Как да съхранявате прясно месо
Ако трябва да съхранявате прясно, сурово месо за 1-2 дни, не е нужно да го замразявате. Съхранявайте контейнера при максимална температура 5 ° C (в идеалния случай 0-2 ° C). Месото частично променя цвета си - потъмнява и също така губи определено количество вода.Това са естествени свойства на прясното месо и не е нужно да се страхувате от тях, те не означават, че месото е развалено или старо. на скара и искате предварително да се нарече така, можете да го направите 3-4 дни предварително.Месото обаче трябва да бъде потопено през цялото време с цялата си повърхност под слой масло, което предотвратява достъпа на въздух и смес от подправки (особено сяра чесън, чили и др.) също има антисептични ефекти и потиска размножаването на бактериите в месото.
Ако трябва да съхранявате месото прясно дълго време, замразете го.
Охлаждане на месото
Охлаждането на месото е от решаващо значение по отношение на удължаването на срока му на годност чрез намаляване както на микробната, така и на ензимната активност чрез намаляване на температурата. Охлаждането ни позволява да съхраняваме месо от няколко дни до няколко седмици при температури от 0 до +7 ⁰C.По-значително намаляване на микробната активност се случва само когато температурата падне под + 4⁰C. По време на охлаждането месото също преминава през желани процеси, посочени като т.нар узряло месо. (повече в раздела узряване на месо)
Чрез охлаждане някои мезофилни микроорганизми умират, но по-голямата част от микрофлората на месото само забавя неговата активност. Психрофилната микрофлора продължава своето развитие (особено на рода Pseudomonas) и като производител на протеаза причинява разграждането на протеините. Неговата активност се проявява чрез по-изразено размножаване чрез зализане на повърхността на месото и типична промяна в аромата на месото.
Прекомерното размножаване на лактобацили може да причини озеленяване на месото поради образуването на водороден прекис и последващата му реакция с производни на хем багрила. разваляне на месото)
Как се замразява месото
Как се размразява месото
По време на размразяването това трябва да става бавно, така че водата от топящите се ледени кристали да има достатъчно време да се върне от междуклетъчните пространства обратно към месните клетки. Колкото повече се вдига тъканта му, толкова повече месото отговаря на първоначалното си състояние. Водата, която тъканта не е достатъчна за абсорбиране при бързо размразяване, се оттича, което води до загуба на тегло, влошаване на вкуса и хранителната стойност. Месният сок може да бъде подходяща среда за размножаване на микроорганизми. Топлината по време на размразяването може да се подава или чрез външно отопление - въздух топъл 3 - 5 ° C, гореща вода, вакуумна пара и др., Или чрез вътрешно отопление, когато топлината се генерира вътре в продукта - електрическо или късовълново отопление. Размразяването под течаща вода е най-лесно, но има загуба на протеини и минерали. Размразяването в гореща вода не е подходящо.
Промени в съхранението на замразено месо
Как да готвя
Измийте месото старателно в студена вода преди готвене. По време на приготвянето избягвайте контакта на сурово и варено месо, за да предотвратите пренасянето на бактерии.
- Разпределете различни дъски за рязане и различни кухненски инструменти за съставки от животински произход и други за готови ястия. Нарежете суровото месо върху специални дъски и други инструменти.
- За топлинна обработка на месото температурата трябва да достигне 70 ° C в целия обем месо за поне 20 минути или 100 ° C за 10 минути.
- Съхранявайте готовата храна при температура до 8 ° C и нагрявайте до най-малко 90 ° C, преди да сервирате или пригответе храната за кратко. Благодарение на тези мерки ще намалите до минимум предаването на опасни бактерии (напр. Салмонелоза).
Съхранение на месо в миналото
Един от най-старите консерванти, особено месото, рибата и мазнините, е зареждането в сол, която се използва от Средновековието като консервант за предотвратяване на микробния растеж и увеличаване на срока на годност на продуктите. Месото и мазнините се осолявали на пластове и се съхранявали в дървени съдове. Свинското и овнешкото месо се добавяха най-често към солта, а мазнините от телешко и овнешко лой, свинска сланина и свинска мас. Осолената риба също беше популярен и евтин деликатес. В древни времена се е пушило при директен огън, по-късно е било определено пространство на покрива за пушене в устата на комин или отделна пушилня. По този начин бяха запазени всички видове месо и месни продукти, от мазнини бекон, свинска мас, но също и лой, риба и овче сирене.
Месните продукти често се поставят в мехлеми. Контейнерите за съхранение на месо са предимно глинени съдове; през 40-те години на мода влизат емайлирани контейнери - по-големи чайници, желета и тенджери. Всяка къща с две или три стаи обикновено имаше отзад камера с северно изложение с по-ниска температура, без или един малък прозорец, в който тези продукти се съхраняват на рафтовете. Стаята имаше под от натрошена глина или глинени плочки. Различни естествени дълбоки ями или дълбоки мазета или различни дървени заслони също са били използвани за съхранение на месото, което е било облицовано с дебел слой сняг, който често се е държал тук до късна пролет.
Методите за консервиране на нашите предци също включват сушене на храна. Всички видове месо също са били консервирани чрез сушене, особено овце и кози, но също и свинско и риба.