Илюстрационно изображение
Източник: Гети Имиджис
Илюстрационно изображение
Източник: Гети Имиджис
Владимир Томчик (65) е историк, писател и също е отдаден на историята на гастрономията. Издал е няколко публикации за готвенето и има повече от деветстотин готварски книги от различни исторически периоди в библиотеката.
Изучавате развитието на гастрономията в Словакия. От кой век?
Повече от две хиляди години. В книгата С Варешка две хиляди години описвам историята на братиславската гастрономия от келтите през римляните, славяните до средата на миналия век.
Как са се хранили хората през Средновековието?
Начинът на хранене е бил по същество идентичен в Европа. Преди откриването на Америка не познавахме чушки, домати, царевица, картофи, боб, тютюн. Разликата, разбира се, беше в диетата на богатите и бедните, беше много. Имаше и разлика между северната и южната част на континента. На север се използва масло, свинска мас и бира, докато на юг се вари със зехтин и се пие вино. Словакия се намира на границата между север и юг, така че бирата и виното се пиеха. Така е и до днес, ние пием всичко, което тече.
Какво хората са яли най-много тогава?
Хляб и каши, елда, овес, ечемик и бира. Месото, особено прясното месо, беше рядкост. Казват, че бирата е нашият хляб и по това време това наистина е било вярно. Потреблението й в миналото, предполагам дори десет пъти по-голямо, защото водата беше с лошо качество и причиняваше болести, а жаждата беше по-голяма от днешната. Нямаше хладилници, месото се съхраняваше чрез пушене и осоляване. Осолената храна умножи жаждата. Освен вино, слугите в императорския двор получавали и два литра бира на ден. Английските моряци имали дневна дажба от 2,5 литра бира, така че пиели повече от 900 литра годишно. Бирата също беше постна напитка и нямаше ограничения за консумацията.
Как бирата може да се превърне в постна напитка, когато човек трябва да се откаже от удоволствията по време на пост?
Не знаем какъв е вкусът на бирата тогава, но се случи така, че веднъж благочестивите монаси, които свариха вкусна бира, вероятно с по-високо алкохолно съдържание, изпратиха буре във Ватикана за преглед. Папата трябваше да реши дали могат да пият нещо толкова хубаво дори по време на строг пост. Но по пътя през Алпите бирата в цевта беше ясна и отговорът беше - пийте колкото искате!
За Братислава се говори като за град на виното и казвате, че тук също се пиеше бира в голям мащаб?
С недоволство на пияниците тук в десет часа звънна бирена камбана. По това време изливането спря и всички ханове и вили бяха затворени. Консумацията на бира беше наистина голяма, тъй като през 1726 г. само пивоварната гилдия имаше 45 членове на територията на замъка, а през деветте десетилетия, когато Братиславският замък изгоря, в допълнение към 77 къщи, 5 пивоварни също изгоряха в замъка . И бира също се внасяше.
Ако те пиеха толкова много, хората вероятно бяха все още пияни и следователно по-агресивни или, обратно, по-лесни за боравене?
Не знаем какво съдържание на алкохол е имало във виното или бирата по това време. Хората със сигурност са имали пик, но имайте предвид, че повечето от тях са работили физически по цял ден на чист въздух. По-различно е да пиете вино, докато се грижите в лозе, отколкото в кръчма. Децата също получиха топла бира и хляб за закуска. Изливането и качеството на налитите напитки беше строго контролирано. Градските съветници изляха бира върху дървена пейка и седнаха върху нея с кожени гащи. Когато след време останаха, бирата беше добра.
Нека да преминем към храната. В Словакия считаме, че националните идентификационни ястия са тези, в които има картофи.
. и въпреки това дори такъв ovudovít Štúr очевидно не яде много картофи. Първата готварска книга на словашки език от Ян Бабилон е публикувана през 1870 г., тя съдържа приблизително 1500 рецепти и има почти толкова инструкции за приготвяне на трюфели, колкото рецепти за картофи. Картофите не се използват в европейската гастрономия от много дълго време. Оценяваше се онова, което беше близо до рая, птици или плодове, това, което растеше под земята, можеше да мирише на ад.
Как са убеждавали хората да ядат картофи?
Мария Терезия се стреми да разшири картофите, а историята от френския кралски двор е анекдотична. Владетелят засадил картофи и когато узрели, изпратил полето да пази артилерията. Той надграждаше човешката природа, искаше поданиците му да идват и да крадат картофи. В крайна сметка, когато господата го пазят така, трябва да е нещо добро! Използване на психологията на практика. Пиесата на Йохан Волфганг Гьоте Стел, където се споменават картофи, също свидетелства за времето на разширяване на картофите в нашия регион. Когато Казинчи превеждаше пиесата, той се страхуваше, че повечето зрители няма да разберат какво представляват картофите, затова използва термина гулаш, месо с по-ниско качество.
Вероятно има много митове в гастрономията. Митовете могат да се отнасят и за храни, които принадлежат на дадена нация?
По това време пиперът вече се използва като подправка?
Да. Веднъж обаче имало само люти чушки и сладкиши се отглеждали в Калоч едва през двадесетте години на миналия век. Но когато говорим за митове например, навсякъде четете, че пуйките идват от Америка. Но Матей Корвин пише на Лодович Сфорца да му изпрати пуйки и човек, който може да се грижи за тях. В същото време Матей Корвин умира две години преди откриването на Америка.
Където е трябвало да му ги изпрати?
Пуйки са отглеждани в двора му в Милано. Явно той е стигнал там през турците. Как се казва пуйка на английски? Все пак пуйка. По подобен начин чушките, доматите и други зеленчуци не навлязоха в нашия регион от Испания, а по пътя през Северна Африка и Османската империя.
Кнедли с бриндза се считат за типична словашка храна. Картофите идват от Америка, бринджата е от румънски произход, но ние считаме, че кнедлите са типично словашко ястие. Не е странно?
Твърди се, че bryndza е румънски продукт, но това не е така. С влашката колонизация обаче овцевъдството се разпространява и bryndza наистина означава сирене на румънски. В този оригинален вид сиренето дойде при нас от Русия до Армения. Bryndza обаче произхожда от нашата страна и първоначално е бил твърд като пармезан. Първата bryndziárna е основана от Ян Вагач в Детва през 1787 г. Агнешки и овчи черва са били изнесени от Словакия за Виена за производство на колбаси и те също са започнали да карат овча кожа и по-късно bryndza в гелети. Но все пак трудното. Продавачите му са били прозвища на производителите на кестени - от немската дума käsestechen. По-късно Vagač изобретява смилане на овче сирене и смесването му с физиологичен разтвор - т.е. bryndza.
Понастоящем знаем качеството на готвене в Словакия, но как се готви, например, през 19 век?
Днес дори няма да си спомним, че словашката кухня беше преди двеста години в челните редици на европейската гастрономия. Това не е мит или легенда. Говоря, разбира се, за буржоазната и така наречената висока гастрономия, а не за кухнята на бедните фермери в планинските райони. Качествените суровини бяха достъпни и достъпни, за домакинята не беше проблем да „хвърли“ дванадесет яйца в нещо. Хайверът, трюфелите не бяха необичайни, пилетата не се занимаваха с мащабно отглеждане, кравите, овцете и свинете пасеха свободно, сметаната имаше по-високо съдържание на мазнини, всички зеленчуци бяха органични. До развитието на железниците се консумира храна, отглеждана в непосредствена близост.
Понастоящем се казва, че най-добрата гастрономия е в онези страни, където земеделието е най-развито, т.е. Франция, Испания, Италия.
Земеделието със сигурност е важно. И това не е само качеството на отглежданата храна. Става въпрос и за технологиите. В миналото, колкото по-лек беше хлябът, толкова по-ценен беше той. През 19 век в нашите мелници започват да се използват порцеланови валяци и толкова фино брашно се смила, че бял хляб е несравним в него. Но подчертавам, винаги е имало разлика между обикновената и така наречената висока кухня. Зависи от кого можеш да си позволиш. Но това е вярно и днес.
Какви риби са яли през Средновековието?
Рибата се консумира в много по-големи количества, отколкото днес. Те постиха храна. Според религиозните разпоредби, месо, животински продукти и вино не може да се яде по време на пост. Но църквата също така обявява опашките на бобрите и лапите на мечките като постна храна. Имаше толкова много риби, че на гладно не трябваше да бъде гастрономическа Сахара. Раците са донесени на нашите пазари от южната част на Унгария и хората също се радват на хайвер от охлюви.
Хората ловували и в големи реки, като Дунав?
Те ловуваха. Под Братислава имаше вътрешна делта с много разклонения и острови. Евреи идваха тук от Черно море. Най-големите от тях - визи -, често са били ловувани в Дунав и има данни за уловени осем килограмови гиганти. Една четвърт от теглото на рибата може да бъде хайвер.
По това време те вече се наслаждаваха на хайвер?
През Средновековието хайверът се изхвърля или дава на прасета. Едва по-късно тези малки топчета започнаха да се считат за деликатес. Ако регулирането на Дунав, язовирите, замърсяването и унищожаването не бяха предизвикателство, може би най-качественият хайвер днес не би трябвало да е от руския Астрахан, а от Братислава.
Дала ли е Словакия нещо по отношение на гастрономията на света? Някои съставки или ястия?
Риганът например идва от нашия регион, без който днес не можем да си представим италианската кухня. Разбира се, вече няма да разберем дали тази билка е била използвана за пръв път от селяните в Синия камък или в Гьор. Недвусмисленият словашки е колбас Chabai. По цялата Долна земя - в днешна Сърбия, Румъния, Бекещаба - тя е произведена от словаци, които са се преместили там преди три века. Те също така започнаха традицията на известния фестивал на колбасите, който в момента се посещава от 500 екипа и събитието има сто хиляди посещаемости. Нашите предци са се учили от турците в правенето на колбаси. Не можем да забравим Štefan Anián Jedlík, изобретателят на бутилката със сода.
Какво е вярно за факта, че един от най-известните кулинарни специалитети на Австрия, Sacher за торти, също е "жертван" за Словакия?
Неговият изобретател Франц Захер готви в имение за естерхазите в Желиезовце. Синът му Едуард, основателят на известния виенски хотел, е роден там, който усъвършенства и направи сладкиша на баща си известен. Ако имаха история другаде като нас в Желиезовце, щяха да я използват. Може би те биха организирали големи кулинарни фестивали всяка година.
Днес е възможно да се определи коя е най-широко използваната храна в света, която се готви в много страни?
Според проучванията се казва, че гулашът е най-популярното ястие с месо. Между другото, той стигна до Виена от Унгария през Братислава. Пастирите за добитък в пустинята са вдъхновени от турците, а първоначално гулашът е включен като гулаш в менютата на Виена. В своя диалект старите прешпораци приличаха на o и u, например, те произнасяха дървесно дърво като hulz. Оттук и объркването. Братиславските ролки също бяха популярни в света. Пекли се макове и орехи, но също и кестени. Те са били изнасяни в чужбина два пъти на ден от дървени кутии от пекарните на Wendler's и Schwappach. Кафенето на улица Пресбург в Париж се предлага за Братислава в продължение на много десетилетия.
Кой е повлиял най-много на словашката кухня?
Словашката гастрономия има тесни връзки с унгарската, австрийската и чешката кухня. След това има турски съставки и турски рецепти, Щуровци е учил в Йена, строителите на камини са били италианци, босненски търговци са живели тук, български зеленчукопроизводители, испански етикет преобладава в императорския двор и еврейската общност не може да бъде заобиколена. И дори американска кухня. Хората ходеха на работа в Америка и когато се връщаха, готвеха ястия, които срещаха там. Дядо ми е роден в Нюарк и дядо му също е погребан там. В нашето семейство обикновено се печеше американска „торта“ и като дете нямах представа, че са американци. Гастрономическите навици бяха естествено смесени. Виенската и австрийската кухня бяха повлияни и от чешките и словашките готвачи, които готвеха там.
Кога започнахме да ядем сладкиши?
Още през 1619 г. в Братислава е създадена пчелна гилдия. Медът е подсладен, захарта е внесена като лекарство и с течение на времето сладкарите започват да се ценят повече от готвачите. Голямо развитие в приготвянето на десерти се случи в нашия регион благодарение на хора като Sacher, Doboš, Gundel, Gerbeau (череши в шоколад) след средата на XIX век.
Това, което в момента е типична храна на словаците?
Пица. И азиатско бистро.
Не пържено сирене?
Той беше зад чорапа. Все пак все още не се отървахме от черногорската пържола като плашило. Имам предвид асортимента и офертата.
Какъв е проблемът на нашата гастрономия?
Пример: В една хижа в Орава виждам в менюто - кнедли, пискюли, пуешки гърди с праскова, пуешки гърди с ананас. Пуйка с ананас в словашка хижа? Боже, защо? Когато попитах, те не разбраха какво искам. Ще слезете „надолу по хълма“ до Полша и всеки ресторант в Закопане предлага горалски специалитети. Туристът не търси международна кухня. Тук той би искал истинска словашка храна, типична за региона на Орава.
Когато обиколите центъра в който и да е словашки град, ще попаднете на различни ресторанти, всеки от които се играе за нещо различно, но в малко от тях се чувствате като в Словакия. Защо?
Във всяка цивилизована държава се стига до голям град и има бизнеси с не само национална, но и регионална кухня. Къде в Братислава можете да намерите традиционни братиславски ястия, колко компании в Кошице готвят според традициите на Сарис? И дори не споменавам сезонната кухня. Навсякъде в Австрия те приготвят ястия с меден чесън през пролетта - от намазки до супи, бульони до пълнени рула. Следва времето за аспержи. Проблемът обаче е друг. Във Франция ще съберете килограм горски ягоди, ще намерите дъбови дървета или ще хванете риба, ще ги продадете в най-близкия ресторант и ще бъдете любопитни какво ще измисли готвачът. У нас законът не го позволява. А на пазара? Повечето продавачи продават зеленчуци от складовете тук.
И така, какво се случи с нашата кухня, която така се провали?
Закони, фирмени и училищни столове, суровини. Не казвам обаче, че нямаше хора и готвачи, които да не се опитваха да подобрят ситуацията и само всичко беше негативно.
Кулинарното изкуство беше унищожено?
Всичко важно, което се случи за половин век, беше в Прага. Посолства, външнотърговски компании, необходимостта да представляват, да превъзхождат. Дори куче не е лаело в Братислава. Другарите пиеха бор и нямаха представа какво е качествена гастрономия. В пресите бяха поднесени сушени сандвичи, минерална вода и кафе. Офертата на ресторантите у нас все още не изглежда традиционна и домашна кухня, каквато е обичайната в Австрия. Посещавах чуждестранни гости и отидохме в ресторант "уж словашки". Гостите ми казаха, че са чували за добра словашка бира и искат да я опитат. Попитах сервитьора каква бира имат. Врадж Будвар и Пилзен. Към това няма какво да добавим.
Оригиналната словашка гастрономия все още ли трябва да пробие или да „преобърне“ международната кухня?
Легенда без конкуренция все още е бивш словашки ресторант в Луксор и тези, които помнят супер качествения унгарски ресторант на площад Хвиездослав в Братислава, знаят за какво говоря. Традиционната кухня обаче не е самоспестяваща. Вярвам обаче, че хората постепенно ще се научат да разпознават качеството на гастрономията и да разбират. Пример за това е бирата. Колко мини пивоварни са създадени в Словакия през последните години?! Вече има слой хора, които търсят нещо различно от „европейски крака“ и с удоволствие плащат 50 цента повече за добра бира. Бих искал нещо подобно да се срещне със словашката гастрономия възможно най-скоро. Бърнард Шоу каза, че няма нищо по-искрено от любовта към храната. Вярно е. През годините много удоволствия са отстъпили при хората, но дори и жлъчният мехур мечтае за добра храна.