Имате ли целиакия, алергии или непоносимост към глутен, или просто сте убедени, че колкото по-малко глутен, толкова по-добре? Не се ли страхувате да опитате нови рецепти, но се борите да го ядете у дома и да не забележите, че сте пекли без класическо брашно и захар? Прочетете, за да научите важните принципи на печенето на Коледа без глутен за желания резултат.

Вероятно ще се съгласите, че глутенът е доста противоречива тема. Колкото повече се задълбочавам в проблема, толкова повече контекст изплува на повърхността. Настоящи изследвания от няколко източника потвърждават нарастващата честота на целиакия, алергии или непоносимост към целиакия. Разбира се, най-големият проблемът отново е качеството на храната и тяхната преработка, тъй като сме преминали от честен хляб от закваска от прясно смляно пълнозърнесто брашно към супермаркета бързо ферментиращ бял хляб без никаква хранителна стойност.

Впоследствие вашето решение дали да консумирате глутен също зависи от вашите цели. И така отново стигаме до индивидуалните критерии на вашия ефективен начин на живот за здраве и ефективност. Лично, независимо как експериментирам, консумирането на глутен, скрит най-вече в сладкиши, тестени изделия или сладкиши, ме натоварва, вместо да ми дава енергия.

Както и да е, ако сте добре с глутена, винаги си струва да инвестирате в качеството на брашното и производствения процес. Дали сладкиши или други продукти като тестени изделия или домашно приготвени сладкиши.

Вероятно вече знаете, че брашното не е като брашното, а също така, че ферментацията в процеса на втасване на хляба подобрява неговата усвояемост. Ето защо, дори и за хора без цьолиакия, алергии или непоносимост, препоръчвам истински хляб от закваска или тестени изделия от твърди оригинални сортове пшеница или камут.

Вижте повече за избора на качествен хляб в интервюто ми с майстора пекар тук:

Лично аз обаче се интересувам повече от иновации и печене без глутен. Вярвам, че ако знаете правилните техники и комбинации, печенето без глутен може да бъде толкова вкусно, колкото и класическо.

Затова за помощ в тази тема се обадих на Силвия Хорека, която според мен е може би един от най-големите експерти, които познавам в тази област.

Силвия е автор на Топ гастрономическия блог Terapia Jedlom, където наистина ще намерите само хранителни рецепти. В допълнение към рецептите обаче, блогът е пълен с ценни знания за избора на правилните съставки въз основа на познанията на Silva за хранителната геномика, макробиотиците или биохимията на храните.

Още Силвия и нейният възглед за добрата храна

Моят център на Вселената е семейството, приятелите и храната. Половината от живота си работя в гастрономията и благодарение на познанията за стоките постепенно стигнах до натуропатия, фитотерапия и нутригеномика. Моят начин е да намеря баланс в областта на храненето и да познавам същността, която наричаме ежедневна храна:).

Готвя предимно от еднотипни храни или собствени полуфабрикати, които мога да си приготвя сам вкъщи и са многофункционални. Пиша за храни, които имат своята добавена стойност и използваемост в различни комбинации.

Ако искате, можете да научите и нещо за биоактивни вещества от растителен произход в блога, който съдържа нормална диета. Тези вещества дори имат способността да въздействат върху човешкия геном. Моите препоръки са вдъхновени от мненията на експерти в областта на храните, клиничното хранене, хранителната геномика, биохимията, но също така и традиционната китайска, тибетска и централноевропейска диетична терапия.

За теб, Душан, харесвам стила, в който мотивираш хората към нови рецепти и избора на здравословни съставки, така че с удоволствие ще дам своите съвети за печене без глутен. така че и ние да го харесваме и да не го ядем само за "по-здравословното" усещане.

Благодаря ти Силвия. Вярно ли е, че има видове торти, които по-трудно се правят без глутен? Те са кифли или по-скоро кисели?

Еднозначно киселите сладкиши винаги ще бъдат по-проблематични във версията без глутен. Най-твърдите ядки бяха гнездата на заквасени гнезда, опитах ги около 10 пъти, макар и така да бях доволен. От друга страна, кифлите, направени от еднотипни брашна без глутен, могат да бъдат направени неразличими от тези на конвенционалните съдържащи глутен.

Като начало препоръчвам да започнете с основна рецепта за бубланин:

silvia

  • 250гр разтопено масло 82% крава
  • 180гр тръстикова или кокосова захар
  • 6 бр. Домашни яйца при стайна температура
  • 150гр брашно от елда гладко
  • 300гр кестеново брашно
  • 150гр бадемово брашно
  • шушулка ванилия или малка чаена лъжичка бърбън ванилия
  • 250-300ml ацидофилно мляко
  • бакпулвер 1бр приблизително 12гр
  • 500 - 700g пресни ягоди, измити и накапани

Печете ли сами хляба си? Коя е любимата ви рецепта за домашен хляб без глутен, която бихте препоръчали?

Вече не правя хляб без глутен вкъщи, защото няма причина. Дъщерята се е възстановила и се наслаждава на репертоара от спелта, овесени ядки и ръжена храна. И до днес обаче пека предимно сладки ястия, използвайки естествено безглутенови брашна. В периода без глутен харесвахме питки с червена леща, рецептата също е в моя блог. В тази рецепта използвах елда, царевица, тапиока и пшенично брашно и замених някои от брашната с варена червена леща.

Празниците наближават и затова вероятно ще се интересуваме повече от сладкиши. Следователно е възможно да се направи добро маково семе без глутен?

За съжаление, както казах, закваската от брашно без глутен не е подходящият мак за мен 🙂 Въпреки това е възможно да се направи отличен пудинг от маков тапиока или банкет от маково семе.

За рецептата винаги използвам банани, които вече са по-тъмни и някак забравени за тях. Трябват ни маково и оризово брашно, яйца и кокосова мазнина. Рецептата е проста и дори без млечен протеин.

Казват, че не се залепват без глутен. Какви са вашите трикове или избрани съставки за задържане на тестото?

Винаги избирам три или четири вида брашно. Едната със съдържание на нишесте, друга с по-високо съдържание на протеини, другата със съдържание на протеини и мазнини. Вече знам, че те ще се държат надеждно и ще създадат желаната последователност. Понякога си помагам с гуарова гума. Най-лесно е да направите кочието тесто, след това крехко и най-трудно за ферментация.

За някои киселият без глутен може да е задоволителен, но прекарвайки целия си живот с родителите си в кухнята, в ресторантите, след изложби и работейки с професионалисти в областта на храните, съм много взискателен към крайния резултат. Затова написах и подробно ръководство за оптимални комбинации от брашна, които задържат вкусовете:

  • Кифли - 40% от съдържанието на брашно може да бъде и тиква, кестени, ягоди, банан, черен боб и гарнирано с 1/3 кестеново брашно + 1/3 елда гладка и 1/3 бадем, винаги в съотношение 1: 1: 1
  • Бубланина –1/3 брашно от елда + 1/3 брашно от амарант + 1/3 бадемово брашно
  • Палачинки –1/3 овесени ядки/минерали, бетаглюкани/+ 1/3 елда гладка + 1/3 бадем
  • Хлябове - 1/2 пълнозърнест ориз, 1/2 маково или амарантово брашно
  • Можете да намерите повече комбинации на адресhttp://horecka.sk/2013/09/29/nahrady-bielej-muky-a-kombinacie-muk-pri-vareni-a-peceni/

Кои са най-честите грешки, които жените допускат към тортата?

Това би било много време, но знам, че често, например, ядките и брашното от семена не се смилат у дома. И това е голяма разлика, защото има брашна от различни производители, които са частично обезмаслени. Те са направени от корнизи и се държат различно по време на печене. Освен това, разбира се, това е промяна в обстоятелствата и процеса на подготовка, която може да се отрази под формата на неуспех. Брашното трябва да се комбинира правилно и емоционално и всяка рецепта изисква свое съотношение.

Бихте споделили с нас вашите 5 препоръки за безглутеново печене?

  1. Научете се да смесвате брашно от елда при печене на сладкиши и хляб.
    Има интензивен вкус, но ако дадете една трета от общото съдържание на брашно от елда, няма да забележите значителна промяна във вкуса. Съдържа фибри, отчасти рутин, важни за правилната функция на кръвоносните съдове и купчина други минерали, както и витамини от групи В и Е.
  2. Опитайте брашно от ядки като ядки макадамия. Има фантастичен вкус и е мазен (60% мазнини), подходящ за печене без глутен. Добавяме максимум 10% от обема на брашното или масата в случай на използване на плодове.
  3. Може би вече сте открили брашно от гроздови семки. Той е много полезен за съдържанието на фибри и полифеноли на антоцианини с антиоксидантна активност. Има изгодна цена и ние добавяме само 1 супена лъжица към сладкишите. Тортата става леко лилаво-кафява и малко хрупкава под зъбите 🙂
  4. Брашно от амарант/любител на амарант/използвайте предимно при печене на деликатеси за деца. Амарантът е без глутен, има отличен храносмилателен ефект (фибри) и съдържа лизин и ценни минерали. Към общия обем брашно добавям макс. 1/4 за евентуална промяна на вкуса, тъй като амарантът има силен вкус.
  5. Използвайте кестеново брашно за приготвяне на безквасни сладкиши, хляб в комбинация с ръжено и брашно от спелта. Ако искаме да направим кестеновото брашно по-меко, добавяме гладко брашно от спелта и бакпулвер. Конопеното брашно е интересно с по-високото си съдържание на протеини в почти въглехидрати и съдържанието на стероли, омега 3.6 мастни киселини .

При печенето обаче зависи не само от брашното, но и от количеството и качеството на мазнините ... Кои мазнини използвате най-често и защо?

Може би най-често срещаното масло при печене, освободено масло. Не използвам хидрогенирани и рафинирани мазнини, защото в крайна сметка не са от полза за тялото. С маслото също трябва да се работи внимателно в комбинация с брашно и захар. Предполага се, че това е празнично хранене, десерт и определено не е ежедневна диета. Като цяло определено препоръчвам изучаването на основите на здравословното печене и подбора на съставките, които обсъждам подробно в курсовете си.

Предполага се малко срещу прекомерната употреба на семена в многоцерелен хляб. Истината?

Дали е така. Семената имат своите положителни страни, но е по-полезно да ги консумирате сурови. Те обикновено съдържат полиненаситени мастни киселини, които не са достатъчно термично стабилни. Подходящо е да се добавят максимум 15% от съдържанието на брашно към хлебните изделия и в тази статия съм аргументирал подробно: http://horecka.sk/2015/06/22/chlebe-orechoch-semienkach-oxidacii-struhanke /

А какво ще кажете за захарта? Вероятно няма да открием бяло при вас, но пак не се страхувате от кафявото. Вероятно количество или?

Не се страхувам и от бяло - това е захароза, както и тръстикова захар или кокос. Съдържа обаче и следи от минерали, витамини и т.н. от оригиналната суровина. Зависи как се обработва, дали е рафиниран или не. Не бих добавял бяла захар към чая си, но ако изпека торта, където има много фибри от пълнозърнесто брашно, има плодове или зеленчуци, лесно ще добавя бяла захар, но много малко. В сравнение с оригиналните рецепти, добавям две трети по-малко захар и подслаждам плодовете.

Кои са вашите 3 проверени препоръки за празници, без да печелите и надувате?

Не преяждайте тортите и само парче до 150гр . Като цяло яжте сладкиши всеки ден и предпочитайте ежедневно плодове. Вместо да се задавяте по телевизора, сложете купа с кисело зеле. Всеки ден движение и разходка във въздуха.