Повечето от значителните промени в нашата диета са настъпили през миналия век. Успяхме или е време да се върнем към кулинарните корени?
Зърнени храни, картофи, бобови растения, кореноплодни зеленчуци, зеле, лук и чесън. Ето как вкусва менюто на словаците в началото на ХХ век. За да направите това, млечни продукти и понякога месо. Това беше храна, която се отглежда и консервира в непосредствена близост. И особено пестеливо.
Супа преди всичко
Различия в качеството и количеството бяха забележими между предпланинските райони и низините, както и между селските и градските райони. По-богатата буржоазна кухня е вдъхновена от Будапеща и Виена. Луксозни храни като какао, кафе, шоколад и южни плодове постепенно намериха място в него. В провинцията имаше различен режим. На сутринта, преди да напусне полето, фермата получи обилна топла закуска - гъста супа с хляб или кнедли. И когато се върна рано вечерта, го очакваше топла вечеря. Навън обикновено се ядеше студен обяд - те пиеха хляб и сланина с мляко.
„Новата диета, която практикуваме днес, беше популяризирана постепенно, особено сред занаятчии, служители, бюргери или в образованието, защото тя по-добре отговаряше на техния работен ритъм“, обяснява професор д-р. Растислава Столична, д-р, от Института по етнология на Словашката академия на науките, който е посветил почти целия си професионален живот на нашата кулинарна история. „Преди беше по-слаба закуска, като мляко, по-късно кафе с мляко и хляб. Обедната почивка беше последвана от обилен топъл обяд със супа и второ ястие. Вечерята може да е била по-слаба или студена. Топлата супа обаче винаги е била едно от основните хранения за деня! За съжаление постепенно забравихме за това, въпреки че традиционните ни зеленчукови, бобови и зелеви супи определено са по-добри от хотдог или пица. "
Словашки и вкусни
Нашите кулинарни козове не включват само кнедли от бриндза или зеле. Можем да привлечем и чужди езици с картофени палачинки, локши, сладки или солени пайове. Добрата патица и гъска се предлагат качествено словашко вино, като десерт традиционно мак или орех. По-силните стомаси ще оценят специалитетите от кланицата. И да не забравяме различните гъбни специалитети от нашите гори!
Когато историята варира
Първата и Втората световни войни донесоха значителни промени. Фермерите трябваше да предават храна на армията, магазините бяха лошо снабдени. „По време на Първата световна война хората често бяха принуждавани да посягат към алтернативни храни, например масло от букове се изстискваше и към тестото за хляб се добавяше картофено брашно. По времето на словашката държава хората не бяха толкова зле, колкото в околните страни, окупирани от германската армия. Но качеството на храната така или иначе е спаднало значително “, казва етнологът, който оценява периода на Първата република. Веднага след войната това доведе до въвеждането на билетна система - дори за храна. През следващите години не намерихме начин за по-здравословно хранене. И дори не изглеждаха много. Социализмът не изпълни магазините, но донесе идеята да се храним заедно - в фирмени и училищни столове.
„Целта на тази политика беше да облекчи жените от работата в кухнята, за да могат да отидат и да го направят. Реалността обаче беше тъжна, тъй като през 50-те и 60-те години на миналия век магазините все още не разполагаха с храна. След робота жените стояха в безкрайни редици месо, плодове, зеленчуци, картофи. Например беше невъзможно да се планира меню за вечеря. Намереното беше подготвено. Това се отнасяше и за неделните и празнични обяди “, припомня професор Столична. Въведохме химията и машините в селското стопанство. Открихме нови технологии за приготвяне и консервиране на храна. Тъй като предлагането постепенно се подобряваше, зареждахме в чинията все повече и повече мазно месо, пушени меса, мазнини, захари и бял хляб. Все още носим последиците за здравето.
Харесваме риба, тестени изделия и сладкиши
През последните двадесет години словаците се отказаха от месото, млякото, картофите, яйцата и хляба. Пием още по-малко бира и твърд алкохол. Определено обаче не изглежда като връщане към корените. Според данните на Статистическата служба на Словашката република, ние се отдаваме на макарони, дълготрайни сладкиши, подсладени напитки и шоколадови сладкиши много по-често. Положителното е, че зареждаме риба и сирене в чиния по-често, отколкото преди две десетилетия.
Ние се глезим
Нежната революция донесе и свобода на нашите кухни. Бърза и удобна храна от запад започна да тече на пазара. Попаднахме на тях не само в ресторантите - с охота поставяме и замразени полуфабрикати в микровълновата вкъщи. Според експерта това има не само здравни, но и социални последици. „Семействата вече не се срещат, за да се хранят заедно. Храненето беше силно индивидуализирано - всеки член на семейството е това, което му харесва, и в момент, който му подхожда. “Заедно с бързата храна открихме и екзотични кухни. Ястия като индийско къри, японско суши, мексикански тортили или италианска пица са много по-известни на нашите деца от словашката супа с градушка. Народните ястия са се превърнали в почти лукс, който се предлага само в избрани ресторанти. Всяка нация обаче има хранителни навици, кодирани в гени. За нас е естествено това, което расте и живее в нашата климатична зона. Професор Столична също е съгласен. „Всички експерименти с чужди храни и начини на хранене могат да бъдат интересни, но през повечето време се връщаме към диетата си така или иначе. Можем да го забележим на почивка. Първо харесваме чуждестранната кухня, но през втората седмица жадуваме за тъмния си хляб, картофената салата или кнедли от бринза. "
Сгъната кухня
Най-значителната историческа намеса в диетата на европейците, а следователно и на словаците, е откриването на американския континент. Оттам идваха непознати досега храни като картофи, домати, чушки, боб, царевица, тикви и тютюн. Някои от тях по-късно станаха основата на нашето меню. Унгарци, германци, евреи, хървати, русини и украинци - нации, които са живели и продължават да живеят на наша територия от векове, също са оставили отпечатък в нашата кухня. Взехме по нещо от всички и го вкусихме. Чешките съседи обаче оказаха най-голямо влияние върху нас. През седемдесетте години на общата държава усвоихме техните кисели и плодови кнедли, гъсти сосове, печено свинско и птиче месо и преди всичко пиене на бира.