След добавяне на сирището към млякото (в миналото това беше телешки стомах, сега е търговски ензимен препарат), се образува утайка от казеин и суроватъчните протеини остават разтворени в разтвора, които съставляват около 20% от млечните протеини.
Хипократова напитка
Суроватъчните протеини са с изключително качество, има не само актуални, но и исторически документи за техните свойства. Хипократ използва сладко-кисела суроватка от козе и овче мляко, за да лекува рани, да лекува стомашни и чревни проблеми и да контролира някои заболявания. Около Флоренция все още циркулират древни пословици: „Ако искате да сте здрави, суроватка“, „Ако сте хранени със суроватка, лекарят ще фалира“. Въпреки известния емпиричен опит, суроватката доскоро се смяташе за отпадък в производството на сирене. Изсипва се в канали и водни потоци, разлива се над полетата като тор и се добавя към фуражите за добитък. Мненията за суроватката започват да се променят през втората половина на миналия век, когато научните изследвания и клиничните проучвания потвърждават положителните му ефекти върху здравето. Понастоящем суроватката се използва не само за подобряване на хранителните свойства на храната (нутрицевтици), но и за приготвяне на препарати за медицинска употреба.
Суроватъчните протеини имат изключителна биологична стойност, която надвишава яйчния протеин с 15 процента, месния протеин с 30 процента, соевия протеин с 35 процента и млечния казеин с 40 процента. Суроватъчните протеини са богат източник на не само основни, но и разклонени аминокиселини (левцин, изолевцин и валин), важни за изграждането на мускулите, в които те са представени с почти 30 процента.
Ето защо специалистите по здравословно хранене препоръчват консумирането на суроватъчни продукти на хора с взискателна физическа работа и най-добри спортисти. Съдържанието на сярна аминокиселина, особено цистеин, също е по-високо в суроватъчните протеини, отколкото в месото, соята и самия казеин. Сярните аминокиселини образуват глутатион (силен вътреклетъчен антиоксидант) и други съединения с антиканцерогенни ефекти (напр. Ензимът глутатион пероксидаза).
Най-важните суроватъчни протеини
Те включват: β-лактоглобулин, α-лакталбумин, имуноглобулини, лактоферин, гликомакропептид и лактопероксидаза.
Комплексът от суроватъчни антимикробни компоненти (лактоферин, ß-лакталбумин, лактопероксидаза, лизозим и др.), Заедно с продуктите от метаболизма на млечната киселина (органични киселини, бактериоцини, биопептиди, антиоксидантни витамини) има заслуга за консервиращия ефект на исландското ферментирало мляко . В този продукт от овче и краве мляко рибата и месото се съхраняват в Исландия в продължение на няколко месеца.
Žinčica за добро здраве
Овчето мляко съдържа два пъти повече протеини от кравето мляко, което се отнася и за суроватката и райграса. Žinčica е варена сладка суроватка, която след ферментация от естествени млечни микроорганизми се трансформира в кисела žinčica. Тъй като овчето мляко има по-благоприятен състав и високо съдържание на здравословни вещества, това се отразява и в свойствата на жинчиците. Суроватъчните протеини, съдържащи се в джин, се характеризират с широк спектър от антимикробни, антиканцерогенни и имунни системи, поддържащи свойства. Тази активност и високото съдържание на разклонени и сярни аминокиселини подпомагат регенерацията и защитата на мускулните клетки срещу оксидативен стрес, както и честите инфекции, които не са необичайни, особено при „претренираните“ спортисти. До средата на 20-ти век Žinčica е била ежедневна храна в нашите планински хижи. Жинчице също се хранеше от дървосекачи в Хорехрони, които дадоха невероятно високи работни показатели, буквално „от светлина към светлина“. Редица „Bačov“ вицове и пословици свидетелстват за благотворното въздействие на žinčice върху здравето и жизнеността. Хуголин Гавлович, авторът на произведението Valaská škola mravúv barn, е имал лошо здраве в млада възраст и е преболедувал от туберкулоза. По препоръка на абата той започва да се храни с кърпа и доживява до 75-годишна възраст.