Вкусен вкус на натоварени ребра, печени в природата, прасенце на шиш: блажено въображение. Миризмата, преживяването. От друга страна, има вегетариански истини: брутално клане в кланиците, егоистично отношение към човека с природата. Предмет на този спор за етика с вкоренена човешка нужда е вековната основа на човешката диета - месото.

месо

Всеки вид месо изисква съответния вид обработка. Основните елементи, които влияят върху крайния вкус на месото, са температурата и времето, т.е. скоростта, с която загряваме месото.

СОК И АРОМАТ: Колкото по-ниска е температурата, използвана за приготвяне на месото, толкова по-сочно е полученото ястие. Например, английско печено говеждо се задоволява, когато температурата вътре в черния дроб се повиши до около 40 ° C. При допълнително нагряване над 90 ° С, протеините се разграждат и третираното месо се разгражда напълно.

Женските бозайници и птици обикновено имат месо по-меко и тлъсто, но по-малко вкусно. В случай на свинско месо, месото от двата пола има еднаква стойност, месото от артилеристи се счита за по-ниско от гъшето.

МЕСО И АЛКОХОЛ
ПЛЪН ЗА ВИНО

Червеното вино е по-добро за месо и дивеч, бяло за риба и птици. Дори някои ястия, особено рибни, при които е необходим белият цвят на готовото ястие, изискват използването на наистина само бяло вино. Той не трябва да е прекалено сух, с някои изключения, защото в противен случай ще придаде на храната нежелан кисел вкус. При всяко хранене, което не изисква дълго готвене, налитото вино трябва да се вари до около половината от първоначалното количество, когато се приготвя на горещ огън. С използването на вино като наливна течност, комплексното лечение чрез задушаване, независимо дали е в собствен сок или рагу, е по-лесно. Без добавяне на една до две чаши хубаво червено вино към соса, черен заек например е невъобразимо.

МАРИНГ В ВИНО

За мариноване френската кухня използва морилка, приготвена от смес от вино, ароматни билки, чесън, лук и подправки, понякога с малко оцет, зехтин и вода. Говеждото месо, особено когато е по-твърдо, може да се маринова няколко часа в марината от червено вино.

Бедрото на овена получава вкуса на диво прасе, ако го мариноваме по същия начин в продължение на няколко дни. Заекът трябва да се маринова за два до три часа в бяло вино, но може да се използва и червено вино. Заекът няма нужда от мариноване, освен ако не е много стар. Има специален аромат и вкус, който се променя изцяло чрез мариноване.

АЛКОХОЛНО ПЛАМАНЕ

Той е фламбиран с коняк, ракия, ликьор, ром и портвейн. Храната в тигана се излива върху алкохола, който се запалва и се оставя да изгори, докато изгори. В допълнение към фламбираната храна остават само деликатен сок, излишната мазнина, изгорена от пламъка, колкото по-топъл е алкохолът, толкова по-лесно се запалва. Тук можем да използваме сливова ракия, бор или водка вместо коняк или друга ракия за фламбиране. Трябва обаче да вземем предвид, че водката не променя значително вкуса, тъй като е чист дестилат без никакъв аромат.

КАК ДА РЕГУЛИРАМЕ МЕСО

Ако някой смята, че готвенето е изкуство, донякъде е прав. Фактът, че готвенето също е химия, обаче е неоспорим. Експертите смятат, че един наистина отличен готвач трябва да комбинира двата подхода. Обикновено техниката на готвене, т.е. отделни обработки, се разделя на четири големи групи: обработка с вода, т.е. готвене, обработка на мазнини, т.е. печене, обработка с горещ въздух, т.е. печене, което обаче все още се разделя на печене във фурна, печене на скара и печене в тиган. Последният вариант е третиране в сос, т.е. задушаване, което допълнително се разделя на задушаване в собствен сок и рагу - задушаване в сос, сгъстен с брашно.

ГОТВЕНЕ

Готвим месо, особено ако искаме да направим обилна супа, тоест ако искаме да вкараме силата на месото в течността. За готвене често се използват и по-лоши меса, като тлъсто говеждо месо с кости и сухожилия. Това обаче не винаги е така. Готвенето предлага и няколко варианта:

Поставете храната в студена вода и постепенно повишавайте температурата до кипене. Месото пренася разтворимите си вещества в течността, така че в крайна сметка имаме отличен бульон, но остава само варена маса от месо или зеленчуци, почти безвкусна (например зеленчуков бульон или бульон от месо).

Поставете храната във вряща вода. Повърхността на храната се затваря незабавно, така че разтворимите вещества не могат напълно да излязат от храната във водата и храната запазва сока и вкуса си.

Ако искаме да предотвратим всякакъв обмен между храна и течност, ние избираме готвене на пара. Поставете храната върху решетката над врящата вода и затворете плътно съда. Днес има и специални тенджери, известни от телевизионните реклами. Времето за готвене е логично удължено, осоляването е необходимо в началото.

Ако, от друга страна, искаме да подкрепим максимално обмена между течност и храна и да придадем не повече течност, а храна повече вкус, го готвим в силно ароматизиран (подправки, зеленчуци и т.н.) бульон, който е наречен Courtbouillone. Courtbouillon също може да се смесва с мляко. Такава течност се нарича мембрана (бяла), ние готвим в нея, например, трохи, артишок и различни други зеленчуци. Предимството е, че храната не почернява по време на готвене, тя запазва цвета си.

Готвенето на водна баня също е специална техника. Поставете храната в необикновен съд, потопен във вряща вода.

ПЕЧЕНЕ

Популярно е със скоростта, с която приготвяте месо за сервиране.
Интересно е обаче, че типичният продукт за печене - виенска пържола от телешко бедро - е много по-вкусен, когато го печем в масло и го превръщаме в тиган. Печенето обаче обикновено се състои в потапяне на храната в мазна баня. В допълнение към мазнините за печене се използва масло или свинска мас, мазнината трябва да се нагрее до температура от около 200 градуса по Целзий. От съществено значение е парчетата, които трябва да се пекат, да не са твърде големи, не трябва да са много наведнъж, за да не падне твърде много температурата на банята. Само ястия, съдържащи нишесте или животински протеини, могат да бъдат печени и трябва да са идеално сухи; ако по природа не са такива, се увиват или в брашно, или в тесто, или в брашно, яйца и галета. Необходимо е да се осолява само след изпичане и сушене. Има специален начин на печене: вкусните ястия се пекат след увиване в мазна хартия.

ДУШЕНЕ

За разлика от печенето, ние задушаваме месото, ако искаме то да разтегне възможно най-много други вкусове отвън и да произведе голямо количество сок - пример е телешкото рамо на чушка. По време на задушаване месото се задушава на пара, загрята до сто градуса по Целзий. Парата обаче идва не само от водата, съдържаща се в храната, но и от водата, която тече. Принципът е прост: контейнерът за храна е добре затворен, така че парата има само една възможност - тя се кондензира от вътрешната страна на тигана и пада обратно в храната на капки по стените. Парата позволява на храната да омекне перфектно, но това е относително дълъг метод, поради което се използват специални съдове от тежък чугун. По принцип има два начина за приготвяне на този сос:

Задушаването в собствен сок е първото. Мазнините, за предпочитане масло, се нагряват в тежък чугунен съд. След като се загреят, нарязаните парчета месо се добавят и могат да бъдат печени и карамелизирани от всички страни. След това добавете подправките и накрая или вода, бульон или вино, всеки път загрявани. Съдът се затваря и тиганът се охлажда с вода. Продължителността на задушаването обикновено не е по-малка от два часа. Трябва да се задуши на много слаб огън, съдържанието не кипва, те просто почерняват лесно, просто балон. Ястието се подправя още в началото.
Вторият начин за задушаване на месото е рагу. Това не е нищо повече от задушаване в сос, сгъстен с брашно. Парчета храна се пекат на мазнина, поръсват се с брашно, което се оставя да стане златисто. Следващата процедура е същата. Класическото рагу включва: ревящ заек, заек или черна риба, вино и кръв се добавят към соса.

По време на готвенето топените мазнини и сок се движат надолу вътре в печеното месо. Следователно частта, която има способността да бъде естествено най-сочната, най-дългата печене, обърната надолу.

Колкото по-малка е сочната повърхност, през която водата може да излезе, толкова по-сочно е печеното месо. Ето защо една голяма пържола винаги е по-сочна от по-малката, затова птиците се пекат със завързани бедра и крила. При печене във фурна или на шиш, загубата на сочност може да бъде предотвратена чрез омазняване или покриване на тесто (свещ Уелингтън), което образува течен или твърд слой на повърхността, който намалява изпарението.

ПЕЧЕНЕ В ТИГАН

Бифтек, патешки гърди или свинско филе, т.е. най-висококачественото месо, е най-добре да се пече в тиган. На повърхността се образува кора, която задържа сока и по този начин първоначалния характер на качествената суровина. Печенето в тиган е много бърза техника, забавление за готвача. Малки парчета месо се пекат на мазнина, тиганът понякога се движи рязко, за да не се хване храната. Месото се пече при висока температура, която не е благоприятна за мазнини, които лесно изгарят. Ето защо, ако е възможно, приготвяме храна в тиган, само леко намазан с масло, което може да издържи на по-високи температури. Определено ще изключим маслото, което изгаря най-бързо.

ПЕЧЕНЕ НА ФУРНА

Английско печено говеждо месо, т.е. много вкусно приготвено говеждо месо - розово отвътре, на повърхността с кафява кора - се получава чрез печене във фурната. Въпреки факта, че това е традиционна процедура, все пак е добре да знаете какви принципи се прилагат: основният - поставете тавата за печене с храната, докато фурната се загрее напълно; храната трябва да получи топлинен удар, който ще създаде кора върху нея. По същата причина храната не трябва да се осолява в началото, защото солта изтегля вода и кръв, така че повърхността да не се съсирва и да не образува коричка, а да изсъхне. Не бодете черния дроб с вилица или нож, тъй като сокът ще изтече през дупката. Когато печете, разчитайте на 15 минути на килограм месо. Изключение е бялото месо. Готовността им може да бъде тествана чрез инжектиране, тъй като от тях изтича много по-малко сок. Те са готови само когато от тях изтече безцветен сок. След изпичането печеното трябва да почине 5-10 минути на леко топло място. Месото се изтегля и задържа сока, който би изтекъл при преждевременно нарязване.

Печене на скара

Идеален е само за някои видове месо: от говеждо за филе, печено говеждо, от телешко за бедро и печено, от овнешко и свинско месо, особено за ребра. Скарата е подходяща и за всички видове риби, само за млади и порционни парчета домашни птици, с изключение на пилетата, разбира се. Печенето на скара обаче е малко коварно, тъй като температурата вътре в месото не е такава, че месото надеждно да се отърве от паразитите. От съществено значение е избраната суровина да е прясна. Всяко парче на скара може да се намаже по цялата повърхност. Дължината на скарата зависи от размера на парчетата - те не трябва да бъдат големи, малки, тънки или дебели. Ястията на скара обикновено се осоляват, докато се сервират.