патици

2.10. 2015 11:10 Блогът на Jarda Žídek за кътчетата на гастрономията

Това е есен и в Словакия започна сезонът на празниците с гъски и патици. У нас в Чехия той официално стартира на 11.11. - гъската на Свети Мартин. Но тук бях заблуден относително бързо, който щеше да изчака ноември.

Въпрос на вкус е, но днес тези хвърляния все още могат да бъдат пищни, но не прекалено „мазни“. Просто настройвате храната в чинията малко по-модерно и откривате, че това, което смятате у дома за най-обикновеното нещо на света, се е смятало за деликатес другаде.

Харесвам традициите, така че дори не ходя на гъши празник в ресторанта си. Аз обаче ще изготвя пълно меню за дегустация, за да мога да се възползвам максимално от това, което ми предлага гъска или патица.

Първо, гостите могат да дегустират гъши или патешки рилети, домашен мехлем и пръжки или пръжки. Rillete идват от Франция, където местните жители дори имат запазена марка за произход. Те се приготвят от свинско или друго, мазно месо.

Печа гъшата или патицата вече нарязани, така че по време на подготовката получавам различни резници, кости, шия, крила, които използвам. Разтопявам кожата и мазнините на зърна и използвам мазнината за конфитюр и също ги сервирам на гостите. (Такъв мазен хляб с лук, малцина могат да устоят на J) От парчетата месо и други месни части ще приготвя споменатите рилети. Първо ги задушете бавно с малко мехлем, билки и меки подправки. След това взимам цялото месо и го оставям да се втвърди. Ще приготвя отлично намазване, което ще ви издържи цял ден в хладилника. Обикновено не за мен, с добър хляб той изчезва много бързо .

След това гостите продължават с печено гъши или патешки гъши дроб. Хвалени някъде, дори забранени другаде. Във всеки случай той все още е много популярен при нас. Страни, които могат да го произвеждат и изнасят, са Франция, Белгия, Испания, България и Унгария. Foie gras е тлъст черен дроб на водолюбиви птици, който буквално се храни с царевица, която придобива традиционния си жълт цвят. Това е изключителен деликатес, независимо дали го ядете студен или топъл.

Приготвям черния дроб в печен мехлем. Първо обаче го оставям да се маринова със сол в продължение на 6 часа. След това го слагам в топъл мехлем и оставям да къкри около 20 минути. Изваждам го от мазнината и го оставям да си почине при температура 75 ° C. Оставям го малко розово, за да могат гостите да се насладят на деликатния мазен вкус на този кралски деликатес. Лично аз мисля, че печеното заслужава по-добър партньор от туршиите или агнешките рога. Сервирам го с ябълков чатни и компот от червена боровинка.

По време на рецептата за супа се върнах няколко десетилетия назад и приготвих традиционен „калдун“. Това е супа по рецептата на M.D. Rettig, който беше сервиран на празнични маси в Австро - Унгария. По време на есенните тържества, когато се сервира гъска или патица. За супата се използват черва, приготвя се зеленчуков бульон и след това супата се смесва с намазката и в нея се изсипва яйце и мляко. Приготвянето на супата не е взискателно към уменията, но преди всичко към времето. Нашите баби знаеха как да използват всичко, нищо не беше изхвърлено и аз също се опитвам да се придържам към това.

След такова добро начало следващата гъска или патица идва на следващо място. Confit води своя произход отново във Франция, но е използван и от хората у нас. Храната се приготвя бавно или се пече при температура под 100 ° C в собствената си мазнина и след това се съхранява на тъмно място. Понастоящем хладилниците и фризерите вече не трябва да приготвят храна за съхранение. Ако приготвите месото по този начин, то ще запази оригиналния си вкус и това е най-често случаят при готвенето.

Можем да завършим това дегустационно меню само с типичен словашки десерт. Например сливови топчета с претопено масло. Правя тесто от стар, твърд хляб. Това е традиционна рецепта от копаенето на Myjava (взех я от добри жени от Stará Turá, която ги поздравява:)). У дома плодови кнедли или топки винаги се сервираха с извара и меденки. Затова коригирах малко рецептата, за да изглежда като у дома.

Понякога се чудя дали предците ни не са се оправяли, защото есента без гъска или патица в кухнята почти не е съществувала.