Главният готвач Даниел Хривчак съветва как да приготвите шаран.

вана

Колко голям трябва да бъде шаранът?

Всичко зависи от размера на семейството и традициите, използвани във всеки регион. Бих препоръчал 3,5 килограма, което е толкова хубав размер, идеален, дори по отношение на вкуса на преработеното месо. При това тегло месото е леко обрасло с мазнина, което му придава правилния аромат при пържене.

Какво да търсите при покупка?

Ако купуваме шаран, е необходимо да обърнем особено внимание на състоянието на очите му. Те трябва да са красиво лъскави, без покритие, тогава е наистина свежо. Най-добре е да си купите шаран без люспи, тогава не се колебайте да почистите шарана от люспите. Вземете ги нормално. Ако люспите се отделят от кожата, това е стар шаран. Това не бива да се случва.

Аутопсия на шаран

При дисекция на шаран е важно да не удряме вътрешността на ножа с върха на ножа, защото може да се случи, че жлъчката ни се счупи, което може да влоши целия шаран. Ще остане горещо. Вътре, различни от жлъчката, са подходящи за супа. Не е необходимо да отстранявате шаранската кожа, тя по-добре омеква по време на термичната обработка и месото се отделя от нея. По-тънките ножове са подходящи за дисекция, но добре остри.

Сложете в мляко или не?

Ако имате шаран, който сте хванали директно от езерото, препоръчително е да го накиснете в мляко след нарязване, той ще извлече вкуса от калта. Не е необходимо за шараните, които обикновено се купуват от вани, те вече са почистени. Но нищо не се случва, ако накиснете такъв шаран в мляко, той е по-мек.

Оцетна баня

Ако премахнем кожата от шарана и искаме да го нарежем на подкови, добре е първо да го почистим от люспите и след това да го накиснем в оцетна вода, кожата ще слезе по-добре. По-трудно е, но си заслужава. За пълна мивка вода е необходим половин литър оцет. Достатъчно е да накиснете шарана в тази смес за 10 до 15 минути.

Как се пържи

Шаранът е най-добре да се пържи в съд за пържене по рибна програма или в по-дълбока тенджера с много масло на слаб огън и да плува.

Добър съвет за солта

Не осолявайте самото шараново месо, посолете яйцата, в които ще го покриете. Ако го посолите, той автоматично пуска вода. Месото трябва да се изсуши добре, тогава галетата не се отлепва от месото.

Даниел Хривчак

Той работи в професионалната гастрономия от 17-годишен, когато прие оферта по това време в един от най-луксозните ресторанти, Tempus Fugit. Става готвач, когато е на 22 години.

По-късно услугите му като изпълнителен готвач се използват от един от видните ресторанти в Братислава, AuCafe.

Той беше на 27 години, когато стана главен готвач на римските ресторанти. В момента той е съсобственик и главен готвач на ресторант Rudolfinum в Братислава.