Словашката кухня търси новото си лице. В този контекст GASTROweb се ​​обърна към известния готвач Ярослав Хладик, за когото нашата кухня е въпрос на сърце.

познати

GASTROweb: Вие сте фен на словашката кухня, но в модерна лека форма. Какво точно означава това?

Ярослав Хладик: Фен съм на всяка кухня, но най-вече подкрепям готвачи, които готвят със сърцето си. Можете да ги идентифицирате много лесно. Околната среда говори за тях и всъщност ги рекламира. По принцип няма значение на какво ниво готвят и за коя клиентела, те все още се различават от останалите в своята категория по това, че храната им има „душа“ и клиентът може да я усети на език. Лекото готвене е текущата адаптация към тенденциите и нуждите на хората. Чрез модернизиране на операциите и замяна на много работа с машини, хората вече нямат енергийните разходи, които са имали преди, и следователно вече не е необходимо да консумират такива обилни ястия. Тъй като готвачите готвят за хората и тъй като се казва, че готвачът е втори лекар, те трябва да се адаптират към това, от което се нуждае човешкото тяло и, разбира се, хората трябва да са наясно с това. В противен случай лесно може да се случи нацията да е затлъстяла и болна. Разбира се, има и хора, които все още имат високи енергийни разходи, но дори там готвачът е напреднал и дори за тях можете да готвите храна с по-висока енергийна стойност, но по-здравословна. За мен словашката съвременна кухня означава готвене от съставки, които са познати на хората, но храната е във форма, която те не познават, докато тя съответства на съвременните човешки нужди.

GASTROweb: До каква степен можем да говорим за словашката кухня като национална, т.е. обща за цяла Словакия? Някои казват, че е възможно да се започне само от регионално специфични ястия.

GASTROweb: До каква степен словашката кухня има шанс да пробие в Словакия в по-голяма степен, когато в момента по-голямата част от ресторантите все още предлагат интернационална кухня?

Ярослав Хладик: В Словакия все още има собственици на ресторанти, които предпочитат интернационална кухня в своите ресторанти, за която знаят малко, ако не и затова резултатът съответства на техните познания, отколкото словашки ястия, които могат да бъдат приготвени от повечето словашки готвачи с достатъчно качество. Тогава имаме страшно много неработещи заведения с международна кухня. Докато собствениците на ресторанти не осъзнаят това, това не е начинът за повечето ресторанти, но само за няколко заведения словашката модерна кухня няма шанс да пробие. Не мисля, че готвенето в ресторантите зависи от готвачите, а напротив от собствениците. Разбира се, почитайте изключенията. Но има и друг проблем, а именно образованието на младите готвачи. Повечето училища не осигуряват на своите ученици достатъчно образование, за да могат след дипломирането си да бъдат независими готвачи и дори да нямат основни навици за готвене. В резултат на това има много малко готвачи, които биха могли да доразвият тази идея. Лично аз нямам проблем да споделя знанията си с колеги, но първо трябва да има интерес и то също да бъде със собствениците. Засега това е омагьосан кръг. Само няколко ресторанта успяха да се измъкнат от него.

GASTROweb: Той има шанс да пробие тази концепция за словашката кухня в чужбина?

Ярослав Хладик: Това е малко по-сложен въпрос. Успехът на ресторанта зависи от качеството на храната, качеството на предлаганите услуги, гостът трябва да се чувства комфортно там и в крайна сметка да не чувства, че не е получил това, което е платил с парите си. Конкуренцията в чужбина е много по-голяма, отколкото в Словакия и гостите са свикнали с качествена храна и услуги. Ако обаче се сформира добър екип с ясно намерение, тогава ресторантът може да бъде успешен, особено ако има и словашка общност, която би могла да му помогне.

GASTROweb: В Словакия обаче местните доставчици на местни суровини също са проблем.

Ярослав Хладик: Ако стигнете до осем чуждестранни доставчици с подобно качество и цена и един словак с качество под средното и висока цена, не съм изненадан, че ще изберат чуждестранни. Що се отнася до малките качествени производители и животновъди, те обикновено имат проблем с доставката на стоки на дълги разстояния, което оскъпява стоките и хората не са склонни да платят цената.

GASTROweb: Къде се вдъхновявате, когато създавате вашите рецепти?

Ярослав Хладик: Не прелиствам стари готварски книги, но бих разгледал напр. списък с рецепти от някой готвач, който е готвил за преброяване. Това може да ми е интересно. За съжаление нямам достъп до такава книга. Въпреки това, когато създавам ястия, намирам вдъхновение навсякъде, когато работите дори когато аз не работя, все още мисля за нещо в комбинация с нещо, което на пръв поглед е несъвместимо. Разбира се, за да се направи това, човек трябва да има известни познания за този занаят, без които не е възможно.

GASTROweb: Как бихте променили сезонно менюто, фокусирано върху словашката кухня?

Ярослав Хладик: Сезонността на зеленчуците и плодовете е известна, както и играта. Някои видове могат да бъдат запазени дори през зимата, други могат да бъдат запазени по различни начини. Ако готвачът контролира всичко това, той няма проблем със сезонността на съставките. Определено не бихте предлагали пресни ягоди през януари, когато всички зеленчуци като краставица, домат и други подобни. има същия вкус.

GASTROweb: Какви бяха реакциите на вашите гости на ястия от вашето словашко меню?

Ярослав Хладик: Имахме страхотни реакции от чуждестранни и словашки гости. Нашите харесаха нашата концепция, тъй като тя беше единствената по рода си и беше много вкусна храна. Дори имахме гости, които се връщаха редовно при нас поради това и все още имаха нови познати, които искаха да покажат как изглежда модерната словашка кухня.

Ярослав Хладик

През 2008 г. той прие оферта за позицията на готвач в Аркадия, първият 5-звезден хотел в Братислава. От самото начало работата е свързана със стажове в различни 5-звездни европейски хотели, където той натрупва рядък опит в международната гастрономия. В хотел Arcadia той постигна наградата на Златната вилица, където беше класиран сред ТОП ресторантите в Словакия. Според оценката на ресторант TOP Trend и bedekra Gurman в Словакия, хотелският ресторант l‘Olive под негово ръководство получи наградата като най-добрия хотелски ресторант с концепцията за модерна словашка кухня. Работи и като учител в готварското училище в Сейнт Джордж.