Истинският унгарски гулаш се приготвя от блата, т.е. месо от говеждо месо, известно още като нож или глежовка. Принципът е, че се дава толкова месо, колкото и лук. От подправката се използва само смлян червен пипер, добавя се сладък и остър, сух остър пипер и не се добавят други подправки или чесън.Не се уплътнява с брашно, дава плътност лук и лепило, което се отделя при бавно задушаване. През сезона се добавят зеленчукови чушки и домати, през зимата лечо, сокът трябва да е нисък.
Сурови материали
Моите бележки
Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.
Приближаване
Първо съм приготвил необходимите зеленчуци, приготвям месото непосредствено преди да го добавя към лука, за да не отделя излишно сок, минерали и други ценни вещества.
Нарязвам лука на ситно. Не се страхувайте от количеството лук, защото има вкус на месо, кипи бавно като къкри, истинският унгарски гулаш никога не се сгъстява с брашно или нещо друго, плътността на сока от гулаш се дава от лука.
Месото от говеждо месо се използва за гулаш, което се нарича мочене/от немски /, познато у нас още като glejovka или nožina, kližka/от чешки /. Можете да използвате и телешка шийка, но тампонирането е идеално за високото съдържание на лепило - колаген, който се отделя чрез бавно задушаване и придава характерната желираност на сока от гулаш. Поради тази причина не е подходящо да приготвяте гулаш в тенджера под налягане. Думата гулаш произлиза от думата gulya/guja /, която на унгарски означава стадо говеда, и от думата gulyás/gujáš /, което означава овчар на говеда, и първоначално е била приготвена в котел.
Нарязах изплакнатото и измито месо на по-големи кубчета - приблизително 4х5 см.
Слагам свинска мас в тенджерата, оставям я да се разтопи и я загрявам. Ако не можете да мажете, използвайте масло.
Сложих лука върху горещия мехлем и го задуших до златисто жълто, почти кафяво, като бъркам непрекъснато. Внимание - не изгаряйте!
Извадих тенджерата за малко от огъня, добавих и двете чушки и ги оставих да се разтворят в горещата мазнина. Внимавайте да не изгорите! На този етап трябва да добавите малко вода и да се задавите около 2 до 3 пъти към мазнината. Който няма нищо против варени зеленчуци - чушки и домати, може да добави сега, аз не го правя, не е най-вкусното.
Добавих месо към основата на пипер-лук, буквално го изпекох, за да попие вкуса на лука и пипера при непрекъснато бъркане, за да не загори и изгори чушката. Не съм осолявал месото на този етап, не е желателно то да пуска сок и яхния, то трябва да бъде печено. около 7 - 8 минути. Месото попива отличния вкус на лука и чушките чрез печене и няма вкус на варен градински чай във вода от червен пипер.
Когато месото се изтегли и пържеше, тогава го осолих и налях малко количество вода, докато до момента задушаването започва под капак на среден пламък. Необходимо е по-често да се покрива с малко количество гореща вода, гулашът не трябва да има много сок в края и месото да е меко, но в никакъв случай варено.
Нарязах сухия остър пипер, също го добавям със семената.
Нарязах чушката на колелца и нарязани домати. Ако нямате домати, можете да използвате пюре от пардая в количество 10 г пюре на 1000 г месо, но първо трябва да бъде добре изпечено.
Когато месото беше полумеко, добавих нарязани сушени остри чушки, зелени чушки и домати. През зимата и извън сезона добавям домашно лечо, за това количество около 350гр. Омекотяването на месото зависи от това на колко години е животното, от което сте готвили гулаша, отне ми 2 часа. Който не може да стане остър, пропуска острия пипер, смлян и изсушен, въпреки че десният гулаш трябва да е пикантен - csípos/čípoš /.
Сервирах гулаша с прясно приготвени домашни кнедли. Истинският унгарски гулаш трябва да се сервира с кнедли, но подходящи са и ориз на пара или варени картофи, тартан или паста. Вкусът е страхотен дори с добър пресен домашен хляб. Ако имате достатъчно време, оставете гулаша да престои поне един ден, тогава е най-добре, защото вкусовете са правилно съчетани. Препоръчвам ви да изпробвате тази процедура и ще разберете разликата и ще разберете, че усилието си е струвало, защото гулашът не може да бъде прибързан или измамен от нищо при приготвянето му!
изглед отблизо - снимката ясно показва желеобразната природа на сока и че лукът е заврял напълно и дава плътността на сока, така че не се кондензира с нищо друго! Само ще добавя, че използвам качествени унгарски чушки калочаи, придава красив червен цвят и пълен кадифен вкус и аромат. може да е различно, но трябва да се грижите за качествените чушки.