В Словакия приблизително 50 000 души страдат от целиакия. Много от тях са изправени пред ежедневен проблем - какво да ядем? Дори следите от глутен в диетата могат да им причинят здравословни проблеми, така че те са зависими от закупуването на специални продукти. Диетологът Ярмила Кабатова попита за какво да внимавате при хранене и как да печете здравословно от безглутеново брашно.

целиакия

Според статистиката приблизително един процент от населението, т.е. сто души, живеят с диагноза цьолиакия. Все повече хора обаче изпитват проблеми с храносмилането на глутен. Приблизително 6 процента от населението страда от т.нар свръхчувствителност към глутен, т.е. непоносимост към глутен. Засяга хората, които, макар и да консумират храни, съдържащи глутен, изпитват здравословни проблеми, но не са тествани за цьолиакия. Причината за здравословните проблеми често е маскирана от мистериозни симптоми и лекарите правят детективи.

Прочетете още: Наивна грешка, допусната от мнозина: Това заплашва, когато прекалено се страхувате от непоносимост

"Пациентите с цьолиакия трябва да се придържат към строг режим," припомня диетологът Ярмила Кабатова. Според нея нарушаването на диетичните принципи може да не доведе до незабавни усложнения, но тялото не им прощава: "Когато лигавицата на тънките черва редовно се дразни с глутен, по-късно това може да доведе до по-сериозни проблеми, като цьолиакия, свързана с други усложнения като непоносимост към хистамин, различни други хранителни алергии и непоносимост, автоимунни заболявания като диабет тип 1 или заболяване на щитовидната жлеза . В най-лошия случай такова съзнателно или несъзнателно нарушаване на диетата може да доведе до онкологични заболявания на храносмилателния тракт. "

Рискове от диета без глутен

Тенденцията на безглутеново хранене обаче не се харесва само на хора с непоносимост към глутен и цьолиакия. Мнозина го смятат за „здравословен“ избор, без да знаят рисковете от тази диета. Готовите безглутенови продукти от магазина са по-калорично богати, предупреждава диетологът. „Повечето готови продукти без глутен съдържат повече наситени мазнини, а нездравословните втвърдени мазнини често се използват по технологични причини. В продуктите откриваме и по-прости въглехидрати, функционално нишесте и доста често фруктоза, която се метаболизира в черния дроб и прекомерният й прием също може да бъде свързан с чернодробна стеатоза. Те също така съдържат по-малко фибри и протеини, така че тези продукти имат висок гликемичен индекс, което води до хипергликемия. Това може да предотврати оксидативен стрес до атеросклероза, докато по-ниското съдържание на фибри може да влоши хода на коронарната болест на сърцето. Повече мазнини и въглехидрати, по-малко фибри и протеини също е начинът да бъдете с наднормено тегло и след това затлъстели. " посочва.

Както добавя Ярмила Кабатова, целиакиите трябва да предпочитат естествено безглутенова диета, а готовите продукти трябва да бъдат само хранителна добавка. Трябва да е нещо естествено да се следи състава на консумираните продукти и да се спазват принципите на рационалната, разнообразна диета. "Повечето продукти без глутен имат недостиг на цинк, желязо, фолиева киселина, витамини от група В и вече споменатите фибри." допълва.

Как да печем вкусен хляб и кифлички?

Един от начините да се консумират достъпни и вкусни сладкиши или сладкиши без глутен като част от диета без глутен е домашното печене. Според Ярмила Кабатова обикновените брашна без глутен се състоят от ориз, картофи или царевично нишесте. „Новост на пазара е брашно Schär без глутен с иновативен състав, подходящо за печене на домашен хляб или кроасани. Отличен е и за приготвяне на пица или кисели сладкиши. Наскоро не съдържа лупин, а леща и пълнозърнесто оризово брашно с повишен дял на минерали и фибри. Съдържа повече протеини и в същото време има намалено съдържание на сол, мазнини и въглехидрати - като го приема от нишесте, то го взема и от въглехидрати. Сега той има по-добри технологични свойства, което определено ще бъде оценено от домашните домакини " обяснява експертът, който също препоръчва целиакиите да добавят семена и други източници на фибри, протеини и важни минерали към печенето и навсякъде, където е дори малко удобно и още повече да повишават хранителната стойност на храната по този начин.

„Тъй като много целиакии страдат и от непоносимост към хистамин, може да имат проблем с храносмилането на дрождите. Затова се препоръчва да се консумират дву- до тридневни сладкиши, когато маята вече не е активна. Пациентите с цьолиакия и непоносимост към лактоза, от друга страна, трябва само да използват продукти без лактоза, като мляко без лактоза или крем без лактоза, при приготвянето на своите продукти без глутен. " съветва диетолог, добавяйки, че приблизително 10 до 20 процента от хората с непоносимост към глутен страдат от целиакия в комбинация с непоносимост към хистамин. Той добавя, че диета без лактоза се препоръчва за период от най-малко три месеца по време на диагностицирането на цьолиакия на който и да е целиакия.

Знаменитости, които все още не са се осмелили да пекат брашно без глутен у дома, могат да бъдат подпомогнати от безплатни курсове за печене без глутен, водени от известния готвач Иван Klčovský, които в момента се провеждат от септември до ноември в цяла Словакия и се организират от добре известен италиански производител на продукти без глутен. По време на курса потребителите ще се научат как бързо и лесно да пекат хляб, фокача или плодова торта от нов вид брашно.