15 септември 2017 г. 3
Научно доказано и добре известно е, че консумацията на храни с по-висок гликемичен индекс е свързана с повишени нива на затлъстяване, диабет, рак и различни видове заболявания. Следователно яденето на храни с по-нисък гликемичен индекс е много по-здравословно, отколкото яденето на храни с висок гликемичен индекс.
Нека разгледаме какъв е гликемичният индекс и какъв е гликемичният индекс на хляба със закваска
Гликемичният индекс на храната е информация, която ни казва колко бързо консумираната храна попада в кръвта и как впоследствие влияе върху нивото на кръвната захар.
Храни, които имат висок гликемичен индекс, те съдържат захар, която се разгражда и абсорбира много бързо, което значително увеличава нивата на глюкоза в кръвта. След това води до по-бързо чувство на глад.
Нисък гликемичен индекс те имат храни, които имат обратен, т.е. бавен ефект върху повишаването на нивата на кръвната захар.
Според гликемичния индекс храните се разделят на храни:
- с нисък гликемичен индекс (70)
Важната информация е, че продуктите с дрожди имат по-нисък гликемичен индекс.
Какво означава това за нас?
Когато ядете храна с нисък гликемичен индекс (като хляб със закваска), нивото на кръвната захар не се повишава бързо, а постепенно се освобождава. Следователно, благодарение на ферментацията, ще бъдем доволни дори с по-малко количество храна и ще останем доволни по-дълго. Освен това вкусовете ни ще останат под контрол. Поради този факт хлябовете и сладкишите, изпечени от мая, се търсят и от хора със захарен диабет или хора, които трябва да внимават с теглото си.
Какво прави хляба със закваска толкова уникален?
Всеки хляб е различен. Какъв вид зърно се използва при печенето му, как се обработва зърното, как се приготвя тестото и как се пече всичко може да повлияе на състава на хлебните продукти. В същото време обаче как продуктите се метаболизират в тялото ни [1]. Казано по-неспециалистично: Хлябът не е като хляба. Един е направен от мая, а друг е направен от мая. Хлябовете от закваска са известни на нашето тяло или. Нашата храносмилателна система се преработва и разгражда на по-прости вещества, които може да използва в своя полза.
Когато печем хляб с добавка на традиционна мая, т.нар млечна ферментация. Бактериите, присъстващи естествено в брашното, разграждат сложните вещества на брашното, като същевременно произвеждат млечна киселина. Маята намалява съдържанието на прости захари и повишава нивото на млечна киселина, което я прави уникална сред другите видове хляб. [4].
За разлика от тях, повечето хлебни изделия, печени с конвенционални дрожди (мая), имат висок гликемичен индекс. Повишените нива на глюкоза в кръвта причиняват повишени нива на инсулин, което може да навреди на здравето ни. Ето защо процесът на млечна ферментация (ферментация) с използване на традиционни дрожди е много по-здравословен: гликемичният индекс намалява [2].
Скорошно проучване изследва разликата между яденето на бял хляб, пълнозърнест хляб, бял квасен хляб или пълнозърнест пшеничен ечемичен хляб. Резултатът беше такъв яденето на хляб със закваска води до най-ниските нива на кръвната захар и инсулина. [1] Освен това полезният ефект от намалената глюкоза се запазва до следващото хранене [1,5].
Друго проучване при пациенти с диабет установи, че хлябът със закваска причинява значително по-ниски нива на глюкоза и инсулин, отколкото обикновения хляб. Изследователите стигнаха до заключението, че диета, съдържаща хляб със закваска, може да забави развитието на инсулинова резистентност към самия диабет. Тъй като дори кратки колебания в високите нива на кръвната захар могат да влошат инсулиновата резистентност и да допринесат за диабет [4], предпочитането на квасен хляб може да предотврати колебанията на глюкозата. Това е една от основните ползи за здравето на заквасения хляб и сладкиши.
Ако искаме да ядем хляб, хлябът със закваска определено е по-здравословен вариант. Нека се опитаме да изпечем хрупкав и ароматен хляб със закваска у дома. Инструкции за стартиране на дрожди можете да намерите тук >> и рецепта за хляб със закваска може да намерите напр. тук >>
Но ние също ядем хляб с квас в умерени количества. Калорично е същото като хляба, изпечен с мая. Разликата е, че хлябът с дрожди има по-нисък гликемичен индекс в сравнение с дрождите. Тоест, те ни удовлетворяват по-рано и за по-дълго време.
Нека помним, че макар хлябът с квас да е по-здравословна алтернатива от другите видове хляб, той все пак е въглехидрат и не можем да изядем половин хляб от него само за седене 😉 Въпреки че прясно изпеченият мирише под носа ни 🙂