Дължим го на френския готвач

Demi-glace е един от петте основни соса на френската кухня. Той си го измисли Шеф Огюст Ескофие, които искаха да подобрят ястията си с месо. Той излезе с тази идея през 19 век.

тайната

Основният принцип е по-дълго готвене на кости, за да извадите шипа от тях, който ще вкуси самия сос. Приготвя се няколко часа, благодарение на което придобива по-интензивен вкус. Впоследствие може да се добави към печеното, за да се получи отличен натурален сок или да го използвате за подобряване на гулаша или някои сосове.

Добрите кости са в основата

Основните съставки в демиглирането са телешки кости. Изберете такива, в които има шипче, за да направите соса по-силен. Можете също да добавите ребра с месо към сместа, което ще направи резултата още по-вкусен.

Втората алтернатива, която също е по-евтина, е да се приготви демиглиране от говежди кости. Във Франция се прави и друг нетрадиционен вид, когато по време на приготвянето се комбинират телешки и патешки парчета, така че след това можете да използвате соса, например за дива патица или фазан. За по-добро боравене нарежете костите на по-малки части, които след това се измиват старателно, така че върху тях да не останат малки частици, които да преминат в печенето.

Можете обаче да приготвите слюнчен и тъмен бульон също от пилешки кости. Добавете червено вино и свръхналягане към костите и зеленчуците. Основата винаги е наистина дълго готвене и последващо намаляване.

Съхранявайте в ледена форма

Тъй като приготвянето на този сос отнема много време и е трудоемко, можете да го направите на склад. Ще ви стигне в хладилника няколко дни, но най-добре е да го съхранявате във фризера, където може да бъде дори половин година. За това използвайте ледена форма, която разделя демиглирането на по-малки части.

След това, когато приготвяте ястия, ще изберете точно пропорцията, която ще ви е необходима в момента. Няма да го хабите така и освен това това ще улесни готвенето.

Рецепта за полуглас

Състав:

  • 1,5 килограма телешки кости (може да са говеда или патица),
  • 5 броя по-големи моркови,
  • 5 броя магданоз,
  • 1 календар,
  • 1 целина,
  • 1 по-голяма глава лук,
  • 2 скилидки чесън,
  • масло,
  • червено вино,
  • билки,
  • доматена паста

Как да го направя

Има няколко различни рецепти за приготвяне на демиглак. Винаги е най-добре да започнете с разстилането на костите върху лист за печене и оставянето им да се пекат във фурната за поне половин час, така че месото да ги дърпа, за да получи по-добър вкус.

Междувременно почистете всички зеленчуци и ги нарежете на по-малки парчета. Добавете масло към предварително загрятата тенджера и по-късно зеленчуците, които се пекат поне пет минути.

Не добавяйте сол, защото полученият сос не трябва да е солен.

Добавете свръхналягането към задушените зеленчуци, разбъркайте и го залейте с виното. Поставете още горещите кости в съд с пресните билки, залейте с преварената вода и оставете да заври. След това наведете газта или температурата до минимум и гответе бавно шест часа.

От време на време оглеждайте повърхността на бульона и събирайте утаената протеинова пяна.

След това време прецедете демиглирането и оставете да се намали до желаната плътност.

Охладете го и след това го прехвърлете в контейнер за съхранение.