Сгъстителите са вещества, които се добавят към хранителните препарати, за да се увеличи вискозитетът им, без да се променят други свойства.
Сгъстител за храна е модифицирано хранително нишесте, полизахарид или някои растителни смоли. Когато към напитката се добави сгъстител, той абсорбира течността и течността се сгъстява. Разграждането на нишестето обръща удебеляването и почти цялата вода в напитката се предлага като безплатна течност за усвояване в организма. Ако сгъстителят е растителна дъвка, той ще задържа вода дори по време на храносмилането. По този начин, сгъстител на растителна основа може да намали наличността на течности в организма. Често използваните сгъстители са пектин, лигнин, алгин, венци и агар-агар.
Видове сгъстители
Сгъстител за храна, когато се използва във всяка храна, абсорбира и сгъстява течността, но не променя физическите или химичните свойства на храната. Въз основа на това от какво са направени, сгъстителите за храна са разделени в две категории:
- полизахариди (нишестета, зеленчукови смоли и пектин) - хранителното нишесте е безвкусен прах, който може да включва корен от шипка, царевично нишесте, нишесте от катакури, картофено нишесте, саго и тапиока
- протеин
Как да използвам сгъстители за храна?
Използването на сгъстители зависи от вида на храната и целта, за която ще я използвате. Например, в случай на кисели храни, използването на изсушен корен от маранта като сгъстител се предпочита вместо царевично нишесте, защото по-късно губи свойството си на сгъстяване. Някои сгъстители могат да се използват по всяко време по време на готвене, а други се използват близо до крайния етап.
Брашното е сгъстител за храна, който се използва по време на готвене, защото в противен случай ще даде неварен вкус. За сосове и яхнии прахът се използва като сгъстител за храна. Прахът обикновено се прави от брашно и масло. Този сгъстител се използва при производството на плътен сос.
Ако използвате брашно като сгъстител за храна, трябва непрекъснато да разбърквате соса. Ако не се смеси, се образуват бучки, които след това са много трудни за разтваряне. Преди да използвате брашното, първо го пригответе във водата или течността, която искате да използвате, и след това го пригответе в сос или чиния.
Яйчни жълтъци, ядки, кисело мляко са някои други естествени сгъстители за храна.
Сгъстителите и зеленчуковите венци могат да се използват с всички видове естествени или синтетични оцветители за храна.