Поемете контрола над вашата кухня. Ще научите как ефективно да изчислите разходите за приготвяне на ястия, наречени. разходи за храна.

приготвяне

Искате ли вашият ресторант да бъде печеливш? Научете как да изчислявате разходите за суровини по прост и ясен начин и как да правите заключения от тях.


Какво е цената на храната?


Разходите за храна са разходите за суровини, изразходвани за създаване на ястия, които са били продадени в нашия ресторант през даден период на фактуриране. Той ни информира за процента от нашите приходи, който определя цената на продукта.


Колко често е необходимо да се изчисляват разходите за храна?


За доброто на нашия ресторант трябва да изчисляваме разходите за суровини поне веднъж месечно. Благодарение на това ще имаме общ преглед. Ако открием някакви грешки, ще можем бързо да ги поправим, напр. ще спрем да складираме твърде много стоки на склад "за всеки случай".


Как правилно да се изчисли цената на храната?


Разходи за храна = (първоначални нетни запаси + нетни разходи за закупуване на продукти - крайни нетни запаси) нетен доход х 100


1. Първо трябва да го направим първоначален опис, за да видим какво точно имаме на склад. Затова записваме какво сме платили за всички стоки. Вземаме нетни цени от фактури. Ако в склада има и предварително приготвени ястия, напр. Замразени пайове, трябва да вземем предвид в инвентара цената им на суровини (използваме рецептата и фактурите за продуктите, необходими за приготвянето на ястието).
2. Ще добавим към сумата, която получихме след първоначалната инвентаризация разходи за суровини, които сме закупили през периода на фактуриране.
3. От сумата на първоначалната инвентаризация и себестойността на продуктите, закупени през даден фактурен период, приспадаме сумата, която сме получили след окончателната инвентаризация (извършваме я по същия начин като първоначалната инвентаризация).
4. Резултатът е цената на суровините в корони. Все още трябва да ги разделим на дохода от дадения месец и да ги умножим по 100. Даваме резултата като процент. Готово .

Разходна цена

--------------- X 100 = Разходи за храна

Продажна цена - ДДС

Важен принцип


Ресторантите и ресторантите за бързо хранене трябва да се стремят да поддържат общите си разходи за храна между 20 и 25%. Ако се придържат към него, могат да разчитат на добра печалба.

Защо цената на храната е толкова висока?


Ако цената на храната е твърде висока, трябва да я разгледаме по-добре. Понякога има проблем с лоша рецепта или твърде ниска цена на хранене. Причината може да бъде и пропускът при изчисляването на храната поради факта, че например:


1. Продукти от склада на готвача се използват не само от готвачи, напр. Барманите вземат лайм или мента за напитки и плодове за гостите на хотела;
2. Има хора, които не плащат за храна в ресторанта (собственици, персонал или клиенти на дегустацията);
3. Маркетинговият отдел определя промоционални цени за отделни ястия, без да се консултира с кухнята;
4. обезценяване на стоки, напр. хладилниците се размразяват и продуктите се развалят.

Разбира се, решението не е да се оттеглите от горните дейности. Не всичко може да бъде предотвратено. Въпреки това, за да сме сигурни какви всъщност са разходите за суровини, е необходимо да се приспаднат всички допълнителни разходи от разходите за суровини и едва след това да се раздели получената разлика от дохода. Тогава можем да разберем реалните разходи за храна.
Добре е веднага да приемете постоянните загуби на продукта и да ги отнесете към цената на суровините.


Анализ на менюто


Разходите за храна също са един от елементите, които ще ни помогнат да направим правилен анализ на нашето меню и да вземем решение за всякакви промени.


За целта е добре да подготвите подходящата таблица. Пишем имената на всички ястия, които имаме в менюто, в неговите редове. След това за всяко ястие (като пример избрахме гръцка салата) изброяваме в съответните колони:


• Цена на 1 гръцка салата (без ДДС),
• Разходи за суровини за 1 гръцка салата (в корони),
• Разходи за храна 1 гръцка салата (процент),
• Печалба на 1 гръцка салата (в корони),
• Марж на 1 гръцка салата (в проценти),
• Популярност на гръцката салата в дадената група меню, т.е. между салати/студени мезета (в проценти),
• Популярност на гръцката салата сред всички ястия (в проценти),
• Продажба на гръцки салати (на парчета),
• Продажба на гръцки салати (в корони), т.е. доход,
• Разходи за суровини за всички гръцки салати (в корони),
• Разходи за храна на всички гръцки салати (в корони),
• Марж, получен за всички гръцки салати (в корони).


Тази таблица ще ни позволи да подготвим по-добре менюто. От това можете да разберете кои ястия е по-добре да пропуснете и кои рецепти трябва да бъдат преразгледани. Не е добре обаче да вземате решения твърде внезапно и напр. Изключете от менюто ястия с ниска поръчка. По-добре е да помислите какво предполага липсата на популярност. Може да се наложи да промените рецептата и цената може да е твърде висока. Струва си да поддържаме ястията, които правят менюто ни изключително и привлекателно, дори ако цената на храната им е висока. Най-важното е, че общото настроение за суровините не трябва да надвишава около 25%.


Следователно изчисляването на разходите за храна всеки месец трябва да се превърне в навик за всеки собственик на ресторант. Не е трудно, не е необходимо да има специализирана и скъпа компютърна програма и ползите са огромни.