Кафето е изключително популярно въпреки горещия си вкус. И може би благодарение на нея, кой знае. Във всеки случай той е различен от другите напитки, уникален, бързо доставя енергия. Изследователи от Техническия университет в Мюнхен се справят с неговата горчивина в настоящото проучване. Те проучиха кои вещества го причиняват и как отделните рецептори реагират на тях.
Добре известно е, че един от причинителите на топлината е кофеинът. Това обаче не е единственото, което беше ясно потвърдено от резултатите от настоящото проучване. Учените използвали специална система за тестване, нещо като изкуствен език. Благодарение на него екипът успя да проучи задълбочено пет различни компонента, които карат кафето да е горещо.
Съответните тестове мозамбиозид, който е идентифициран в зърната на Арабика, belgalensolu, което се образува по време на печене, но също така и други известни съставки на кафе като кафестол, kahweol а кофеин.
Основната роля играят два топлинни рецептора
Хората имат общо 25 рецептора, които възприемат горещия вкус, но при разграничаването на горчивината на кафето има основно два от тях в действие: TAS2R46 и TAS2R43.
„Докато за стимулиране на тези рецептори е необходимо относително голямо количество кофеин, много по-малко от останалите четири вещества е достатъчно“, се казва в проучване, публикувано на уебсайта Science Science.
„Концентрацията на кофеин, която трябва да активира топлинния рецептор TAS2R43 в същата степен като мозамбиозид или бенгалензол, трябва да бъде приблизително 30 до 300 пъти по-висока“, каза ръководителят на проекта Татяна Лангова.
Причиняващите топлина вещества взаимодействат помежду си
Други резултати от изследването са също толкова интересни. Учените са доказали, че причиняващите топлина вещества дори взаимодействат помежду си.
Kahweol и mozambioside се свързват по подобен начин с TAS2R43 рецептора за горещ вкус, но в сравнение с mozambioside, kahweol успява да активира рецептора сравнително слабо. От друга страна, той изненадващо успя да инхибира индуцираното от мозамбиозид активиране на рецепторите.
"Следователно ние вярваме, че kahweol може да намали топлината, възприемана от TAS2R43 рецептора, като по същество потиска действието на по-ефективни задействащи топлина директно върху рецептора", каза ученият. Майк Беренс, който работи в Лайбниц-института.
Филтърът улавя някои вещества
Беренс веднага припомни, че този ефект може да „работи“ само при приготвяне на кафе без филтър, като еспресо, традиционно турско кафе или френска преса. Ако филтрираме кафето, kahweol няма да проникне в крайната напитка.
Според Беренс резултатите от проучването са вълнуващи от няколко различни гледни точки: „Всички наши констатации показват, че горещите компоненти на кафето съвсем конкретно активират два от общия брой на 25 вкусови рецептора на горчивина. В същото време знаем, че и двата вида рецептори присъстват не само във вкусовите клетки. Например, TAS2R43 също присъства в стомаха и заедно с кофеина играе роля в регулирането на производството на стомашна киселина. "
"Възниква въпросът как други вещества, като бенгалензол, които активират рецептора много по-мощно, могат да бъдат включени в този регулаторен процес", добави той. Майк Беренс.
Някои хора дори нямат рецептора TAS2R43 ...
Интересно е също така, че много хора изобщо нямат рецептора TAS2R43 и се казва, че вината е генетичната. Този факт би могъл да обясни защо всеки възприема вкуса на кафето по различен начин, защо някой го толерира, а някой, напротив, изобщо не знае как да го вкуси.
Според друг учен от Лайбниц института, Вероника Сомоза, са необходими допълнителни изследвания в тази посока, които ще разкрият други загадъчни принципи на сложното взаимодействие на горещите вещества с топлинните рецептори и техния ефект върху човешкото тяло. Затова трябва да изчакаме и да разберем повече.