Идва революцията в храненето в училище. Разнообразни ястия и по-добри съставки.
1. февруари 2017 в 0:00 SME Creative, Viktória Mirvajová за METRO
Известният телевизионен готвач Джейми Оливър предприема амбициозна мисия през 2004 година. Във времена на все по-разпространено детско затлъстяване и разширяване на бързото хранене, подсладените храни и напитки, учениците и готвачите в училищните столове искаха да се вълнуват от здравословна диета, изработена от качествени съставки. Десет години след стартирането на инициативата той трябваше да каже, че проектът не се е получил, както си е представял. Въпреки че въпросът за храненето на децата е широко обсъждан навсякъде, все още има малко факти и особено реални дейности на практика, въпреки че той трябва да зависи от здравословното хранене за всеки родител и всяко училище.
Училищните столове навсякъде по света имат трудна задача - при тях ходят деца от различни социални среди и от различни семейства. На някои места здравословното хранене може да бъде част от образованието, на други места родителите дори не искат да чуят за това. Те имат много други грижи. Това включва обективни фактори като определен бюджет за храна и строги министерски правила.
Следователно революцията не може да се направи по помпозен начин, както Джейми Оливър искаше в документален филм от четири части. Апетитите на децата трябва да се учат на здравословна диета бавно и с чувство, неуспехите не могат да бъдат избегнати. Дейностите в областта на детското хранене изискват широк социален ред и консенсус. Изглежда обаче, че изпадаме в ситуация, в която условията за социален дебат по този въпрос са по-добри от всякога, а в Словакия има и училищни столове, които работят усилено, за да се променят и могат да готвят здравословно дори с малко пари.
Как да приготвим качествена и здравословна храна за тридесет евро?
Училищната столова на Братиславското обединено училище на Св. Франциск от Асизи е пример за това как можете да готвите честно и здравословно, за да задоволите вкусовете на децата. „Тогава просто го забелязахме. Почти винаги ядем всичко. Ястията не са нито осолени, нито подправени, а порциите са точно както трябва “, казва Магда за обядите в училищната столова.
Положителната връзка на учениците, както и на възрастните пансионери, се потвърждава и от директора на училището Ян Хореки. Според него фактът, че децата го харесват, до голяма степен се отнася до подхода: „Ръководителят на училищната столова, г-жа Зелискова, има свой собствен път дори по време, когато темата за общественото хранене се разклаща публично. Път, който зачита мъдростта на експертите. Храната е балансирана и е изгодно да се яде тук за възрастни, кухнята предлага разнообразие в диетата. Най-високият императив тук не е икономиката. Мениджърът винаги се опитва да поддържа свежи суровините, които използва за доказаните си доставчици. "
Всяко хранене обаче трябва да се вмества в малка цена за единица хранене. Тя варира от 1,09 евро до 2,35 евро в училищната столова в Карлова вес. Учениците в началните класове плащат най-малко, а пансионерите за възрастни най-много, докато учениците в средните училища се хранят за 1,16 евро, а учениците от гимназията за 1,26 евро. Училището има 580 ученици, 540 от които се хранят в училищната столова.
Получаването на редовен сготвен обяд е наистина необходимо за децата. Катарина Прохоцка, лекар в Детската клиника на Медицинския факултет на Карловия университет и DFNsP в Братислава, казва, че не само качествените закуски, но и готвените обяди са много важни за децата. Липсата им обеднява детето с качествени хранителни вещества, включително калций или фибри. „Ако децата пропускат обеди, често се случва основното хранене за деня и по този начин голяма част от калорийния прием да се отлага до късно следобед. Чрез пропускане на готвена храна, супи, съдържащи зеленчуци, диетата на детето се изчерпва с хранително ценно ястие, което се заменя със сладкиши или други деликатеси “, обяснява Прохоцка.
Децата не искат зеленчуци, те предпочитат тестени изделия
За ръководителя на трапезарията Гизела Зелискова е важно децата да не са гладни, затова се опитват да подобрят рецептите, но също така отиват със сигурност. „Искам децата да се хранят, да носят празни чинии, да отидат при двойника, наслаждаваме се. Ще направя изпечен спанак или печени броколи излишно, когато имам десет кофи боклук. Когато правя класически печени картофи, ще имам две или три кофи боклук от 600 - 700 обяда. Това е голяма разлика. "
"Опитваме се да готвим ястия, които децата харесват, въпреки че, разбира се, предлагаме и зеленчуци, които не са особено популярни", казва той. "Децата много харесват тестени изделия, само че не трябва да има зеленчуци. В новите рецепти имаме и печени тестени изделия с "Имаме и 400 вечери за възрастни и когато 380 от тях ви кажат, че е било добро и ви донесат празна чиния, храната не може да бъде лоша. Както казвам, децата имат отвращение към зеленчуците", обяснява той навици Zelísková. Тя не само се грижи за цялата работа на столовата, но и готви храната и я слага в чиния за децата. Най-много съжалява, че все още не е намерила трик как да направи зеленчуците по-привлекателни за децата.
В училищната столова стои булгур или заек?
Училищното хранене беше обсъдено особено през лятото на 2015 г., когато Министерството на образованието на Словашката република създаде десетки нови рецепти за училищни столове. Те включват нови ястия, включително модерни ястия, приготвени от здравословни съставки като сьомга, булгур и сирене тофу. „Когато започнахме с нови рецепти, винаги се опитвахме да опитаме нещо ново. Това, което децата не харесаха, спряхме да готвим, това, което харесваха, готвим “, казва Зелискова, която след осем години работа в училищната столова знае какво харесват децата и с какво не се разбират.
Сред новите рецепти те опитаха например булгур, в който много деца дори не осъзнаваха, че не става дума за класическо ризото. „Понякога слагаме тофу в супа вместо класическия ейдам. Бях много изненадан, че децата харесват сос от тиква, направен от тикви хокайдо. Той е изяден от повече деца, отколкото каша от обикновени тикви. Веднъж опитахме заешко месо, но не можах да напиша в менюто, че заекът е накълцан, а само нарязано печено. Беше вкусно и децата го изядоха. Всички си мислеха, че е пиле ", продължава Зелискова.
Вкусна храна също може да се готви по стандартите на министерството
Министерството на образованието на Словашката република редовно разработва стандарти за консумация на материали и рецепти за хранене в училище. В момента те са валидни от септември 2016 г. Стандартите съдържат редица насоки, ограничения и препоръки. Въпреки че училищните столове се оплакват, че качеството на храната е силно повлияно от обвързващите стандарти, Гизела Зелискова го вижда по различен начин:
„Можете също така да готвите според стандартите, рецептите не са толкова обвързващи и все още има място за измисляне на нещо ново. Следваме принципи като теглото на месото, но се опитваме да го подобрим с нещо. Ако готвите добре храната и никой няма да се оплаче от вас, тогава ако някой дойде при вас за контрол и запазите количеството мазнини, теглото на месото, но го вкусите с някои билки или го подобрите, никой ще ви каже нещо. Мисля, че всички се опитват да направят храната по-добра. "
Тези стандарти се отнасят до минималното съотношение на месото или максималното съдържание на сол, например в колбаси или шунка. В случай на закупуване на свинско и говеждо месо, стандартите показват покупката на прясно, незамразено или размразено месо, като се предпочита 100% рибно месо без добавена вода или други вещества. Максималното съдържание на млечна мазнина трябва да бъде 1,5%, а училищните столове да предпочитат пълнозърнест хляб и сладкиши със съдържание на сол по-малко от 1,8 g на 100 g продукт.
Стандартите също регламентират тестени изделия, които трябва да се използват в училищните столове, а именно макаронени изделия от твърда или пълнозърнеста пшеница, без консерванти, синтетични багрила и ароматизанти. Включена е и консумацията на мазнини, включително „качествени растителни масла с по-високо съдържание на омега-3 мастни киселини, като маслиново, рапично или ленено масло“, но в този случай стандартът не диктува използването само на тези масла, но ги "предпочитайте".
Децата също свикват с чистата вода
Подобно е и с напитките. Въпреки че много специалисти по здравословно детско хранене препоръчват абсолютно избягване на подсладени напитки или лимонади, стандартите също ви позволяват да предлагате вода със сироп или друга сладка напитка. Според стандартите обаче училищните столове трябва да „предпочитат администрирането на чиста питейна вода, овкусена с лимон, портокал, лайм, грейпфрут“ или добавянето на мента или орлови нокти, чай и „100% натурални пресовани плодови сокове и плодови сокове с 50 % плодов компонент, без аромати, изкуствени оцветители и консерванти. "
Опитът на Гизела Зелискова показва, че много деца вече са научени да пият чиста вода или вода с лимон от вкъщи: „Ние също правим вода с лимон, която децата харесват. Но обикновено правим вода със сироп, но даваме и чиста вода. Децата, които са научени да пият вода от дома, ще получат чиста вода. Сега има още повече такива деца. "
Трапезарията се опитва да работи с няколко по-здравословни алтернативи - бяло кисело мляко се добавя към зеленчукови салати, пълнозърнест хляб се сервира с ястия и супи, а те също планират да опитат пълнозърнести тестени изделия. Те също се опитват да ограничат пържените храни, като избягват полуфабрикати.
Този маршрут може да е подходящ и за диетолозите. Те твърдят, че най-големият проблем в диетата на днешните деца е честата консумация на ястия от бързо хранене, пица, тестени изделия, багети или полуфабрикати, сладкиши и сладки напитки. "Прекомерният прием на захар и хранителни добавки може значително да допринесе за поведенчески разстройства и нарушения на вниманието при децата. От друга страна, дългосрочната липса на протеини, витамини и минерали може да е причина за забавяне на растежа и развитието им", казва диетологът Габриела Саболова.
Стандартите важат и за деца с непоносимост към храна
Стандартите също позволяват известна гъвкавост при избора и подмяната на суровините. Например те позволяват един литър мляко да бъде заменен със 130 грама сухо мляко или да се обменят един килограм пресни домати за 200 грама доматено пюре. Млякото на прах изобщо не се използва в кухнята на Зелиск, но те предпочитат да добавят консервирани домати към сосовете: „Когато нарязваме пресни домати в сосове за деца, те не искат да ги ядат. Но когато са смачкани, те ядат то."
Ами ако детето има непоносимост към храна? Стандартите също мислят за това. Например при диети с непоносимост към лактоза е разрешено използването на мляко и млечни продукти без лактоза. Има обаче проблем с растителните заместители, тъй като стандартите ясно посочват, че „объркването за соево, оризово и елдово мляко е недопустимо“. Диетологът Вероника Ханакова обаче препоръчва включването на билково мляко в диетата на децата в задължително училище като източник на фибри.
Стандартите също така улавят свежестта на използваната храна, като доставката се изисква в рамките на период, в който е изтекла не повече от една трета или половина от периода на потребление, отбелязан върху доставените стоки. И именно качеството и свежестта на храната имат значение за училищната столова на Обединеното училище на Св. Франциск от Асизи. „Купувам около 80% от стоките в метрото. Взимам зеленчуци от доставчик, с когото съм от девет години и все още съм доволна от него. Предпочитам да поръчвам три пъти седмично, винаги да е свеж. Общо имам около четири доставчици “, обяснява началникът на училищната столова.
„Определено гледам цената, както и как изглеждат стоките. Не искам да внасям, искам да отида за стоките и да го видя. Ходим и до метрото четири пъти седмично. Ако местният месар обаче ми предложи месо на по-добра цена, тогава ще му го взема, защото всяка корона ще се събере. Когато спестяваме понякога, друг път можем да приготвим по-скъп обяд “, казва Зелискова.
Всяко десето дете е със затлъстяване
Качествената и подходяща храна е в основата на здравето на детето в развитие. Неправилната диета на децата може да доведе до редица здравословни проблеми. „Тревожният факт е, че всяко десето дете в Словакия е със затлъстяване. Затлъстяването не е само естетически или социален проблем, затлъстяването е сериозно заболяване, което намалява качеството на живот и съкращава живота като такъв “, казва диетолог.
Съществуват редица рискове, свързани със затлъстяването: „Консумацията на храни с високо съдържание на мазнини, захари или повишено количество сол увеличава риска от високо кръвно налягане, висок холестерол и по-късно атеросклероза. Един от сериозните рискове е развитието на диабет тип 2, който е свързан с наличието на наднормено тегло и затлъстяване. Това са заболявания, които свързваме предимно със средна или по-голяма възраст, за съжаление в днешно време ги срещаме и при деца. Проблемите с теглото отварят вратата към много други заболявания, които могат да засегнат сърцето, черния дроб, бъбреците и мускулно-скелетната система “, добавя педиатърката Катарина Прохоцка. Подчертава, че корекциите на начина на живот могат да бъдат избегнати и, особено в детска възраст, могат да бъдат напълно излекувани.
Сьомга в училищната трапезария. От готвача
Учениците в училището на улица Карловеска в Братислава наскоро се насладиха на филета от сьомга с билкова кора, царевично пюре и картофи с магданоз. Като част от амбицията си да насърчава положителни промени в диетите на децата, Metro организира това събитие в сътрудничество с норвежкото посолство в Словакия.
Въпреки че сьомгата е била сервирана няколко пъти в училищната столова, рецептата от известния готвач е имала още по-добър вкус. „Виждайки, че децата го харесаха. Бяхме малко притеснени как ще бъде с рибите, но подготвихме приемлива алтернатива за тях. Те имаха сладко пюре от царевица за това, защото децата обикновено обичат царевица ", каза Войто Артц, който отдавна се интересува от училищните ястия и е посетил няколко училищни столове в цяла Словакия.
Той е доволен от нивото на храна в трапезарията на Gizela Zelísková: "Те минават по пътя на домашно приготвената храна. Разбира се, те имат неща, предписани от министерството. Но те също могат да приготвят свои собствени рецепти. Artz каза:" Ние Днес сме показали около пет рецепти, не винаги трябва да е строго сьомга, защото цената на сьомгата не винаги се побира в хранителната единица. Може "Може да се използва всяка сладководна риба, например африканска сом, който започва да се отглежда у нас. Това ще бъде словашка риба на достъпна цена ", обясни той.
Рибата в чинията на децата помага за развитието на мозъка
Консумацията на риба при деца също се препоръчва от диетолог и педиатър Katarína Prochotská: "Рибите и морските животни са уникален източник на омега мастни киселини. Те съдържат голямо количество витамини, но също така и минерали и качествени протеини. Не напразно са те се счита за отлично средство за поддържане на здраве на сърцето и кръвоносните съдове, понижаване на нивата на нездравословен холестерол и триацилглицероли, а при децата е особено важно за развитието на мозъка.
Експертите препоръчват консумирането на риба веднъж или два пъти седмично в количество от 100 до 300 грама (в зависимост от възрастта на детето). "Прохотска добавя, че когато се страхува от прекомерен живак се препоръчва да се предпочита треска, сьомга, сардини, пъстърва, скариди или риба тон.
Революцията трябва да започне у дома
Училищната столова на Обединеното училище на Св. Франциск от Асизи показва, че революцията в училищното хранене може да се направи отдолу, просто искате да искате. Ако обаче родителите искат децата им да са здрави и да се хранят добре, трябва да бъдат насърчавани да го правят у дома. "Ако децата не получат правилните хранителни навици вкъщи, можем да направим всичко. Ако майката не готви булгур или зеленчуков пудинг у дома, тогава детето няма да го яде и в училище", заключава Зелискова.
Експертите също са съгласни с нея. „Ценни опити да се включат по-малко известни зърнени култури като пшеница или елда или бобови култури като нахут или соя, но също и риба, могат да се видят в много училищни столове.“ Казва диетологът Габриела Саболова.
Просвещението се случва в училищните столове
Бизнес секторът също се опитва да се докопа до работата и по силите си да помогне на революцията в храненето в училище. Пример за това е компанията Metro, която отдавна се стреми да вдъхновява училищните столове в сътрудничество с готвача Войто Артц, да насърчава положителни промени в диетите на децата, да прилага тенденции и нови технологични процедури за преработка на храни в училищни стандарти. Специалният HoReCa (съкратено от сегмент за хотели, ресторанти и кафенета) организира всяка година обиколка на училищна столова в Словакия.
„Това е специализирано кулинарно обучение, т.е. съвместно приготвяне на ястия със служители на училищната столова и Vojta Artz, където Metro представя актуалната си гама, както и новини от всички категории на продуктовото портфолио. Акцентира се върху сезона и сезонността, които са свързани с улова на риба или отглеждането на отделни видове говеда или птици и също така е свързано с отглеждането на определени плодове и зеленчуци. Във всяка трапезария храната се приготвя по рецептата на Vojta Artz, но се вземат предвид изчислението и съдържанието на съставките, които са дадени от общите потребителски стандарти “, обяснява Карол Прейнер, мениджър на сегмента на HoReCa.
Търговията на едро доставя суровини за повече от сто училищни столове в цяла Словакия. Регионалните екипи се обръщат към училищните столове и участват в търгове и търгове за доставчици на училищни столове. „През последните няколко години считаме, че храненето в училище е важна област, в която той вижда потенциал не само за нас, но и за обществото като цяло. Чрез нашите търговски представители, но и чрез такива събития, ние се опитваме да убедим широката общественост, че има смисъл “, обяснява Ян Жак, главен изпълнителен директор на Metro SR.
Тази статия ви предлага METRO.
Правилата за сътрудничество между рекламодателите и редакцията можете да намерите на този линк.