Мазнините са химически естери на глицерол и висши мастни киселини. Те се намират в растителни и животински тъкани и са вещества за съхранение.
Мастните киселини са наситени и ненаситени монокарбонови киселини с четен брой въглеродни атоми и са предимно с права верига. Броят на въглеродните атоми варира от 4 до 24.

мастни киселини

Разделяме мазнините според произхода им на:

Според държавата ги разделяме на:

Мазнини те също съдържат витамини, а именно A, D, E и отчасти също протеини. Те са по-леки от водата, не се разтварят във вода, разтварят се добре в органични разтворители. Те стават по-меки и по-течни при нагряване. Те не са постоянни във въздуха, в присъствието на микроорганизми се окисляват, образувайки различни продукти (пероксиди, алдехиди, кетони), които причиняват пожълтяване на мазнините. Развалянето на мазнините активира водата, топлината и светлината. Те се използват за приготвяне на храна, някои се използват директно - масло, мехлем, зехтин, други само след химическа обработка - втвърдени мазнини (слънчогледово, соево масло).

Масла съдържат голям брой ненаситени връзки, които се полимеризират под въздействието на атмосферния кислород, превръщайки се в все още неразтворими продукти, които образуват защитен филм в тънък слой.

Някои от мазнините също се използват за производство на сапун, рафинираните мазнини се използват за производство на лекарства и козметика. Хидролизата на мазнините дава глицерол и мастни киселини.

Производство на мазнини и масла

Растителните мазнини се получават чрез пресоване или извличане на растителни семена.

Натискане - е процес, при който маслото се получава от растителни семена чрез високо налягане (40 MPa). Извършва се топло или студено. Студеното пресоване дава качествено чисто масло с нисък добив. Горещото пресоване дава масло с по-ниско качество, така че първо се пресова студено, а след това горещо. Пресоването на семената се извършва непрекъснато в преси с резба.

Преди пресоването суровините се почистват, смачкват и смилат, като се регулира тяхната температура и влажност. След пресоване се получават отпадъци - маслена торта (корнизи, използвани като фураж, тъй като съдържат протеини), които могат да бъдат пресовани още веднъж, тъй като в тях все още има масло, те обикновено се извличат.

Екстракцията е процес, при който органичен разтворител (бензен, трихлоретилен, ацетон) разтваря масло от маслена суровина. Извършва се в екстрактори, които работят непрекъснато, където смачканата маслена суровина се движи нагоре по течението на разтворителя, като маслото преминава в разтвор. Маслото и разтворителят се отделят от разтвора чрез дестилация. Втечненият разтворител отново може да се използва за екстракция.

Животинските мазнини се получават чрез предаване на животински суровини (мастната тъкан се отделя от кожата) в котли. Получената мазнина се филтрира и отделя от пръжките чрез пресоване.

Рафиниране на мазнини и масла

Суровата мазнина (масло) съдържа освен мастния компонент и различни замърсители (протеини, мастни киселини, багрила, вода), които влошават качеството им и се отстраняват чрез рафиниране.

- физически (филтрация, центрофугиране, адсорбция, дезодориране), той премахва механични примеси, багрила и миризми, които са напр. улавяне чрез адсорбция върху активен въглен, избелване на земя,

- киселинно рафиниране - извършва се с концентрирана сярна киселина, която се добавя към маслото при температура 15 - 20 ° C, която минерализира всички примеси. След това маслото се измива с гореща вода.

- алкално рафиниране - Използва се за премахване на свободни мастни киселини, които причиняват миризми и неприятни вкусове на мазнини и масла с NaOH. Под въздействието на тези вещества се образува натриев сапун, който се утаява на дъното под формата на люспи, след което мазнината се измива с гореща вода, за да се отстранят остатъците от сапун.

Мазнините, предназначени за хранителни цели, се почистват чрез дезодориране - това е премахването на вещества, които имат неприятен ефект върху вкуса и обонятелните органи. Това са главно алдехиди и кетони и по-ниски мастни киселини. Мазнината се загрява до 150 - 180 oC и преминава през поток от прегрята водна пара под намалено налягане.

Втвърдяване на мазнините

Това е превръщането на растителното масло в мазнина с консистенцията на масло или мехлем. Извършва се чрез каталитично хидрогениране - чрез насищане на ненаситените остатъци от мастни киселини на мястото на двойната връзка с водород (насищане на двойните връзки на киселинните радикали с водород).

Колкото повече са наситени двойните връзки, толкова по-голяма е точката на топене на получената мазнина. Следователно това е частично хидрогениране, така че втвърдената мазнина е лесно смилаема и има точка на топене 30-35 oC (техническите мазнини имат точка на топене 36-42 oC).

Никеловият прах се използва като катализатор, който се смесва в маслото под формата на NiCO3.

Преди втвърдяване маслото се пречиства и впоследствие се хидрогенира при температура 180 - 210 oC. За подсилване се използват цилиндрични автоклави, те са стеснени в долната част и се нагряват с пара. Водородът се влива в дъното на автоклава и пръска масло отгоре. След хидрогениране мазнината се филтрира и дезодорира.

Втвърдените мазнини се използват за производството на скъсяващи мазнини, за производството на сапун и др.

Производство на сапун

Сапуните са сол или калиеви соли на висшите мастни киселини. Произвеждат се чрез осапунване на мазнини и масла с използване на NaOH, Na2 CO3, K2 CO3 (соленият сапун е твърд, смазва се с калий). За да постигнем възможно най-добрите свойства на сапуна, осапуняваме две или повече съставки наведнъж.

Осапуняването се извършва в големи отворени котли, където те се нагряват и се смесват с пара, докато всички суровини се осапунят ––> топъл метод на осапуняване. След няколко часа мастната емулсия се превръща в сапунено масло чрез действието на хидроксид (натрий, калий) - това е смес от сапун, вода, глицерол, соли и примеси. Впоследствие се добавя NaCl, за да се образуват 2 слоя - сапунена пита и течен слой, от който се получава глицерол. Суровият сапун се кипва с вода, пресова се и се оставя да се охлади, след което се нарязва на парчета сапун.

Тоалетният сапун се прави от сърцевинен сапун, сапунът се настъргва, изсушава, смесва с парфюми, боядисва се и се пресова в различни форми. Сапунът в мека вода има почистващ ефект, сапунът се втвърдява в твърда вода (образуват се трудно разтворими калциево-магнезиеви сапуни).