започнем

Пресният домашен хляб със закваска е перфектно удоволствие! Когато натиснете пръстите си върху кората и усетите, че тя се напуква меко, вече знаете, че тя ще бъде идеално хрупкава. Когато го отворите и видите мек, еластичен, ще започнете да оставате без клинкер. И когато знаете, че това е честен хляб, дело на ръцете ви, направено от основни съставки без изкуствени съставки, повярвайте ми, вкусът му е още по-добър!

Но внимавайте, трябва да се нарязва, докато се охлади ... понякога обаче чакането е дълго. Особено ако сте малко гладни вкъщи. Обикновено пека, когато синът ми е в детската градина, защото той винаги ме молеше да режа хляба, докато е още топъл, или започваше тайно да се хапе от кората

Защо маята е толкова невероятна?

Закваската с дрожди причинява храносмилателни проблеми на много хора. Маята продължава да втасва по време на печене и след това в стомаха ви. Много хора (включително и аз:) имат опит, че когато спрат да ядат сладкарски сладкиши от магазина, коремите им стават по-малки. Е, кой не би бил доволен?

Но преди всичко, дълго ферментирал заквасен хляб е по-лесно смилаем. Благодарение на ферментацията той вече е частично усвоен. Продължителната ферментация на хляб със закваска намалява съдържанието на фитати (напр. Фитинова киселина) и увеличава усвояването на магнезий от пълнозърнести зърнени култури. 1

Маята съдържа лактобацили, благодарение на което тестото ферментира и мехурче (расте). Един вид лактобацили - Lactobacillus reuteri има невероятни ползи за нашето здраве. Изследванията показват, че той не само подобрява имунитета, но може да потисне растежа на ракови тумори. 2 Lactobacillus reuteri спомага за намаляване на наднорменото тегло и ускорява зарастването на рани. Той дори стимулира производството на хормона окситоцин, който е известен като хормона на любовта. Изследвания от Канада и Китай показват, че Lactobacillus reuteri има дори антибиотичен ефект - доказано е, че елиминира околните вредни организми в изследваните дрожди. Интересното е обаче, че тази невероятна бактерия, въпреки че не оцелява при печене при високи температури, все пак носи ползи за тялото ни. Дотогава се предполагаше, че бактериите трябва да са живи, за да повлияят на червата. Източник: Уилям Ли, Яжте, за да победите болестта (2019). 3

Казва се, че ферментацията е взискателна ...

Често срещам страховете на хората около мен, които биха искали да ядат квасен хляб, но те се страхуват, че маята ще „умре“ или че няма да имат време да се пекат. Мнозина се обезсърчават от необходимостта да чакат и да следват определени стъпки. Когато опитате обаче, успявате да изпечете този фантастичен хляб, няма да го спрете толкова лесно.

Познавате ли някой около вас, който хленчи? Най-вече той изпитва страст към него, което също разбрах едва когато го преживях от първа ръка. Печенето на хляб не е като всяко друго печене или готвене, това е нещо изключително, незаменимо. В същото време обаче това може да бъде проста, директна терапевтична дейност, която ще намери своето място във вашето ежедневие и след кратко време ще бъде толкова естествена за вас, колкото редовното готвене и печене.

Така че нека се опитаме да демистифицираме дрождите ....

Страх №1: Моята мая ще умре

Няма да лъжем, може да се случи. Но вземете нов. Никога не съм започнал собствена мая. Отнема 2 седмици и да, изглеждаше ми предизвикателно. Но определено имате приятел във вашия район или ваш приятел, който има мая. Не се страхувайте да питате. Всеки, който дрожди, ще се радва да сподели маята. Ако не познавате никого, опитайте да пишете на група за дрожди във Facebook, определено ще намерите доброволен донор.

А сега да се погрижим за маята: Мъдрите книги казват, че трябва да го храните само веднъж седмично. При мен се получаваше по-често, така че два пъти седмично. Храненето означава изваждане на контейнера за дрожди от хладилника. Имате го там около 2 - 3 супени лъжици (не дръжте повече). Смесете около 2 PL брашно от ръжен хляб и 1 PL вода в контейнера, така че маята да е достатъчно дебела и разбъркайте добре с лъжица. Покрийте (не затваряйте капака) и оставете на стайна температура за около 9 - 12 часа (от вечер до сутрин). Маята е красиво мехурчеста, увеличава обема. След това затворете капака и съхранявайте в хладилника. Това е всичко. Отнема може би 2 минути за подхранване на маята.

Загриженост # 2: Нямам време да ферментирам

Правили ли сте някога домашно приготвени кифлички на пара? Приготвянето на хляб е по-лесно. Мисля, че наистина ще отнеме по-малко време, отколкото напр. гответе домашен бульон. Там трябва да приготвите месо, да почистите и да нарежете зеленчуци и също така да готвите дълго време ... Накратко, напълно възможно е да създавате много по-сложни неща в кухнята, отколкото да печете хляб.

Единственото усложнение е, че печенето на квасен хляб включва няколко стъпки за определен период от време. Следователно трябва да планирате печенето предварително.

Страх No3: Не мога да пека хляб

Да, печенето на хляб може да бъде изкуство. Но всички се учим постепенно. Най-добре е да започнете с рецепта, която е проста и надеждна. Опитах несмесени хлябове, които бяха по-лесни за приготвяне, но резултатът пострада. Не беше това. Постепенно го изпробвах и днес препоръчвам тази рецепта за препечен хляб от спелта от мая с начинаещи. Не е нужно да се занимавате със сгъване на тесто и комбинирано печене. И няма да има палачинка от нея ... определено ще порасне. Дори не се нуждаете от кърпичка. Това е идеален хляб със закваска за начинаещи!

И така, как изглежда приготвянето на заквасен хляб? Имам 2 примера за вас според вида на рецептата. Традиционен хляб и препечен хляб, който се пече директно във формата. Подробности по-долу.

Загриженост № 4: Печенето на хляб е сложно

Може да не е така. По-сложните части включват напр. сгъване на хляб, когато е необходимо тестото да се сгъне 2-3 пъти през 2-часовия период на ферментация. При сгъване тестото се разтяга и сгъва, за да расте и укрепва по-добре. Не всеки хляб обаче се нуждае от превод. Така че, ако започвате, не се притеснявайте за това. По-късно ще има време за това. При първия опит изберете по-проста рецепта, напр. Хляб от препечен хляб с квас от спелта.

Печенето във фурната също може да бъде по-трудно - ако печете хляб от парцал. Фурната трябва да се нагрее до 250 ° C, докато в самото начало ще поставите и 2 листа за печене - единият за печене на хляб, а другият в долната част на фурната ще се използва за каша. Когато поставите хляба върху загрятата плоча в средата на фурната, изсипете 1 чаша вода на дъното на загрятата чиния. Парата, която се образува във фурната, ще помогне на хляба да порасне. Печете с тази каша за около 10 - 15 минути, след това трябва да махнете долната плоча и да проветрите фурната малко, след това да печете при 190 - 200 ° C за около 20 - 35 минути. По този начин такова изпичане изисква няколко операции. Не можете да напуснете кухнята по-дълго.

Алтернатива е да се пече хляб във формата, както е в рецептата за препечен хляб от спелта от кваса. Тогава не е нужно да загрявате чаршафите. Просто включете фурната на около 220 ° C и когато се загрее, сложете там тавата за хляб. Печете без прекъсване около 40 минути. Колко просто!

Загриженост 5: Нямам необходимото оборудване

Кухненският робот определено ще улесни работата ви и работата му ще се отрази на качеството на изпечения хляб. Ако обаче нямате кухненски робот, това може да се направи и на ръка. Кухненски миксер с приставки за месене също може да бъде полезен.

Можете и без шал, тестото може и да втасва в купа, в която поставяте кухненска кърпа, прашена с брашно или картофено нишесте, така че тестото да не залепва за купата.

Колко време отнема ферментацията?

Приготвяне на традиционен хляб от орехи (най-взискателен, но си заслужава)

  1. Вечерта си подгответе стартера. Просто смесете малко брашно, вода и мая. Оставете го да набъбне до сутринта. Ще отнеме около 2 минути.
  2. На сутринта претегляме останалите съставки и смесете тестото - идеален за робот, спестява време.
  3. Оставяме тестото ок Кисели за 2 часа. Междувременно той се нуждае от него Превод 2-3 пъти, така че трябва да си си у дома.
  4. След това оформете питката и я сгънете в шал окончателна ферментация (около 2 часа).
  5. Печете около 40 минути - за първите 10 минути при 250 ° C с каша (т.е. поставете чиния с вода в долната част на фурната), след това за 20 минути при 200 ° C.

По-конкретно, той ще замени: вечер в 21:00 приготвяме предястието, сутрин в 9:00 смесваме тестото, в 11:00 оформяме питката, в 13:00 хлябът отива във фурната и в 14:00 е Печен.

Друг вариант е несмесеният хляб - вечер смесвате всички съставки с лъжица, сутрин оформяте питка и я съхранявате в кошница за около 3 часа.

Приготвяне на препечен хляб (опростена подготовка, но не влошава качеството)

  1. Вечер пригответе предястие, като смесите брашно, вода и мая.
  2. Сутрин смесете тестото, като добавите останалите съставки.
  3. Оставяме тестото Расте 2 часа (път няма нужда от превод).
  4. Оформяте тестото на питка и го прехвърляте във форма окончателна ферментация (около 2 часа).
  5. Или комбинираме третата и четвъртата стъпка. Така че след смесването оформяме питката направо от тестото и я оставяме да расте във формата за около 4 часа.
  6. Печете 40 минути при около 210 ° C без каша.

По-конкретно, той ще замени: вечер в 21:00 приготвяме предястието, сутрин в 9:00 смесваме тестото, правим питка от него и го слагаме във формата (опростена версия), в 12:30 хлябът отива в фурна и в 13:10 се пече.

Приготвяне на несмесен хляб (просто приготвяне)

  1. Вечер пригответе тестото, като смесите всички съставки с лъжица. Образува се плътна маса.
  2. Сутрин преместете тестото във формата.
  3. Оставяме тестото ок Ферментира в продължение на 4 часа.
  4. Печете 40 минути при 210 ° C без каша.

По-конкретно, той ще замени: вечер в 21:00 приготвяте тестото, сутрин в 9:00 преместваме тестото във формата, в 13:00 хлябът отива във фурната и в 13:40 се пече.

Този вид хляб ще бъде вкусен, но в сравнение с други видове, той е на последно място за мен, защото малко допълнителни усилия ще повишат качеството на получения хляб. Но това не означава, че не си струва да опитате.

Маята не е само за хляб

Всички традиционни кисели деликатеси - рула от маково семе, печени или приготвени на кифлички, коледни и коледни тостове - бобът може да се пече от мая. Можете обаче да използвате маята и за печене на сладкиши, кифли, торти и дори за приготвяне на домашна паста. Предимството е не само по-лесното усвояване на ястията от дрожди, но в някои случаи и по-лесната работа.

Харесвам традиционния ябълков пай (ябълков пай от хрупкавото тесто). Въпреки това, когато търкалях пътеката, винаги се притеснявах (разбивах се), докато не опитах версията с дрожди. Kvások добави еластичност към пътеката и по този начин улесни работата ми.

А какво ще кажете за хляб от квас от магазина? Прочетете композицията, защото имената въвеждат ....

Сега всеки хранителен магазин предлага хляб със закваска. Но препоръчвам - прочетете състава му. Когато опитате домашни такива, ще установите, че този от магазина не прилича толкова много. И когато прочетете етикета, ще разберете защо. Те обикновено добавят мая към сладкиши, маркирани като „мая“ и купчина други неща. Списъкът е дълъг. Брашно, вода, сол и мая обаче са достатъчни за домашен хляб. Няма стабилизатори или подобрители ....

Затова препоръчвам да закупите хляб със закваска от пекарна, което го прави честно - за щастие има и такива и можете да поръчате продуктите им през интернет (особено в Братислава и околностите). Нищо обаче всъщност не се сравнява с домашния пресен хляб! Така че опитайте и вярвам, че няма да съжалявате. Ако имате въпроси, попитайте в коментарите по-долу. Стискам палци!

Референции и ресурси:

  1. УЧИЛИЩЕТО СЪРДУГ: Продължителна ферментация от пълнозърнеста пшеница закваска намалява нивото на фитат увеличава разтворимия магнезий
  2. Уилям Ли, Яжте, за да победите болестта (2019), стр. 178, референтен университет в Алберта в Канада и Аграрен университет в Хуачжун и Технологичен университет в Хубей в Китай, изследване "Роля на Lactobacillus reuteri в човешкото здраве и болести", Frontiers in Microbiology 9, no. 757 (2018) и „Полезни бактерии стимулират имунните клетки на госта за противодействие на диетичното и генетично предразположение към рак на млечната жлеза при мишки“ International Journal of Cancer 135, no. 3 (2014)
  3. Уилям Ли, Яжте, за да победите болестта (2019), стр. 178, Изследователска справка „Микробен лизат повишава концентрацията на гостоприемника окситоцин“ Мозък, поведение и имунитет 61 (2017) и „Сравнителна геномика Lactobacillus reuteri от разкриването на закваска Адаптация на интестиналсимбионт към ферментации на храни“ Научни доклади 5 (2015).

Статията не представлява медицински или други медицински процедури и становища, освен ако не е посочено друго в препратки към професионални статии и научни изследвания. Статията не е предназначена за диагностика или лечение на заболявания. Съветите и препоръките в тази статия не са заместител на индивидуалната консултация с експерт. Важно е да се консултирате със специалист относно значителни промени в диетата, особено ако имате интензивни или хронични здравословни проблеми. Тази статия е само за информационни и образователни цели.