ДОМАШНИ ПЕКАРНИ
Обикновен бял хляб + полезни съвети как да печем хляб:-)
[рецепта бр. 45892 от 6.2.2012 г.]
НЕОБХОДИМИ СЪСТАВКИ
800 g обикновено брашно T 650, 550 ml вода, 1/2 кубче мая или 2 куб. См суха, 2 PL зехтин или обикновено масло, 1 PL оцет, 2 куб. См морска или годна за консумация сол, 1 куб. См. Грозде, 1 куб. Захар или пчелен мед
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Аз също изпекох половин килограм брашно, но това е много огромен хляб и отново 500 грама са малки. Това е точно за нас. Разбира се, зависи от вас, можете да добавите варени картофи или пълнозърнесто брашно.
Наскоро купих много хубава и интересна книга ХЛЕБ от авторите Ерик Треуи и Урсула Феринго и бих искал да споделя с вас няколко съвета как да печем хляб.
ВЪВЕДЕНИЕ
Във Франция и Италия, откъдето идваме, храната без хляб не е храна. Тук приемаме хляба много сериозно. Ежедневното посещение на пекарната е ритуал, който подчертава ритъма на живот. Хората избират хляба внимателно и са верни на своя пекар с почти съвършена отдаденост, че масата не се покрива, докато на нея има хляб ....
ОСНОВИ НА ПЕЧЕНЕ НА ХЛЕБ
Печенето на хляб не изисква много повече от няколко ръце, фурна и търпение. Рецептата за успех е проста: за да превърнете няколко основни съставки в еластично, копринено тесто, което се пече в хрупкав, напукан хляб, отнема време и топлина .Това е като повечето Ако изберете едно изречение, което е ключово за приготвянето на хляба, ще звучи: хлябът е жив.Хлябът живее и расте, е продукт на суровини и околна среда, реагира на околната среда по същия начин, както ние.
"Следвайте киселата пътека, сякаш е мъж", съветва стара английска готварска книга. Въпреки че сме привърженици на претеглянето, таймерите и термометрите, не забравяйте, че традиционните инструменти за печене са наблюдение. Колкото по-дълго печете хляб, толкова по-добре ще бъде .
СЪСТАВКИ
В допълнение към брашното са необходими няколко други суровини за приготвяне на хляб, всички от които са еднакво важни. Бъркалките предизвикват растеж на тестото. Те образуват мехурчета, които задържат глутеновите вериги в тестото. Този процес не е възможен без течност което превръща брашното и маята в тесто. Захарта подпомага ферментацията, докато солта забавя този процес. Други съставки, напр. масло, олио и яйца, ви позволяват да промените вкуса, структурата и външния вид на хляба.
КВАСА
Най-често срещаните лофери за хляб са дрождите, те превръщат захарта в брашното в газове.
ТЕЧНОСТИ
Когато приготвяте хляб, течността е много важна. Ако има подходяща температура, тя активира маята и съживява брашното, така че го превръща в тесто. Ако искате да имате хляб с гъвкав, дайте мляко вместо вода. искате да имате хляб със сочна структура на тортата, използвайте cmar или кисело мляко.За да постигнете консистенция на тестото според избраната рецепта, добавете допълнително течност, ако е необходимо.
СОЛ
В повечето рецепти за хляб се добавя сол за регулиране на ферментацията и вкуса. Наличието на сол в начина, по който потиска ферментацията и подпомага образуването на глутен. Хлябът със сол е по-силен и по-траен - и особено по-вкусен от хляба без сол.
ЗАХАР
Захарта ускорява ферментацията на тестото за хляб, като осигурява хранене на маята. Днешната мая обаче не се нуждае от захар, за да се активира. Захарта днес не е необходима съставка в рецептите за хляб, но се използва за подчертаване на вкуса, структурата и цвета на кората .
ОБОГАТЯВАЩИ ДОБАВКИ
Основните обогатяващи съставки в рецептите за хляб са мазнините, които променят характера на полученото тесто. Мазнините обвиват глутеновите вериги, създават бариера между брашното и маята, забавят ферментацията и удължават времето за ферментация. Като цяло хлябът, приготвен с мазнини, има мек, еластично и маслено съдържание. а яйцата, които съдържа, толкова повече приличат на торта. Използвайте само най-качествените съставки за хляб.
ЗНАЧЕНИЕТО НА ТЕМПЕРАТУРАТА
Топлата кухня е идеална за приготвяне на хляб. Суровините трябва да са със стайна температура преди смесване - с изключение на дрождите, които трябва да се разтворят при 37 ° C. Не забравяйте, че дрождите няма да оцелеят над 54 ° C. Температурата влияе върху графика на печене на хляба.
Удоволствието от приготвянето на хляб
Печенето на хляб прави чудеса на много нива. Бавното ритмично месене на тесто има терапевтичен ефект - отваря гърдите и белите дробове, бавно облекчава стреса и гадостта. Гледайте, докато топлината и натискът на ръцете ви събуждат маята и превръщат тези няколко съставки в нарастващо тесто.Всички обичат миризмата на приготвен хляб.Кухнята първо се пълни с маяната миризма на заквасен хляб, след което се заменя с миризмата на печен хляб.!
КАК ДА СТАРТИРАМ
Основната предпоставка на всеки добър хляб е правилното съотношение на точното количество бъркалка, вода и брашно. Култиваторът е ключът към превръщането на простите суровини в заквасен хляб. Маята е организъм, който се нуждае от захар и нишесте, налични в брашното, за да живее и да се размножава. Маята произвежда въглероден диоксид, когато се размножава, този газ кара тестото да расте. се събуди във вода, останете живи за около 15 минути - дотогава те трябва да се добавят към брашното, към техния източник на храна. Сухите и пресните дрожди се активират чрез разтваряне в хладка вода. Това трябва да се направи, преди да се добавят към брашното .Измийте дървена купа, натрошете маята и добавете вода.Общото правило е, че за разтварянето на маята трябва да използвате една четвърт от водата, посочена в рецептата.За да приготвите маята, идеалната температура на водата е 37 * C. най-лесният начин за достигане на тази температура е смесването на две трети студена вода с една трета вряща вода. Водата трябва да е приятна на допир - нито прекалено гореща, нито прекалено студена. Ако е твърде гореща, маята ще убие, ако студено, това ще спре растежа им.
ФОРМИРАНЕ НА ТОПКА
Оформете тестото на топка, като внимателно го завъртите между дланите си. Внимателно натиснете надолу и в същото време го завъртете по посока на часовниковата стрелка. Продължете, докато не създадете симетрична форма. Този процес се нарича професионално валцуване. Оставете тестото да почине 5 минути, преди да продължи оформяне.
ФОРМИРАНЕ И ИЗИСКВАНЕ
След като оставите тестото да почине, можете да започнете да го оформяте. Всяка стъпка в процеса на оформяне изисква внимателно внимание - работете внимателно с пътеката и избягвайте многократното оформяне. Притиснете тестото равномерно и ако то спре да реагира или е твърдо, оставете го да си почине . Преместете оформения блат върху лист за печене и го оставете да втаса отново. По време на ферментацията тестото удвоява обема си за последен път. Не го оставяйте да втаса. ОФОРМЛЯНЕ НА КРЪГЛО ПЕТЛЕ
Внимателно натиснете пръстите си в основата на кръглата питка, като държите тестото с две ръце, сякаш държите волан. Завъртете пътеката. След като завъртите с върховете на пръстите си, внимателно натиснете тестото, докато огъвате ръба на тестото, за да оформите основата на питката. Когато тестото е гладко и кръгло, поставете го на набрашнена повърхност с главата надолу. С две ръце обърнете тестото равномерно и бавно по посока на часовниковата стрелка, докато оформите гладка, равномерна кръгла питка. Обърнете тестото и направете жлеб отгоре. Сгънете питката върху ламарината с жлеба надолу.
ОФОРМЛЯНЕ НА ОВАЛНА ПЕТЛЯ
Оформете тестото като кръгла питка. Поставете ръцете си по краищата на питката и се търкаляйте внимателно напред-назад, като държите ръцете си на едно и също място. Превъртете, докато краищата се стеснят - питката има овална форма.
ИЗТОЧВАНЕ
И накрая, оставете теста да втасва за последен път. Оформеното тесто върху чиния или във форма трябва да удвои обема си. Горещо място без течения е най-доброто за втасване. В много студено помещение доброто решение е да оставите тестото да закваска във фурна, включена на най-ниското ниво, претоплете фурната, ако сте имали тесто в нея, извадете я. Избягвайте закваска, можете да се уверите в тестото, като го натиснете с пръст. Ако то е поресто и бавно се връща в първоначалното си състояние при натискане е подходящо за печене. Не оставяйте тестото да вкисне или да се срути: закваската може да се срути след докосване, рязане или поставяне в гореща фурна.
ГЛАЗИРАНЕ
Тази обработка обикновено се извършва след окончателната ферментация, т.е. след ферментацията. Глазурата влияе върху вкуса и структурата на кората и външния вид на питката. Дали глазурата трябва да се нанесе преди или след изпичането, зависи от вида и желания ефект. Някои глазури могат да се нанасят преди или след печене. Когато нанасяте преди печене, внимавайте да не залепите питката по краищата на формата или върху тавата за печене - тестото може да не нарасне достатъчно по време на печене и може също да имате проблеми с премахването на питка от калъпа.
ВИДОВЕ ГЛАЗИ
Яйца: за да се получи златистокафява коричка, покрийте тестото с глазура от яйца преди печене.
Мляко: ако искате златиста коричка, намажете тестото с мляко преди печене.
Солена вода: ако искате да постигнете лъскава и хрупкава коричка, втрийте тестото внимателно със солена вода непосредствено преди печене.
Скъпа: получавате мека, сладка и лепкава коричка, като разтривате топъл печен хляб с течен мед.
Зехтин: ако искате деликатен маслинов вкус и изключително лъскав външен вид, намажете тестото непосредствено преди печене и отново след печене със зехтин.
ПОДГОТОВКА ЗА ПЕЧЕНЕ
Разрязването или нарязването на хляб преди печене има декоративно и функционално значение. Нарезите в повърхността на питката позволяват на пътя да расте по време на растежа и да увеличава обема си, без да се къса или напуква отстрани и отдолу. ще се отвори по време на печене. Това ще ви даде повече кори. Нарезите с дълбочина около 1 см трябва да се правят енергично с възможно най-острия нож или скалпел. Ако се колебаете при рязане, тестото ще залепне за ножа и разрезът няма да бъде гладък, защото тестото ще се натроши. Водата, напръскана във фурната преди или по време на печенето, ще се навлажни, което ще помогне да се създаде лъскава хрупкава коричка.
РОЛЯТА НА ПАРА В ФУРНАТА
Парата играе важна роля в много рецепти за хляб, особено там, където се изисква хрупкава кора. Влажността на въздуха във фурната около питката влияе върху нейната структура и външен вид. В началните етапи на печене тя омекотява кората, за да може тестото да може растат напълно и се образува тънка хрупкава коричка. Влагата също помага да се карамелизира естествената захар в хляба - резултатът е богата златисто-кафява кора., внимателно извадете контейнера от фурната. Трябва да е след около 15 - 20 минути от печене.
ПЕЧЕНЕ
Печенето е кулминацията на процеса на приготвяне на хляб - на този последен етап цялата ви работа и търпение ще бъдат от полза. За да успеете наистина на финала, следвайте тези прости съвети: използвайте добър термометър за регулиране на температурата на фурната, загрейте фурната до желаната температура преди поставяне на питката, направете бележка Точната предпоставка за успешно печене е перфектното познаване на фурната и контрол на температурата в нея - всяка фурна е различна и има свои особености. Когато слагате хляб в загрята фурна, топлината преобразува влагата по пътя в пара, което кара тестото да расте бързо през първите 20 минути от печенето.Топлината прониква в хляба, спира дейността на клетките на дрождите и позволява образуването на кората. Когато се образува кората, естествените захари по пътя се карамелизират и предизвикват златистокафявия му мрак. Времето за печене е посочено във всяка рецепта. Високата влажност може да изисква удължаване на необходимото време за печене, така че е важно да вземете предвид деня, в който изпечете.
ИЗПИТВАНЕ НА ДОБРО ПЕЧЕН ХЛЕБ
Най-честата грешка на начинаещия е непеченият хляб. Непеченият хляб е трудно смилаем, затова е важно да разберете дали питката вече е добре изпечена. Добре изпеченият хляб е златистокафяв, нито прекалено светъл, нито твърде тъмен. бъдете твърди на допир, но не трябва да е твърде твърдо. Най-добре е да почукате отдолу и да слушате звука на хляб. Ако е добре изпечен, трябва да звучи леко кухо.
ОХЛАЖДАНЕ
Изпеченият блат трябва да се остави да се охлади върху метална решетка. Докато хлябът се охлажда, парата от средата попада към кората и я омекотява. Охлаждането върху металната решетка предотвратява намокрянето на долната кора.
РЯЗАНЕ
Когато хлябът се охлади достатъчно, можете да го нарежете. Използвайте остър назъбен нож и чиста подложка, за да го нарежете.
СЪХРАНЕНИЕ
Съхраняваме само добре охладен хляб. Остатъчната топлина в хляба произвежда пара, която се кондензира по стените на опаковката, така че хлябът изсъхва и започва да се мухлясва по-бързо. Когато хлябът е напълно охладен, увийте го в чисто сухо бельо салфетка или торба за хляб и съхранявайте на стайна температура. Хлябът, съхраняван по този начин, трае 3-4 дни. Никога не слагайте хляб в хладилника, защото той губи влага и изсъхва по-бързо.
ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ПЕЧЕН ХЛЯБ
Можете да замразите изпечения хляб, но само когато той се охлади напълно.Опаковайте го във фолио и го поставете във торба с фризер, изхвърлете въздуха, преди да го затворите.
РАЗМРАЗЯВАНЕ НА ХЛЯБ
Размразявайте хляба бавно в студено помещение за 3 - 6 часа. Бавно размразеният хляб остава по-дълго свеж. Размразете го увит, за да не изсъхне. Ако искате хлябът да е по-крехък и с по-груба коричка, загрейте го преди сервиране в фурната при ниска температура.по-бързо, поставете я във фолио във фурна, загрята до 200 * C и загрейте за около 45 минути.
НАЙ-ОБЩИТЕ ПРОБЛЕМИ ПРИ ПЕЧЕНЕ НА ХЛЕБ
Твърде плътна структура:
- тестото беше много сухо.След смесване то трябва да е меко и лепкаво.Ако е много сухо-не кисело.
Отстраняване: изработете тестото с необходимата консистенция в съответствие с инструкциите в рецептата. Вижте съвети за добавяне на вода на етапа на смесване.
- тестото не е достатъчно смесено.След смесване то трябва да бъде гладко и гъвкаво.
Отстраняване: за да разберете дали тестото е добре смесено, натиснете го с пръст. Тестото трябва незабавно да се върне в първоначалното си състояние. Ако дупката остане, продължете да месите.
- тестото не е достатъчно кисело. Трябва да втасва, докато удвои обема си и не се възбуди и напомпа.
Отстраняване: Проверете дали тестото е добре подкиселено. Направете тест с пръст, за да видите дали е достатъчно ферментирал. Притиснете тестото леко с пръст. Ако е добре ферментирало, то няма да се върне напълно в първоначалното си състояние. Ако е все още недостатъчно ферментирал, той веднага ще се изправи.
Плоска питка:
- тестото се вкисва дълго време и след поставянето му в горещата фурна високата температура кара питката да се срути. Ако тестото увеличи обема повече от два пъти - то е кисело.
Отстраняване: преместете тестото отново, оформете го и го оставете да втасва отново. Ако тестото трябва да е меко според рецептата и не държи формата си, оставете го да втасва в кошницата. Миризмата на мая е кисела.
Пукнатини по страните на питката:
- тестото не беше достатъчно ферментирало и стана твърде голямо във фурната. Хлябът се напука след образуване на кора на повърхността.
Отстраняване: оставете оформения блат да ферментира, докато удвои обема си и тестото стане въздушно и пухкаво. Проверете състоянието на закваска с пръст. Ако тестото бързо се върне в първоначалното си състояние и дупката не остане на пръста, не е достатъчно кисело.тестото е готово за печене.
- тестото не е било правилно оформено или фугите на хляба не са били залепени достатъчно.
Отстраняване: При всички стъпки за оформяне натиснете тестото. Ако то се съпротивлява, оставете го да почине известно време.
Сухи парчета сурово тесто
- сте оставили тестото непокрито или надвиснало по време на ферментацията.
Отстраняване: по време на ферментацията, покрийте тестото добре с кърпа и не го поставяйте в течение. Преди оформяне отстранете всички сухи и изсъхнали парчета, които са се образували на повърхността на тестото.
Уф, пренаписах почти цялата книга, но ако трябва да помогне на някого, това е дреболия за мен.Това е много хубава книга, с много интересни рецепти, инструкции и съвети. Вярно е, че някои фактори влияят върху целия процес на приготвяне на хляб. Убедих се и аз, когато приготвях хляб у дома в Словакия и в чужбина, където живея в момента. В Словакия отлично хлебно брашно, мая. още при месенето усетих разликата. Вярно е и в кой ден се пече хлябът. Що се отнася до закваската, в Словакия тестото се втасва в рамките на един час, за мен отнема почти два, тъй като тук имаме влажност и студ. разликите са достатъчно големи, но ще разберете сами, докато печете хляба по-интензивно, като мен.
Дори без тази книга пека хляб много дълго време, защото ако някой живее далеч от дома като мен, със сигурност ще се съгласи с мен, че парче добър хляб е безценно. Обичам да пека хляб, пека почти през ден - третия ден, така че ви пожелавам и красиво печене, късмет и радост от резултата.
|
