бялото също съдържа авидин, който нежелано блокира витамин биотин; способността на протеина да свързва биотин се нарушава чрез кипене или разбиване.