Рисковете за здравето на вегетарианството зависят от степента, до която видът вегетарианство се съгласува с препоръките за правилно хранене. И, разбира се, какъв избор на храни се използва за приготвяне на ястия и как вегетарианците са ориентирани към нуждата от хранителни вещества и източници на консерванти.

мастни киселини

Сред хранителните вещества, които може да липсват при строга вегетарианска диета, са висококачествените протеини, витамин В12, витамин D, фолиева киселина, калций, цинк и желязо. Техният дефицит може да бъде заплаха за здравословни проблеми и физиологични условия, като период на растеж при деца, бременност и кърмене (Béder, 2005).

Протеини

Вегетарианците, дори веганите, могат да получат протеин от зърнени храни, картофи, ядки и бобови растения. Въпреки че качеството на растителните протеини е по-ниско от качеството на животинските протеини (с изключение на соята), с правилното съотношение и подходящата комбинация от различни видове растителни протеини, тяхното качество се равнява на общата хранителна стойност на смесената диета (ADA, 2003).

Соята е протеин от растителен произход, който съдържа аминокиселини в най-сложната форма, от съществено значение за растежа и развитието на организма. За разлика от животинския протеин, той не съдържа холестерол, с високо съдържание на фибри, витамини от група В, полиненаситени мастни киселини, фитостероли, сапонини, лецитин и фитати. Фитостеролите в соята понижават нивата на LDL холестерола, имат противоракови, противовъзпалителни, антиатерогенни и антиоксидантни ефекти (Anderson, 1995). Според Американската диетична асоциация (ADA, 2003), с добре планирана вегетарианска и веганска диета, приемът на протеини е достатъчен. Протеинът обаче трябва да се получава от множество източници.

Достатъчният прием на протеини при вегетарианци и вегани е потвърден в тяхното проучване от Sanders (1999) и Draper et al. (1993). Растителните протеини могат подходящо да допълнят протеини от мляко, млечни продукти, сирена и яйца, което е особено вярно за лактовегетарианците и лакто-ово-вегетарианците. На някои етапи в детството, юношеството и бременността диетата трябва да се състои от комбинация от растителни и животински протеини. Най-голям риск представляват веганите, може да липсва някаква незаменима аминокиселина (Ševčíková, 2006).

Витамин В12

Основният му източник е животинска храна (месо, птици, яйца, мляко, млечни продукти), растителни източници от екстракт от мая и храни, обогатени с витамин В12 (соево мляко и др.), Храни, произведени чрез бактериална ферментация, екстракти от синьо-зелени водорасли (спирулина, хлорела) (Brewer, 1999).

ADA (2003) препоръчва хранителни добавки и обогатени храни. Употребата на витамин В12 също се препоръчва на уебсайта му от Вегетарианското общество.

Вегетарианците, консумиращи мляко, яйца и мая, обикновено имат достатъчно количество витамин В12, но не и вегани (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Дългосрочно проучване, проведено през 1993-2003 г., разглеждащо връзката между развитието на затлъстяване и витамин В12 и дефицита на фолиева киселина при бременни жени (вегетарианци) през първата половина на бременността, показва връзка между развитието на затлъстяването и инсулина резистентност при по-късни деца. Най-високата инсулинова резистентност е установена при деца, чиито майки са имали най-ниски нива на витамин В12 и най-високи нива на фолиева киселина (Turecký, 2008).

Витамин D

Той се съдържа в храни от животински произход. Има недостиг на този витамин при възрастни вегани, по-малко при лактовегетарианците. Дефицит на витамин D не е открит при вегетарианците (Herrmann и Geisel, 2002). Хранителните добавки се препоръчват за вегани само ако приемът на витамин D е ограничен (например липса на слънце в скандинавските страни) (ADA, 2003). Неговият дефицит заплашва особено бременни и кърмещи жени, децата са изложени на риск от развитие на рахит (рахит) (Béder, 2005).

Желязо

Храната, която не съдържа хем, обикновено има желязо, тривалентен Fe3 + (растителна храна). Желязото 2+ е по-ценно за храненето (Boďová, 2006). Витамин С, жлъчката и аминокиселините ускоряват резорбцията на желязото. Той се изостря от фитиновата киселина, която се съдържа в зърнените култури и соята, честа част от вегетарианската диета (Šramková, 2006). Намалените плазмени концентрации на желязо водят до анемия и тъканна хипоксия, което води до потискане на функциите на неутрофилите и лимфоцитите. Недостигът му се проявява като микроцитна хипохромна анемия, ъглов стоматит, възпален език. Излишъкът на Fe причинява хемосидероза (Béder, 2005). Желязото има незаменима роля в метаболизма на есенциални мастни киселини, неговият дефицит е риск от вегетарианска и веганска диета. Децата, юношите и жените по време на бременност и кърмене са най-изложени на риск (Béderová, 2003).

Експериментални и клинични проучвания потвърждават, че дефицитът на желязо влияе отрицателно върху метаболизма на основни MC (Kudláčková et al. 2003).

Въпреки по-ниската абсорбция на желязо от растителни храни, проучванията не показват повишена честота на анемия сред вегетарианци и невегетарианци (Venti и Johnston, 2002), което вероятно се дължи на по-високите нива на витамин С при вегетарианците. Намалената абсорбция на Fe може да бъде причинена от напр. кафе, какао, някои подправки (ADA, 2003).

Калций

Много зеленчуци имат висока абсорбция на калций, но съдържат инхибитори на неговата абсорбция. Те включват фитинова киселина (пшенични трици, бобови растения, ядки, овес, соя, царевица) и оксалова киселина (спанак, ревен, цвекло, киселец, какао). Те намаляват използваемостта му (Ševčíková, 2006). Приемът му трябва да е оптимален, особено за деца и юноши, за жени по време на бременност и кърмене, както и след 40 години живот, особено за риска от костни метаболитни нарушения. Недостигът му е най-застрашен за вегани и деца, които могат да страдат от вина. Възрастните са изложени на риск от омекване на костите - остеомалация и остеопороза (Ševčíková, 2006).

Излишъкът от калций може да увеличи риска от остеопороза. Калцият може да има недостиг при повишен прием на протеини (Opitz, 2002). Веганите могат да консумират OVD дори без хранителни добавки, като консумират богата на калций диета (Sabaté, 2001).

Цинк

Вегетарианската диета съдържа 10-30% по-малко цинк от не-вегетарианската диета .

Той се съдържа в млякото и млечните продукти, яйцата, бобовите растения, пълнозърнестите храни, ядките, семената, тофуто. Той се абсорбира добре в соеви продукти (miso, tempeh) (Herrmann and Geisel, 2002). Абсорбцията му от растителни източници подобрява покълването и накисването на семената (Messina and Burke, 1997).

Някои изследвания показват достатъчно количество цинк при вегетарианците (Venti и Johnston, 2002).

Новородените, децата и жените по време на бременност и кърмене са много чувствителни към неговия дефицит. Веганите са високорискова група, не консумират риба, морски дарове, яйца, млечни продукти. Те често предпочитат морска сол, която има по-ниско съдържание на йод от готварската сол. В своето проучване Kovačic et al. (2003) йодни стойности в пробантите на алтернативни диети, които са по-високи в сравнение с традиционните диети. Почти половината от вегетарианците и всички вегани имат йоден дефицит.

Полиненаситени мастни киселини n-3

Вегетарианците, особено веганите, имат нисък прием на алфа-линоленова киселина и линолова киселина, EPA и DHA. Техният източник е предимно рибено масло, а при веганите то е в дефицит. Ленено семе, сусам и зехтин могат да се използват като заместител.

Приемът на n-3 MC е необходим по време на бременност за вътрематочно развитие и по време на кърмене за оптимален растеж на бебето (Hronek, 2005).

Според Американската диетологична асоциация и канадските диетолози, добре разработената вегетарианска диета е здравословна, адекватна на хранителните си качества и осигурява ползи за здравето под формата на профилактика и лечение на много заболявания. Това становище взема предвид съвременните научни познания относно основните хранителни вещества на вегетарианците, протеини, желязо, цинк, калций, витамин D, рибофлавин, вит. B 12, вит. A, n-3 мастни киселини и йод. Според Асоциацията, вегетарианската диета, включително веганска храна, може да отговори на настоящите препоръки за всички споменати хранителни вещества. Използването на обогатени храни или хранителни добавки също може да помогне за постигане на препоръчителните стойности за отделните хранителни вещества. Правилно съставената веганска диета или друг вид вегетарианска диета са подходящи за всички фази на жизнения цикъл. Забележително събитие е отношението на Чешкото педиатрично общество към алтернативното хранене, обсъдено и одобрено от Комитета на обществото на 15 април 2004 г., публикувано в списанието Чехословашка педиатрия. Павел Фрухауф, д.м.н. Ръководител на катедрата по педиатрия и юношеска медицина и член на комисията на работната група по детска гастроентерология и хранене: „Ако диетата се практикува правилно и се разработва, няма какво много да се възрази“.

Нулевото или значително намалено съдържание на хранителни вещества (витамин В12, витамин D, n-3 мастни киселини, метионин, йод, карнитин) в растителни хранителни източници или инхибиране на абсорбцията на желязо, калций и цинк от растителните диетични компоненти създава риск от алтернативни диети. В групата вегетарианци (растителна храна, млечни продукти, яйца) и в групата вегани (само растителна храна) нивата на витамин В12, хомоцистеин, общ протеин, желязо, калций, цинк, кадмий, n-3 мастни киселини и йодни стойности. Алтернативната веганска диета има следните рискове за здравето: дефицит на витамин В12, хиперхомоцистеинемия, дефицит на желязо и калций, дефицит на метионин, хипопротеинемия, дефицит на n-3 мастни киселини, недостиг на йод и по-високи нива на кадмий в кръвта. Дефицит на витамин В12 и лек дефицит на йод са открити при вегетарианците. Полувегетарианците са безрискови (растителна храна, млечни продукти, яйца, бяло месо, птици, риба) (Krajčovičová-Kudláčková, 2001).

Поради високия прием на растителни храни, абсорбцията на желязо, калций и мастноразтворими витамини е нарушена. Веганите и вегетарианците трябва да са наясно с някои храни с високо съдържание на оксалат. Диетата на веганите и хората с непоносимост към лактоза може да е с ниско съдържание на калций поради изключването на млечни храни. Необходимо е да се добавят продукти с високо съдържание на калций (Šramková, 2005). Значително количество калций също съдържа обогатен с калций хляб, зърнени храни, плодови сокове, соеви напитки и няколко вида минерални води. Тези храни представляват подходяща алтернатива за хора с непоносимост към лактоза (Šramková, 2006). Препоръчва се храните с високо съдържание на оксалат да се консумират с млечни продукти. В противен случай потребителят може да бъде застрашен от образуването на камъни в бъбреците. При консумация на храни с високо съдържание на оксалова киселина се препоръчват и мляко или млечни продукти. При храносмилането се образува почти непоглъщаем калциев оксалат, но калцият от млякото ще намали изчерпването на организма от този важен елемент (Šrámková 2005). Остеопорозата може да се прояви клинично поради дефицит на калций (Brányik, 2007).

Рискът от недостатъчно съдържание на гореспоменатите хранителни вещества е главно при строги вегетарианци. Хората с повишени хранителни нужди също са изложени на риск: деца, бременни и кърмещи жени, юноши, възрастни хора, пациенти и реконвалесценти. Строгата вегетарианска диета не се препоръчва за тази група от населението. Ако изберат този начин на хранене, те трябва да обърнат внимание на достатъчно представяне на всички хранителни вещества от растителни източници, за да отговорят на хранителните нужди на организма (Béder, 2005).

Неправилно приготвената вегетарианска диета може да причини следните здравословни нарушения:

-анемия поради дефицит на желязо, витамин В12 и протеини,

-менструални нарушения,

-повишаване нивата на хомоцистеин в кръвта поради недостатъчен прием на витамин В12,

-инфекциозни заболявания (поради недостатъчна топлинна обработка на храната, патогенните микроорганизми могат да оцелеят) (Béder, 2005).