Пушенето служи като начин за ароматизиране, топлинна обработка и консервиране на храната. Излагаме месо, риба, сирене, зеленчуци на дим от изгаряне и гниене на дърва. Компонентът за подправка се състои от аромат за всяка дървесина от специфичен дим и сол, топлинната обработка осигурява температурата на дима и запазването на неговите антисептични ефекти, които предотвратяват размножаването на гнилостните бактерии. Овощните дървета с плодове или листа се използват за придаване на уникален вкус - хвойна, череша, ябълка или слива.
Бактерицидните, фунгицидните и антиоксидантните компоненти на дима могат да предотвратят микробно и химическо разваляне и по този начин да удължат трайността. В същото време месото и месните продукти се сушат и съставът им се променя. Процесът на узряване започва. При пушене не само естествените черва на месните продукти се втвърдяват, но пълнежът от месо е ароматизиран и не на последно място целият колбас става златистожълт до чернокафяв.
Преди пушенето храната при температура около 3 ° C се зарежда в сол или солено желе. Физиологичният разтвор се приготвя от вода и готварска сол, чието съотношение зависи от желания и очаквания вкус. Най-често се добавят 100 грама сол на литър вода. Когато солта се разтвори във водата, накиснете месото, рибата или сиренето в разтвора. За да не плуват в разтвора, ние ги натоварваме с тежки предмети. По-големите парчета месо остават в разтвор по-дълго от по-малките. Например, ако искаме да пушим по-малки риби в градината за приятели вечер, всичко, което трябва да направим, е да ги оставим да си починат няколко часа. Ако например приготвим големи количества свинско месо, оставяме го във физиологичен разтвор, зареден от няколко дни до седмици. Капете осолената храна, поставяте я в топла вода за няколко часа, капете я отново и започвате самия процес на пушене. Нека пушим ден-два в дървена, метална или тухлена пушилня.
Качеството на пушения продукт зависи не само от качеството на определено парче месо и риба, но и от качеството на изгарящата дървесина и дима, произведен от нея. За пушене може да се използва само необработена дървесина. Най-подходяща е прясна дървесина от твърди широколистни дървета, иглолистните и много сухите дървета са неподходящи. Докато ние, европейците, използваме дъб, елша, бук и по-стари овощни дървета, американците използват орех, пекан, клен и хикори за пушене. Брезовата дървесина може да се използва само след отстраняване на кората, която при изгаряне отделя нежелан катран. Дървесината трябва да бъде нарязана или нарязана на малки парченца, дървени стърготини, стърготини, пръчки или стърготини също са отлични. Ако се използват големи парчета, ще се създаде по-голям огън, който не е подходящ за пушене. Когато пушим, трябва да постигнем чист дим, който идва от гниене или леко изгаряне. И има, разбира се, повече такъв дим, отколкото когато е напълно изгорен.
Пушенето става при по-ниски температури, което е бавен, по-продължителен процес. Студеното пушене не надвишава 38 ° C. Най-често обаче се използва температура около 20 ° C. По този начин се приготвят пилешко месо, по-малко мазна риба, по-фини парчета свинско и говеждо месо, винаги по-малко мазни ястия, както и сирене и зеленчуци. Някои парчета месо трябва да преминат през друг метод на топлинна обработка преди консумация - готвене, печене или скара, тъй като месото все още е сурово след студено пушене. Горещото пушене се извършва при 45 ° C, но може и да се изкачи до температура от 80 ° C. Той е особено подходящ за тлъсто месо и мазна риба. Пушенето е по-кратко и по-интензивно. Храните, пушени по този начин, са готови за директна консумация. Предимството е премахването на част от мазнините. Понякога тютюнопушенето е свързано с грил или скара, тогава то се извършва в градината на скарата с капак.
Пушене на месни продукти
Можем да използваме и консервиращия ефект на пушенето при производството на колбаси и салам.
Когато пушите салам, това обикновено е консервация на повърхността с дезинфектант. Следователно винаги трябва да се внимава колбасите да висят добре и да не опират върху окачените пръти, тъй като димът не може да действа достатъчно в точката на контакт и месните продукти могат да се влошат в тези точки.
При суровите месни продукти ситуацията е различна. Тук димните компоненти също проникват в продукта и по този начин запазват цялата маса на суровия продукт вътре. Тези месни продукти също трябва да се пушат. В случай на горещо пушене на месни продукти, от друга страна, пушенето е концентрирано само във външната зона.
Влагата на дим е много важна. Регулирането му, например чрез подаване на пара, е технически възможно само в промишленото производство. По здравословни причини обработката с дим е разрешена само законно на повърхността на колбаса. Директното „подаване“ на дим в колбаса е забранено.
Какъв дим за какви колбаси
Както се различават съставките, подправките и обработката на месните продукти, така се различава и самото пушене. Когато пушите месни продукти, обикновено има четири възможности за пушене. Има следните начини за пушене на месни продукти: студено и мокро пушене (до 25 ° C), горещо пушене (до 45 ° C) и горещо пушене (70 до 80 ° C).
Както при грила, за горещо пушене се препоръчва бърза консумация.
Студено пушене
По този начин се пушат особено трайни колбаси. Предимството на този метод на пушене е, че димът прониква в храната за няколко дни, което води до перфектно съхранение. Суровината придобива еднороден цвят, но за съжаление губи голяма част от теглото си. Времето за пушене и тук е различно, но не трябва да е по-кратко от два дни.
Важно е нищо да не пречи на подаването на чист въздух. Когато пушите варени месни продукти, температурата трябва да се поддържа под 20 ° C.
Мокро пушене
Мокрото пушене има за цел да насочи процеса на сушене и зреене едновременно с пушенето посредством повишената влажност на въздуха в пушилнята, като по този начин гарантира, че в случай на салам и други пушени ястия нежеланото изсушаване на горния слой е предотвратени. .
Горещо пушене
В случай на горещо пушене, температурата трябва по-скоро да бъде по-ниска, като горната му граница е 45 ° C. В случая на меки сурови салами желаното им узряване се постига чрез изсушаване. Газообразните дестилационни компоненти на дима проникват по-малко в месния продукт, така че загубата на тегло също е по-ниска, отколкото при студено пушене. В зависимост от това колко интензивен трябва да бъде вкусът и мирисът на колбаса, той пуши от един час до няколко дни. При по-високи температури способността на червата да пропуска въздух, т.е. „диша“, се губи, мазнините се преобразуват и резултатът е обезцветяване и неприятен вкус.
Пушещи грешки
Когато пушите месни продукти, трябва да се внимава по-специално да се гарантира, че прекомерното нагряване с директен дим не води до бързо изпотяване на мазнините и водата. Това би създало райест цвят и кафяви до тъмнокафяви петна. Ето защо не се препоръчва и поставянето на продукти върху решетки. Месните продукти, като месото, трябва да бъдат изложени на дим само в окачено положение.
Ако месото или месните продукти лежат върху решетки, независимо дали са дървени или метални, димът не може да действа достатъчно в точките на контакт, пушените продукти са недостатъчно прегряти и следователно могат да започнат да се развалят в тези точки.
Правилно съхранение на колбаси
Дори да не замразите колбасите веднага, те ще продължат още няколко седмици, разбира се, ако не се съхраняват в топла стая. Във всеки случай той трябва да се съхранява в добре проветриви и редовно проветрявани и тъмни помещения.