Всички гъби се нуждаят от влага, за да растат, а някои от тях са напълно водни или водни. Влагата е основната причина за грозни покрития в нашите жилищни помещения по стените или мебелите. Въпреки това, (не) естетическият аспект на покритията на плесени е само малък проблем в сравнение с техните спори.
Ако вашият интериор изглежда така . вероятно ще е по-добре да се преместите.
Всички гъбички се възпроизвеждат и разпространяват чрез микроскопичните микроби, които наричаме спори. Структурата на прах на гъбичките се причинява от образуването на огромен брой спори - конидии - на дръжки, наречени конидиофори. Спорите на плесени наистина са повсеместни като част от праховите частици и евентуалното им вдишване не носи никакви рискове. Въпреки това високите концентрации на спори на закрито могат да бъдат опасни, особено за астматици и страдащи от алергии, които причиняват затруднено дишане и алергични реакции.
За да се отървете от мухъл или да предотвратите образуването им, е необходимо да намалите влажността в жилищните помещения. Това може да се осигури чрез висококачествена и честа вентилация или чрез използване на влагоуловител. Доброто (но в много случаи трудно за изпълнение) предотвратяване на растежа на плесени също е избягването на използването на органични материали.
Токсична храна
Полезната роля на гъбите при разлагането на органичния материал може да се обърне срещу нас, когато това разлагане е нежелателно. Точно такъв е случаят, ако искаме да съхраняваме храна за по-дълъг период от време. Сушене, пушене, замразяване, лиофилизация, компостиране - всички тези техники за приготвяне на храна са измислени от хората за едно нещо и това е да се предотврати образуването на мухъл за дългосрочно запазване на храната за консумация.
Често срещаните родове гъбички, които бихме открили в домакинството на развалена храна, включват например Aspergillus, Кладоспориум, Фузариум, Ризопус или Пеницилиум. Храната, заразена с плесен, не е съвсем примамлива, но истинската причина, поради която не трябва да ядем развалена храна, са токсичните вещества, произведени от плесента.
Кропидловце (род Rhizopus) са чести и неприятни спътници в домакинствата. Десен детайл на конидии на конидиофорум.
Но защо гъбите произвеждат тези токсини? Отговорът е прост - те се опитват да се отърват от конкуренцията. Гъбите не са единствените микроскопични организми, участващи в процесите на разлагане. Много преди да се образуват първите гъбички, вездесъщите бактерии управлявали (и по някакъв начин все още управлявали) света. За да се отърват от бактериите, гъбите произвеждат токсични вещества от различни видове, които ние колективно наричаме микотоксини. По този начин консумацията на по-големи количества мухлясала храна води до отравяне. Някои микотоксини могат дори да имат канцерогенни ефекти.
Не всички гъбички обаче произвеждат микотоксини. Все още може да се консумира храна, заразена с плесен, обикновено е достатъчно да се премахне частта, обрасла с плесен. *
Досега говорихме за естествените свойства на гъбичките, които за съжаление са многократно вредни от гледна точка на човешката дейност. Плесените обаче имат и своите положителни страни. Именно нежеланието на гъбичките да споделят „плячка“ с бактериите доведоха до едно от най-големите медицински открития на 20-ти век, което коренно промени човешкото общество. Говоря за, разбира се антибиотици.
Медицинската революция
Годината беше 1928, когато шотландският лекар Александър Флеминг случайно откри антибактериалния ефект на гъбичните токсини. Флеминг изследва свойствата на стафилококовите бактерии, когато след продължително отсъствие от лабораторията забелязва, че в една от бактериалните му култури има бяло покритие. Бактериалната култура около покритието беше напълно унищожена, докато останалите без бялото покритие бяха съвсем фини.
Ето как изглежда културата на Penicillium notatum. Този скромен на вид организъм произвежда вещество с антибиотичен ефект, чието откритие революционизира медицината. Благодарение на антибиотиците днес не умираме масово от тривиални инфекции.
И със сигурност не може да е случайно. Флеминг идентифицира бялото покритие като гъбички от рода Penicillium и веществото, което то отделя пеницилин. Флеминг обаче имал проблеми с производството, изолирането и съхраняването на чудодейното вещество в достатъчни количества, затова се обърнал към учени в Оксфорд. След няколко години веществото се стабилизира до такава степен, че през 1945 г. те могат да започнат масово производство и разпространение. През същата година Флеминг и австралийските му колеги Хауърд Флори и германецът Ернст Верига печелят Нобелова награда за медицина. Така тя започна антибиотична революция.
Смята се, че откриването на антибиотици е спасило повече от 200 милиона живота. Извънредният ефект от антибиотичното лечение обаче по-късно доведе до тяхното прекомерно използване и в момента е такъв антибиотична резистентност и появата на устойчиви щамове на бактерии е нарастваща заплаха за цивилизацията.
Мухлясали вкусотии
Най-добрият (по-вкусен) в крайна сметка. Както споменах по-горе, плесените обикновено не са търсена част от нашето меню. Но защо Рокфор е толкова вкусен?
Мухлясалите сирена са тези, които освен „класическите“ киселинно-млечни (бактериални) култури съдържат и благородна гъбична култура. Културите се използват при производството на рокфор, горгонзола и други сини плесенясали сирена Penicillium roqueforti а Penicillium glaucum. Тези сирена са обрасли с плесен отвътре и имат твърда ронлива консистенция. Белите плесенясани сирена като камамбер отново се покриват Penicillium camemberti отвън и са склонни да бъдат кремообразни отвътре с аромат на "гъби".
Популярният чехословашки еквивалент на френския рокфор в нашите магазини е плесенясалото сирене Niva. Авторът на статията е неприкрит фен на този продукт. Мда!
Произвеждат се и комбинирани сирена с двата вида плесени. Добавянето на плесенна култура към сиренето му придава специален вкус, аромат и консистенция. Тези храни са безопасни за консумация, тъй като гъбите изобщо не произвеждат микотоксини в сирената или само в количества, които не могат да застрашат здравето. Освен това в хранителната индустрия се предпочитат по-малко агресивни гъбични щамове, произвеждащи възможно най-малко токсини.
Формите не се използват само в сиренето. Например, плесен от вида Penicillium nalgiovense се добавя към някои салами, тъй като предотвратява развитието на други, нежелани или вредни микроорганизми.
Успяхме да ви донесем тази статия благодарение на поддръжката на Patreone. Символичен принос също ще ни помогне да публикуваме повече качествени статии.
Забележка:
Безопасността на консумацията зависи от степента на заразяване и вида на храната. Счита се за относително безопасно да се ядат сухи колбаси, твърди сирена и плодове и зеленчуци, стига те да са в първоначалното проучване за заразяване и плесента да бъде премахната. Всичко останало трябва да се изхвърли.
Ресурси
Adan OCG, Samson RA (eds) (200) Основи на растежа на плесени в закрити среди и стратегии за здравословен начин на живот. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Холандия.
Fox PF, McSweeney PLH, Cogan ™, Guinea TP (eds) (2004) Cheese. Химия, физика и микробиология. 3-то издание. Elsevier Academic Press, Лондон.
Gáper J, Pišút I (2003) Микология. Система, развитие и екология на гъбите. Университет „Матей Бел“, Банска Бистрица, 234 стр.
Money NP (2004) Килимови чудовища и спори-убийци. Естествена история на токсични плесени. Oxford University Press, Ню Йорк.
Снимки: Ник Янгсън, Хенри Мюлпфорд, Скот Нелсън, Крулина 98, Олдсофт