Ивон Хрнчиарова и нейният екип стоят зад марката „Забраненият вкус“, която привлича вечеря на нетрадиционни места, като например в бивша фабрика. В интервюто той обяснява кой търси такива вечери, но също така предсказва модата на кронутите, комбинацията от борови шишарки и кроасани, които все още ще пристигнат.

Коя е любимата ти храна?

Обичам да експериментирам. Когато стигна някъде, се опитвам да опитам нови неща. Но най-вече вероятно имам азиатска кухня. Ориз по всякакви начини, суши. Като цяло избирам по-леки ястия, а не тежки.

Какво е отношението ви към храната? Това е такава ежедневна необходимост, или по-скоро ритуал и тържество?

Както винаги. Ако имам работни задължения и съм в един кръг, е по-трудно да намеря достатъчно време за ядене. Е, харесва ми, когато храната е по-скоро празник. Точно като италианците или испанците, които могат да седят на маса в продължение на три часа и наистина да се насладят на вечерята. Например, закуската е важна за мен, затова винаги закусвам и за предпочитане вкъщи.

Как се нахранихте? Какво сте правили преди?

Учих маркетингова комуникация, прекарах семестър в Португалия и след това следдипломно обучение в Кардиф, Уелс. След училище, когато дойдох в Прага, започнах работа в училище за готвене Chefparade, отговарях главно за социалните мрежи.

тайни
Една от вечерите от Забранения вкус в бившата трансформаторна станция. Снимка - Петър Хричко

Какво е забраненият вкус

Компанията, която е съосновател на словака Ивон Хрнчиарова, работи в Прага, но в края на юни организира и първата си вечеря в Братислава. Той организира тайни вечери на необичайни места - от театралната сцена до бившата фабрика - където обслужва хора с дегустационно меню от няколко курса на известни готвачи. Печалбата от входната такса, която варира от 2500 до 4000 чешки крони, отива за благотворителни дейности. В допълнение към такива публични вечери, Забраненият вкус организира и събития за компании и частни клиенти.

Така че не беше толкова дълго пътуване до управление на хранителен бизнес.

Не не. Винаги съм се наслаждавал на храната и гастрономията и аз лично обичам да готвя и пека. Така че бях близо до храненето, въпреки че не мога да кажа, че това беше част от моята професионална мента.

Като вашата концепция, Забраненият вкус, вие обяснявате на някой, който няма представа за какво става въпрос?

Казваме, че това е изскачащ проект, който води хората на интересни места, където не е обичайно да вечеряте или които хората изобщо не свързват с храната. Нашите гости не знаят предварително къде отиват или какво ще се случи и ще ядат. Всичко, което те знаят, е датата, часът и името на готвача, отговарящ за тази конкретна изскачаща вечер. В деня на събитието те ще получат текстово съобщение с указание за точния обяд, но все още не е написано къде точно трябва да пристигнат.

И така, какво ще им пишете?

Това е по-скоро пъзел. Например те четат: „19:00 ч., Спирка на метрото Вълтавска, потърсете дама, която не се страхува от пожар.“ И там, на тази спирка, има дама с пожарогасител. Опитваме се да играем от самото начало, всъщност по време на самата регистрация. Гостите, които желаят да присъстват на нашата вечеря, трябва да попълнят кратък въпросник с въпроси, които насърчават творчеството. Например ние ги питаме каква храна биха яли, ако светът свърши за един час.

Вечеря от Забранения вкус в столовата. Снимка - Петър Хричко

Използвате въпросника, за да филтрирате хората, които каните на вечеря, тъй като имате ограничен капацитет?

Това отчасти е така. Тъй като искаме вечерите да имат по-интимна атмосфера и успяхме да поддържаме определено качество на услугата, обикновено се обаждаме само на 30 души. Знаем, че не е много. Може да подберем хората малко с въпросниците, но всъщност интересът им към този тип вечеря вече казва, че те са по-креативни хора, които искат да изпитат нещо ново.

Защо да отида да ям някъде, където нямам идея какво ще ми сервират? Ако отидох на нормална вечеря в ресторант, който съм проверил, ще избера какво искам и ще бъда сигурен, че винаги ще получа храната, която харесвам. Защо да напускате сигурността?

И питам - защо не? Вярно е, че Забраненият вкус не е за всеки, нито някога сме го искали по този начин. Но има хора, които търсят нови преживявания, обичат гастрономията и искат да изпитат нещо нестандартно. Ние го правим за тях.

Те готвят и водят блог за храната. Вижте селекция от словашки блогъри за храна

Какви хора ходят на вашата вечеря? Аз лично ще си представя хипстърите от Прага и Братислава, които са привлечени от подобни събития. навън съм?

Нямаме напълно определена целева група, но те са предимно млади хора. Маркетолози, хора от рекламни агенции, рекламни послания или туристи. Но нашите вечери не са възрастово ограничени. Това са особено хора, които обичат гастрономията и преживяванията.

Където и да сте били домакини на такава мистериозна вечеря?

Първата вечеря, която организирахме, се състоя в бившата трансформаторна станция. Това беше такова индустриално пространство. Но вечеряхме и на театралната сцена, в дизайнерския магазин, в различни галерии или в бившия спа център. Наскоро вечеряхме в Праговка, в бивша фабрика за автомобили, по-специално в местната столова. Тази вечер имаше осем готвачи и ние го нарекохме Музиката на бъдещето, защото те бяха обещаващи млади готвачи, които смятаме, че са бъдещето. Освен това се сдвоихме с подходяща музика за всеки курс.

Кой може да си позволи да дойде на такава вечеря? Колко всъщност струва?

Всяка вечеря е различна, но варира от 2500 до 4000 чешки крони за цялата вечер, т.е. с дегустационно меню с няколко ястия и сдвоени напитки. Правим два вида събития, такива публични и след това частни, корпоративни. Ние също плащаме за нашите публични вечери, но ги възприемаме като нестопански. Нашият екип и готвачи го правят безплатно и ние посвещаваме печалбата, която успеем да съберем от входната такса, за добра кауза. Казваме, че искаме да се отдадем на забранено желание дори на хора, които обикновено не могат да си го позволят. С пари от хора можем да си купим храна за Армията на спасението или да подпомогнем инициативи, които насърчават здравословното хранене за деца, като например Деня на революцията в храните.

Вечеря от Забранения вкус в скейт парка. Снимка - Якуб Фулин

Как мина последната ви вечеря в Братислава?

Вечерята се състоя в тренировъчната зала за екстремни спортове Hangair в Братислава. Залата е непосредствено преди откриването и е място, където спортистите могат да тренират на батути, да се пързалят на рампа или да скачат на колело от ски скок. Всичко на едно място. Нарекохме вечерта „Забранен вкус в движение“. И в този дух вечерта и хода на вечерята бяха пренесени. Гостите получиха ключ от шкафчето, в който намериха своите планове за тренировки, в които залепиха картите от менюто през вечерта, а на входа ги очакваше напитка за добре дошли под формата на адреналинов изстрел с ядливи цветя. Те прекараха първата част в създадения лагер, където се запознаха с пространството и им бяха сервирани първите курсове. Впоследствие те се преместиха във втората част на пространството и видяха цялата зона на тренировъчната зала Hangair. Имаше тренировка и шоу на професионални спортисти. Разбира се, гостите можеха да опитат всичко за себе си през вечерта, както и как трио страхотни музиканти свириха за тях от скейтборд рампата.

Какво готвят готвачите за вас?

По време на тази вечеря в Братислава имахме трима отлични готвачи - Петр Хенеш, нашият съдебен готвач, приятел и съсобственик на Забранения вкус, Мартин Захуменски, който в момента прекарва по-голямата част от времето си в Тоскана и работи по проекта на Pappa Mia, и Лукаш Хесек, понастоящем обявен за готвач на годината 2017. Вкусът и менюто бяха чисто в техните ръце и въображението им. Сдвоени коктейли бяха приготвени през вечерта от бармани от Хърбърт заедно с ядливи цветя, които приготвиха подходящата напитка за всеки курс, също по нетрадиционен начин. По вечерите вече имахме Стивън Сеневиратни, готвач от Шри Ланка, който работи в Прага, или Шахаф Шабтай, първоначално от Израел.

Видео: Вечеря в Братислава

Как е гастрономията в Чехия и Словакия?

Върви нагоре. Появяват се интересни концепции, подходът на хората към храната също се променя към по-добро; Храната е не само необходимост, но и радост. Въпреки че трябва да кажа, че не съм човек, който посещава традиционни чешки и словашки ресторанти, по-скоро търся нов бизнес, така че ми е трудно да преценя.

Възможно ли е да сравним Братислава с Прага? Къде отиваш тук да хапнеш?

Братислава ме изненадва приятно, например бях развълнуван от Fresh Market. Харесва ми, когато нови бистра се свързват с пазари и фермери. Харесвам Fach в Братислава, но например бистро Soho също е много приятно. По същия начин, по-малките кафенета, като U kubistu.

Готов за бягане от Забранения вкус. Снимка - Katarína Bell

Какво не харесвате в ресторант? Случвало ти се е вече да си станал от масата и да си тръгнеш?

Не ми се е случвало, но не харесвам подхода на сервитьорите, от които чувстваш, че го правят, сякаш някой ги е насилвал. Дори храната да не ми харесва, няма да се занимавам толкова с нея, ако персоналът е добър и се опитва. Но ние също се движим в това, напоследък наистина не ми се е случвало сервитьорите да са неприятни или раздразнени и имам късмет с много приятен персонал. Може би благодарение на факта, че възгледите на клиентите за сервитьорите също се променят. Днес това вече не се счита за „работа като наказание“, а за професия, в която човек може да бъде и креативен.

А какво да кажем за клиентите? Понякога сте били разстроени от мъжа, който дойде на вашата вечеря на Забранения вкус?

Трябва да почукам, но все още никой не се е чувствал особено неудобно на тези публични вечери. Който дойде, иска да се наслади на цялата вечер. Такива ситуации могат да възникнат по-рано на нашите корпоративни събития, обикновено когато промените нещата в последния момент, за които сме се договорили предварително. Дори по време на изскачащите ни вечери предварително откриваме дали хората са алергични към нещо или всъщност не харесват никаква храна. Ще се радваме да ги срещнем, но ще бъде по-лошо, ако ни кажат на вечеря. Готвим храната в професионални кухни, а на мястото, където се провежда събитието, готвачите го финализират.

На една от вечерите си сервирахте и улична храна, т.е. храна, която трябва да можете да ядете точно на улицата. Уличната храна може да бъде част от висшата гастрономия?

Шахаф Шабтай, бивш готвач на известния ресторант SaSaZu, готвеше за вечеря, наречена Pop Food Art, която съчетаваше гастрономия и изкуство. Той подготви меню, вдъхновено от уличната храна, например, че беше поднесено заедно, така че беше сряда между гостите и те го взеха сами. Следователно уличната храна, особено азиатската, също може да се приготвя много креативно. Например сервираха салата от манго и папая или различни рула, които хората дори правеха сами. Току-що получиха инструкции по телефона как да ги приготвят, ние приготвихме съставките на масата и хората сами вече бяха приключили с последното хранене.

Вечеря от Забранения вкус в столовата. Снимка - Петър Хричко

Някога хот-догът се смяташе за по-лошо ястие от мазната сергия на улицата, днес в Братислава са създадени предприятия, които продават качествени хот-доги и правят това ястие бестселър. Могат ли други известни храни да срещнат такава съдба? Ами лангустините?

Миналата година на нашите корпоративни събития сервирахме нещо, което нарекохме "petit langos", т.е. де факто малки langos. Отгоре слагаме натрошено говеждо или японска майонеза. Приготвихме класическата храна по различен начин и тя беше хит, всички я пяха. Наистина се радвам на лангустините и виждам в тях нещо, което хората ще харесат. Друг път правехме такава вариация на нашите кнедли. Направихме ги не само с бриндза, но и с круша, под формата на азиатско руло със сос от сливи. Хората също много го харесаха.

Така че дори тежка и мазна храна от басейни, които често се загряват в микровълни в сергии, може да изчака златните времена?

Трудно е да се каже, но мисля, че хората винаги ще обичат уличната храна от качествени съставки. Мисля, че скоро в Словакия ще пристигне още една мода и това са кратуните, които станаха хит в Америка преди няколко години. Комбинация от понички, т.е. шишарки и кроасан. Вече е създадена една компания в Прага, която продава cronuts. Кронутите произхождат от Америка, където има огромни съвети за тях. Преди около половин година се опитах сам да ги изпека. Кронът прилича на борови шишарки, но е направен от пухкаво тесто с кроасан.

Понякога приготвяхте храна, която клиентите не харесваха и беше по-скоро губеща?

Не помня нищо, което хората изрично да ни връщат в чинии. Въпреки че, разбира се, вкусовете са индивидуални. На нашите вечери повечето хора искат да опитат нови вкусове, те приемат това като преживяване, приготвено за тях от опитен готвач.

Какъв ресторант или бистро ви липсва в Братислава или Прага?

Когато пътувам по света, винаги харесвам връзката на пазара с бистрото. Много е характерно за Лондон или Амстердам и ми се струва, че Fresh market донесе нещо подобно в Братислава. Голяма зала с няколко бистра, но човек може не само да се храни добре, но и да купува. В Прага например няма такова нещо. Подобна концепция, Wine Food Market, се фокусира само върху италианските храни и храни, така че е по-малко разнообразна от свежия пазар в Братислава.

Те готвят и водят блог за храната. Вижте селекция от словашки блогъри за храна

Казахте, че обичате по-леки ястия. Попадате и в различни режими в областта на здравословното хранене, които например насърчават брашно от спелта вместо пшеница?

Храня се здравословно, защото смятам, че храната трябва да дава на човека енергия, а не да я отнема. Но всичко трябва да е умерено. Когато искам да опитам нови ястия в движение, идвам в местен ресторант и бизнес и не отказвам никаква храна, само защото му даваме пшенично брашно. За съжаление съм доста ограничен от алергии към някои храни - иначе, предимно здравословни храни - така че не се ограничавам, като отхвърлям някои съставки, защото те не се считат за здравословни.

Преди имаха пица във всеки ресторант, днес там имат бургер. Какво мислите, че ще бъде бургерът през следващите години?

Не смея да твърдя това. Но мисля, че в Прага и Братислава ще се появят нови концепции, като хумус и кус-кус, които все още са много малко. Според мен бъдещето е главно в простотата. Хората все повече търсят кухня, базирана на налични и местни съставки, които се обработват лесно и безпроблемно.