Зърнените храни са част от човешкото хранене от незапомнени времена, защото ни дават енергия и жизненост. Най-питателните и ценни са зърнените култури в естествената им пълнозърнеста форма, в които съдържат най-много витамини, минерали, микроелементи и фибри. Пълнозърнестото брашно, било то гладко или грубо, може дори да се добави към бялото и постепенно да се замени изцяло.

пълнозърнесто

Защо пълнозърнести храни?

Телата ни доставят полизахариди (съставни захари), които бавно отделят енергия и по този начин спасяват панкреаса, т.е. че няма внезапни колебания в нивата на кръвната захар. Съдържат много хранителни вещества - въглехидрати, протеини, витамини, минерали като магнезий, желязо, цинк, калий и калций, витамини от група В и фибри.

И защо пълнозърнестото брашно е по-добро от бялото? Зърнените зърнени култури се състоят от ядки, кълнове и трици и ако искаме да получим пълнозърнест продукт, т.е. брашно, тези три компонента трябва да се запазят в него. Обикновеното брашно (гладко, полугрубо и грубо) съдържа само ядки и главно само протеини и нишесте. Пълнозърнестото брашно има много по-високо съдържание на важни диетични фибри (най-вече в триците), някои витамини (особено В групи, но също така и витамини D и E), ензими, минерали и микроелементи, отколкото бялото брашно.

Бяло срещу пълнозърнесто брашно

Витамините от група В (и не само тези), от които се нуждаят нашите нерви, или фибрите, са отстранени при производството на бяло брашно. В сравнение с пълнозърнестите храни, бялото брашно е изчерпано с около 60% калций, 76% желязо, 85% магнезий, 78% цинк, 77% витамин В1, 80% витамин В2 и 86% витамин Е. Пълното зърно съдържа полизахариди, които се отделят бавно в кръвта и постепенно по време на процеса на храносмилане.

Благодарение на това имаме постоянно ниво на кръвната захар, т.е. с притока на полизахариди получаваме постоянно снабдяване с хармонична енергия. Напротив, обикновените захари от бяло брашно се абсорбират директно в кръвния поток точно в началото на храносмилателния тракт, така че захарта в кръвта се увеличава наведнъж. Всичко е перфектно подредено в зърненото зърно и когато го изядем цялото, добре сготвено, тогава можем да го усвоим навреме и да получим максимума и хранителните вещества от него.

Пълнозърнесто брашно - спелта

От зърнените култури в нашето меню най-често се появява пшеницата, отглеждана главно за производство на брашно и грис. Специален сорт пшеница се изписва, който в момента преживява своя ренесанс. Това е нерафиниран вид пшеница, от която се е пекло кафето и днес се използва и като здравословен заместител на кафето. Той има висок дял на протеини, мазнини с високо съдържание на ненаситени мастни киселини, въглехидрати, минерали и витамини.

От него се правят пълнозърнесто брашно, грис, т.нар керното, подходящо за намазване и пудинги, или т.нар булгур, предварително приготвена и начупена форма на спелта, която вече не трябва да се готви. Брашното от спелта е богато на протеини с високо съдържание на глутен и леко орехов вкус, което е отлично за печене и директна употреба у дома вместо класическо брашно. Използва се за приготвяне на хляб, сладкиши и десерти, както и за сгъстяване на ястия.

Dobruchut.sk препоръчва рецепти за брашно от спелта:

Ръжено пълнозърнесто брашно

Пълнозърнесто пшенично брашно

Подходящ е за печене на сладкиши, хляб, различни сладкиши, десерти и сгъстяващи ястия. Пшеницата е най-важната хлебна зърнена култура, с висок дял на протеини и качествен глутен. Пълнозърнестите храни съдържат много витамини и минерали, особено в покритието и зародиша. Кълновете остават в пълнозърнесто брашно, така че хранителната му стойност е по-висока, отколкото в бялото.

Брашно Греъм

Това е форма на пълнозърнести храни, при производството на които нишестето се смила фино и заедно с триците и ключовата част се образува по-грубо кафяво брашно с орехов и леко сладък вкус. Поради това оригиналното брашно от Греъм е неизбелено и нерафинирано, има по-груба структура от пълнозърнестото. В сравнение с бялото брашно, той съдържа значително повече протеини, фибри, витамини Е, В и минерали.