Тема бр. 23: Значението на млякото
Задачи:
1. Създайте процедура за основно третиране на млякото
2. характеризират отделни работни операции
3. Създайте процес за приготвяне на масло, сметана и сирене
4. оправдайте значението на млякото в храненето на човека
Основно лечение с мляко
и контрол на млякото
б, пречистване на мляко
в, топлинна обработка на млякото
г, хомогенизация
д, охлаждане и съхранение на мляко
Характеристики на отделни произведения. Операции
Контрол на млякото: млякото се приема по количество и по качество. По време на приемането киселинният ал. отделете маркираното мляко от млякото с предписаното качество.
Пречистване на мляко: отстраняване на механични примеси, чужди вещества и микроорганизми
Начини:
- цедене - улавяне на най-грубите примеси
- филтрация - улавяне на по-фини примеси
- центрофугиране - получават се обезмаслено мляко и сметана. В същото време млякото се пречиства, без фини примеси и MiO
-принцип на центрофугиране: центробежната сила разделя отделните компоненти на млякото въз основа на различна плътност (млечната мазнина има по-ниска плътност, примесите и MiOs имат плътност по-висока от млечната плазма (MP = идеално обезмаслено мляко, обезмаслено)) Млякото се загрява преди центрофугиране, използват се пластинкови центрофуги.
Термична обработка на мляко:
- унищожаване на патогенни и забавени MiOs
- пастьоризация: а) нежна - краткосрочна - t: 72 - 75 ° C, време: 15 - 40 s.
б) ниско - дълготрайно - t: 62 - 65 ° C, време: 30 мин.
в) висока - t: 85 ° C, време: 4 - 25 s.
г) термизация: при производството на млечни сирена - t: 68 - 72 ° C, време: 8 - 40 s. - стерилизация: тук се унищожават всички MiOs, включително спорите
- начини: а) в потребителски опаковки - бутилки
б) преди пълнене в опаковка
в) поточна стерилизация - ултра високо нагряване - UHT - t: 135 - 150 ° C, време: 2 - 8 s.
- според начина на нагряване на млякото различаваме: а) директно нагряване
б) непряко нагряване
Хомогенизиране на млякото:
- процес, при който броят на мастните глобули се намалява
- предотвратява изтичането на млечна мазнина и натрупването на мазнини върху опаковката
- млякото се коагулира по-бързо в кисело-млечни продукти, в случай на плесенни сирена процесът на узряване се ускорява чрез хомогенизиране
Охлаждане и съхранение на млякото:
- веднага след обработката млякото се охлажда до температура под 10 ° C и възниква топлинен шок, който също допринася за унищожаването на MiO
- охлаждането допринася за удължаване на трайността
- млякото се съхранява в резервоари (6 - 20 л) ал. в силози (100 000 л)
Производство на масло
- обработка с крем: а) охлаждане: до температура под 10 ° C
б) пастьоризация: t: 95 - 98 ° C, 2 - 3 s.
в) вентилация: премахва неприятните миризми (от жлези, околна среда и др.), въздух, kt. може да причини окисляване на мазнините и разлагане на вит.
г) охлаждане: t: 6 - 8 ° C, температура, подходяща за физ. или F-BIO съзряване. - кремово узряване: кристализация на мазнини във FYZ. узряването става в сладка сметана. Ако маслото е направено от кисел ал. заквасена сметана с изключение на FYZ. Настъпва и BIO съзряване.
- сметана се инокулира смот. Чрез закваска
- стареенето се спира чрез охлаждане на сметаната до t: 10 ° C - приготвяне на крем за изцеждане: - добре втвърден крем с кристализирана млечна мазнина е подходящ за изстискване
- подмазване - чрез енергично смесване на сметаната, хомогенната сметанова емулсия се трансформира в нехомогенна маслена смес и мътеница. По време на тази трансформация кремът образува пяна. Маслените зърна се комбинират в масата с млечна мазнина. Натискането продължава 45 минути. Зърното масло се издига на повърхността и cmar се отделя.
- измиване - след изцеждане на поничката, масата. зърното се измива със студена вода (отстраняване с останалата мътеница)
- смесване - при смесване се добавя вода al. кремообразна закваска
- оформяне - във формата на пържени картофи, тигли, подноси
Производство на сметана
- Основната суровина за производството на кремове за пиене е суровото мляко
- млякото се филтрира, предварително загрява до t: 35 ° C
- в мандрите сметаната се центрофугира в ротационни центрофуги. Млякото се концентрира върху стените на центрофугата, сметаната се принуждава към центъра
- обезмасленият крем веднага се пастьоризира при t: 90 ° C, време: 15 s.
- UHT може да се използва и при производството на дълготраен крем
- пулс. обработеният крем се обезвъздушава и охлажда до 6 ° C
- след това стандартизиран (корекция на мазнините)
- хомогенизация - t: 62 - 75 ° C
- охладеният крем е опакован в потребителска опаковка °
Производство на сирене
1. Обработка на мляко: - стандартизация - намаляване на мазнините чрез добавяне на обезмаслено мляко.
- пастьоризация - използва се нежна пастьоризация - 75 ° C, 30s.
- хомогенизация - мляко със сирене 25% по-бързо
- бактофигулация - отстраняване на бактерии с помощта на центробежна сила
2. Приготвяне на мляко: - твърди сирена. 30 - 34 ° C, меки сирена - 20 - 28 ° C
- млечно оцветяване - използва се оцветител сирене, процетин
- добавяне на стрептококи
3. Подсирване:
- използва се при коагулация на млякото.
- допринася за производството на специфични за продукта ароматизанти.
Процедура: сирището се смесва с млякото и се оставя да престои, докато се образува суровината.
Време. Меки сирена - 120 мин.
Твърди сирена - 25 - 40 мин. Ph: 6,4 - 6,5%
Заместители на сирището - пепсин, смокинов сок, магарешки бодил.
4. Обработка на суровина: суровината не се обработва веднага, оставя се да престои няколко минути, докато придобие определена якост.
а) Нарязване на суровината на зърно - задачата е да се отстрани суровината.
б) Смесване на сурово зърно в суроватка - целта на смесването е да се премахне суроватката, без да се раздробява сиренето, зърното след това ще се свие и втвърди.
в) претопляне на сурово зърно - сместа от зърно и суроватка се претопля до необходимата температура. Зърното намалява и съдържанието на сухо вещество се увеличава. Зърното е по-леко и лепкаво.
г) изсушаване на зърното - суровото зърно се смесва и в същото време се загрява още 15-40 минути.
5. Формиране на сирене - формата и размерът на сирената бяха характерни за определен вид и вид
- калъпите се използват от пластмаси, стомана, дърво.
Цел на формоването - да се получи желаната форма и връзка на зърната.
6. Пресоване на сирене - целта на пресоването е по-задълбочено компресиране на суровото зърно. Разхлабената суроватка се отделя и твърдите сирена се пресоват.
Самопресоването е за меки сирена. Пресовано сирене по-компактно (сплотено) с по-добра структура, има правилна форма, твърда и гладка повърхност.
Познаваме хидравлични, пневматични и механични преси.
7. Осоляване на сирена - подобрява вкуса, смилаемостта, укрепва повърхността и формата. Съдържанието на вода се регулира, протича ферментация и зреене и микрофлората се стабилизира. Съдържание на сол от 0,8 - 2,5%.
Методи за осоляване
а) Осоляване по начин - смила се зърното, добавя се сол, разбърква се
б) Сухо осоляване - солта се втрива в повърхността на сиренето за 3-5 дни
в) Осоляване чрез лакиране - потапяне на сирена за 1 - 5 дни във физиологичен разтвор
Сиренето се осолява и суши на рафтове. Придвижва се до зреещи изби
8. Зреене на сирене - узряването на сирене дава типични характеристики
9. Обработка на сирене - в зрелата изба има стая, в която се мият сирената.
10. Кола с восък на сирена - кола маска с твърди и полутвърди сирена, пластмасови покрития, увити във фолио и херметически затворени пластмаси.
11. Съхранение на сирене - 4 - 10 ° C.
Значението на млякото в храненето на човека
- една от най-биологично подходящите храни за човешко хранене и защита на човешкото здраве
- Кърмата - албуминът е най-подходящ за хората, а казеинът на кравата в зряла възраст
- млякото може да бъде описано като консервант. Основните му компоненти - протеини, мазнини, млечна захар - лактоза, основните вещества, витамини и минерали, представляват сложна балансирана храна.
- Млечните протеини като градивни елементи са необходими за изграждането на всички тъкани в тялото.
- млечна мазнина - нейното значение е в по-лесното усвояване на мазнини с диетично значение
- от минерали, съдържанието на калций и фосфор е изключително важно за оптималното развитие на скелета при деца и юноши, както и по отношение на ефективната превенция на разпространението на остеопорозата при възрастни.