Дестилерия Lokca

приготвяне

Bouboš Kukla
Podkošariská 647/17
029 51 Лока
приемаме поръчки: 0918 716 702
e-mail: [email protected]

  • Потребители онлайн: 4
  • Днешните посетители: 8
  • Посетители от вчера: 21
  • Общо посетители: 28 183
  • Общо преглеждания на страници: 7 781

Приготвяне на мая

Lokčianska - Oravská "Дяволската добра дестилерия"

Алкохолът е нашият основен враг. Ние обаче не обичаме враговете си като нашите съседи?

Приготвяне на самата мая

Предпоставката за качествен дестилат е добрата мая.

Производството на дрожди формира основата на качеството на плодовия дестилат. В случай на некачествена мая дори съвременната технология не гарантира качествен дестилат. Тъй като плодовият дестилат има най-доброто качество изключително от добре приготвена мая. В нашата дестилерия можем да произведем качествен плодов дестилат от вашата мая. Трябва да се има предвид, че при обработката на нискокачествени дрожди нито качественият плодов дестилат, нито умението на дестилерията или модерната модерна технология могат да ви гарантират. Въпроси относно приготвянето на качествена мая, нейното създаване, ние можем да ви помогнем с лична или телефонна консултация. Също така можем да наемем контейнери и помещения за приготвяне на мая, разбира се, такава възможност е ограничена от складовете на нашата дестилерия.

Плодове за производство на мая

⦁ Ако искаме да постигнем еднороден вкус и аромат на дестилат, приготвяме мая от само един сорт плодове

.⦁ Плодовете за приготвянето на тази мая трябва да са узрели, да имат голямо количество естествена плодова захар - фруктоза и да не са гнили. Всяко парче плод трябва да бъде сортирано от стъбла, листа, клони и изгнили плодове.

⦁ Ние контролираме целия период на ферментация, поради неговото ръководство, тъй като самата ферментация трябва да бъде контролирана. Така че чрез задаване на постоянна температура на ферментация, както и регулиране на Ph на маята, като същевременно не се добавя захар, различна от тази, която се намира в маята.

Трябва да имаме предвид, че при дестилацията качеството трябва да е по-важно от количеството. Колкото повече пулпата на плодовете се отделя от сърцевината, толкова по-добро е качеството на дестилата. Докато узряването/отлежаването/дестилатът има определеното си естествено време.
При спазване на тези правила за производство и грижа за маята, ще бъдете приятно изненадани от истински дестилат със силен аромат и отличен вкус.

Преработка на плодове

Плодовете, събрани внимателно за целите на производството на дрожди, обработваме възможно най-скоро след реалната реколта, препоръчва се период от един до три дни. Също така трябва да се има предвид, че мръсните плодове трябва да бъдат измити от мръсотия и мръсотия.

⦁ Сливи - премахваме стъблата, листата и мръсотията, плачем леко. Препоръчваме сливите да се събират по времето, когато се свиват, тъй като по това време на зрялост сливите имат най-високо съдържание на захар, по-малко киселина и повече вкус на слива.

⦁ Ябълки и круши - отстранете стъблата, примесите, смилайте на каша. Препоръчваме да режете всяка ябълка и да избирате вътре в гнилата ябълка.

⦁ Кайсии, праскови - освобождаваме се от примеси, отлепвайки се, а също като сливи плачем, когато пълним в контейнери.

⦁ Череши - дебнем, премахваме листа и мръсотия и плачем.

⦁ Грозде - отделяме плодовете от гроздето и поръсваме, така приготвяме малини, ягоди, касис, боровинки, черна основа и шипки.

При обработката на плодове е необходимо всеки вид плод да набъбне, смила или смачка плодовете, тъй като във ферментационния съд, ако не е подут, ще се образуват въздушни мехурчета и поради тази причина кислородът ще предизвика окисляване и плесен, а не необходимата ферментация Трябва да се има предвид, че кубчетата не се чупят, тъй като може да се случи, че по време на процеса на ферментация могат да се отделят нежелани вещества, които могат да разграждат маята и впоследствие да дехидратират плодовия дестилат.

Контейнери за ферментация на плодове - Ако имаме плодове, приготвени по този начин, ще използваме само съдове, предназначени за ферментация, а именно бъчви от неръждаема стомана, дървени бъчви или пластмасови бъчви за храна, за приготвянето на мая, никога не използваме метални бъчви или бъчви/контейнери/чийто метод за определяне не ни е напълно известно преди., t. j. контейнери за транспорт и съхранение на различни химикали. Преди пълнене измийте добре проектираните по този начин контейнери и ги изплакнете с гореща вода. Дезинфекцираме дървените бъчви със сярен фитил след старателно измиване.

Създаване на KVAS - Напълваме почистените контейнери с подготвени плодове до 4/5 от обема в рамките на един до три дни, но най-добре е да го направим наведнъж. Следователно пълним контейнерите до 4/5 от обема, защото плодовете увеличават обема на маята по време на ферментацията и маята би изтекла навън. Не препоръчваме добавянето на пресни плодове към ферментиралата мая - за пълнене на маята, тъй като това може да прекъсне ферментацията. Подходящ е за приготвяне на мая и препоръчваме добавяне на културна мая, която гарантира перфектна ферментация. Не препоръчваме добавяне на захар, в случай на неблагоприятни години за захарното съдържание на плодовете е възможно да се добави малко количество вече разтворена захар, около 1 кг захар на 100 литра плодове, предназначени за производство на мая.

Разбъркайте маята преди затваряне или я разбъркайте, за да сте сигурни, че в нея няма въздушни междини. По-късно не смесваме дрожди. Затворете съдовете за ферментация възможно най-плътно или ги затворете херметически с капак и поставете ферментационна запушалка отгоре. Поставяме ги в чисти и проветриви помещения с постоянна температура, която не трябва да се повишава над 25˚ С. Във всеки случай не ги поставяме на пряка слънчева светлина, в плевня, гаражи или други места, където маята може да бъде замърсена с нежелани вещества и миризми.

Ферментация - Тази дейност се извършва от алкохолни ферментационни дрожди. CO2 и топлината се генерират като вторичен продукт. CO2 предпазва дрождите от оцетни бактерии и гъбички. Топлината е от съществено значение за активността на дрождите.

Излизащият въглероден диоксид извежда твърдата част на кашата на повърхността и т.нар шапка или торта. Това е твърдо вещество на повърхността, което прилича на кора. Той предотвратява достъпа на микроорганизми до дрождите, а също и изтичането на етанол. Топлината играе най-важната роля във ферментацията. Дестилатите с най-високо качество се приготвят при температури от 16 ° C до 20 ° C. При високи температури дрождите престават да работят и при температури над 30 ° C започват да се произвеждат оцетни дрожди и настъпва оцетна ферментация, което води до значително изпаряване на алкохола. При ниски температури ферментацията е много бавна и дори може да спре.

Ферментацията е разделена на три етапа: ферментация, бурна ферментация и окончателна ферментация. По време на ферментацията дрождите се умножават до ниво, което им позволява да извършват дейността си достатъчно. По това време можем да чуем леко шумолене в контейнерите и ферментиращото вещество започва да отделя мехурчета. Бурна ферментация се случва в момент, когато вече има достатъчно мая, но масата все още съдържа много захар. На този етап основното количество захар се превръща в алкохол и обемът се увеличава. Третият етап, ферментацията, протича във време, когато в дрождите вече има много алкохол и дрождите бавно умират, но някои все още произвеждат алкохол. Ферментацията завършва, когато се консумира цялата захар.

Завършване на ферментацията

Ако маята има добри условия, те превръщат захарта в алкохол, докато всичко я преобразува (важи за естественото съдържание на захар в нашия плод). Когато маята погълне цялата захар или нивото на произведения алкохол се повиши над допустимата стойност, те започват да умират и процесът на ферментация - ферментацията приключва.

Няма образуване на CO2, а т.нар. тортата шапка започва да пада в кваса. Шапката, която попада в маята, винаги трябва да се отстранява, никога да не се смесва с маята, защото тя съдържа примеси, мъртви мухи и съдържа малко течност, така че премахването й няма да намали значително добива на алкохол. След ферментацията контейнерите са херметически затворени, за да се предотврати изтичане на алкохол, инфекция от насекоми и да се предотврати нежелана оцетна ферментация. След ферментация и затваряне на съдовете е необходимо маята да се постави на студено.

Признаването на завършването на процеса на ферментация и по този начин определянето на годността на дрождите за изпичане може да бъде определено по следните начини:

⦁ Ако сме приготвили маята по такъв начин, че тя да е била херметично затворена и снабдена с ферментационни тапи, тогава процесът на ферментация е завършен, когато мехурчетата спрат да преминават през ферментационната запушалка.

Ако сме приготвили маята по метода на ферментация със запечатани/не херметически затворени съдове, възможността за овладяване на маята, като се приближим до нея с горяща клечка кибрит. Когато кибритената клечка изгасне по пътя към маята (шапката), това означава, че над маята няма кислород, а CO2, което означава, че ферментацията все още е в ход, но ако кибритът не изгасне, ферментацията е завършен. Но също така можем да разберем, че кексът започва да пада и течността започва да го излива, така че вече не се подбужда от CO2, който се получава по време на ферментацията.

Краят на ферментацията обаче не се потвърждава от факта, че цялата захар в дрождите е ферментирала, количеството неферментирали остатъци от захар в дрождите може да се определи и определи най-добре чрез измерване на съдържанието на захар в дрождите, което се прави с рефрактометри или захаромери за измерване на дрожди (диапазон от 0 ° NM). Вероятно никоя мая няма да ни ферментира до нула остатъчна захар. Можем обаче да кажем, че ако измерим остатъчната захар в маята на ниво 2 ° NM, ферментацията може да се счита за завършена и маята може да бъде изгорена. Само в случая на круши и мини се препоръчва дрождите да се изгарят под 4 ° NM и да не се очаква по-ниско остатъчно количество захар, тъй като има риск от ферментация (ферментация с оцет, загуба на алкохол) и по този начин деградация на дрождите, което е често срещана грешка при крушите.приключване на ферментацията.

Изгаряне

Ако сте преценили, че маята е подходяща за изгаряне, тя трябва да се затвори херметически и да се съхранява до изгаряне на студено място.

Дрождите от череши, вишни, кайсии, праскови, малини, ягоди трябва да се изгорят възможно най-скоро, за да се избегне загубата на аромата им. Понякога това е въпрос на няколко дни. Крушата и двойната мая трябва да се изгорят веднага след ферментацията. Изгарянето на дрожди от други плодове не е проблем по-късно, но маята трябва да се съхранява добре.

Следователно, в зависимост от вида на плодовете, е необходимо предварително да поръчате дата за изгаряне в дестилерията. За да се определи времето за изпичане, е необходим определен опит или консултация в нашата дестилерия.

Тази таблица ни показва средните стойности на времето на ферментация на всеки вид плодове, както и средния добив от 50% алкохол на 100 кг плодове. Времето за ферментация може да варира до известна степен в зависимост от температурата, вида и сорта на плодовете и други подобни.

Вид плодове

Съдържание на захар%

Средно време на ферментация в седмици

Среден добив от 100 кг плодове в l 50% алкохол