Когато кажете „храна за момче“, фаворит ще бъде сочно парче пържола. Нека разгледаме как да изберем пържола и да я приготвим, за да я направим за гурме изживяване.
Пържолите са доста екзотична храна у нас от доста дълго време. Разфасовката от месо, нарязана перпендикулярно на мускулните влакна, беше и все още е в по-високи ценови категории. Затова пържени котлети, повече свинско и пилешко месо и, ако е говеждо, задушено или варено, попадаха по-често на нашите маси. Днес можете да се поглезите с качествено месо от пържоли на разумна цена и обикновено можете да го получите в отлично качество с отлично качество.
Говеждото се препоръчва и от нашия специалист по хранене Zuzana Pavelková Šafářová: Говеждото е много пълноценна храна. От една страна, това е чудесен източник на протеини, от който атлетите се нуждаят, за да изграждат мускули, а не-атлетите, за да изграждат правилната защита на организма. “Нашето тяло също произвежда хормони от протеини, които влияят на външния ни вид и поведението ни. Говеждото е уникално съдържание на желязо, което е в него - за разлика от растителните източници, в много добре усвоена форма. Говеждото също съдържа цинк и селен, които подобряват имунитета, и витамин В12 за здрава кръв. „Консумирането на червено месо носи много ползи, но от друга страна е много трудно смилаемо. Особено в комбинация с кнедли или пържени картофи. Като цяло, за съжаление, ядем ненужно големи порции месо “, посочва експерт по здравословно хранене.
Дясната порция месо трябва да е с размерите на дланта ви.
Как да изберем най-доброто месо за пържола?
Приготвянето на добра пържола не започва в кухнята. Нито в магазина. Качествена пържола се приготвя на пасищата в Аржентина, Ирландия, Нова Зеландия, Австралия, Америка, Великобритания и Южна Африка. Тези страни са най-големите производители на месо от пържоли. Те имат големи и богати пасища, достатъчно големи, за да пасат млади животни от породите Черен Ангус, Пиемонт, Вагю и Херефордшир. Месото от тези породи е достатъчно сочно и крехко. Месото от породата Wagyu се характеризира със значителна масленост, докато Piedmontese има минимално съдържание на мазнини.
Месото от пържолите трябва да узрее
Най-доброто месо от пържоли има бикове и юници на възраст от три до четири години. Правенето на пържоли от прясно месо е грешка. Можете да направите пържола от нея, но ще загубите истинския вкус на пържола. Можете да му се насладите само с добре узряло месо. Говеждото се нуждае от поне 10-14 дни, за да узрее. Месото отлежава при температура от половин до един градус и влажност 80 - 85%, по мокър или сух начин. При мокрия метод той се увива във фолио без достъп на въздух, така че остава сочен, макар и за сметка на пълнотата на вкуса.
При сухо узряване месото отлежава на рафтовете от две до осем седмици. Постепенно с намаляването на водата структурата й се променя, към което се адаптират условията в зреещата камера. Мускулните влакна стават по-крехки, вкусът е по-изразен и по-плътен.
Месото отлежава при строго контролирани условия. Следователно не трябва да се притеснявате, че дори месото, което е отлежало в продължение на няколко месеца, ще бъде развалено.
Изберете добро пържолно месо с пръст
По правило месото, което е отлежало от 15 до 28 дни, влиза в магазините. Можете лесно да разберете дали наистина е добро. Поставете го с пръст. Когато месото омекне, опитайте друго парче. Остава вдлъбнатина в качественото пържолно месо след убождане с пръст.
Видове пържоли
Пържолите се приготвят от най-висококачественото месо, т.е. от истинско или фалшиво филе, или от скарата, бедрото или дори пъпа. Тези части са най-малко стресирани, така че месото е крехко. По принцип може да се каже, че колкото по-далеч е частта от краката, толкова по-меко е месото. Най-вкусна е телешката филе. Може да се реже и с нож за прибори.
Пържолите от филе са най-добрите
Говеждо филе е най-вкусното парче говеждо месо. Можете да го изрежете и с нож за прибори, така че да е мек. Пригответе пържола от филе като синя до средно рядка. Подходящ е за пържоли, карпачо, но и тартар за пържоли.
Пържола от филе
Тартарът и филето от филе или с други думи филе са от едно и също парче филе. Това е най-фината част от филето от върха му. Това се отразява и в цената на пържола от филе.
Пържола от филе
е филе с филе, с крехка структура и слаб вкус.
Портерхаус пържола
Ако не можете да изберете между филе и пържола, поръчайте пържола. Това е груб разрез на месо от частта, в която филето и филето се срещат. Така че ще имате част от всеки от тях. Филе е повече от решетка. Портерхаус пържола е с височина 3 - 7 см и могат да се ядат две.
Филе миньон
Тези, които предпочитат структурата на месото спрямо вкуса му, ще се насладят на малко парче месо от средата и края на филетата. Филе миньонът е без мазнини и следователно няма по-изразен вкус. Идеален е като син до средно рядък. За да го направите доста висок дори след изпичане, го завържете по периметъра с връв.
Мазнините добавят вкус и аромат към месото.
Пържолите на скара се отличават с пълен вкус
Телешките пържоли са по-богати на вкус благодарение на малък слой мазнина и фина мраморност.
Т-костна пържола
Не бъркайте този вид пържола с никой друг. Той е голям, тежи повече от половин килограм. Характеризира се с Т-образна кост, от която произлиза и името му. Два вида месо се срещат в Т-костна пържола. По-малката част е филе, по-голямата, обрасла, ниска решетка. Т-костната пържола е идеална за скара.
Rib Eye steak
Нежно обрасло парче висока скара с подчертано мазно „око“ ще зарадва всеки любител на пържолите. Мазнината придава на тази пържола истински месест вкус, така че окото на ребрата е сочно, нежно и ароматно. Понякога се нарича "антрекот". Оребната пържола е без кости, ако срещнете пържола, изчакайте да ви я донесат с кост. Ребърната пържола обикновено се нарича томахавска пържола заради формата си.
Оголете пържола
Стриплоиновата пържола идва от ниска решетка, леко е мраморирана, с тънък слой мазнина по периметъра. Можете да го срещнете и като нюйоркска пържола.
Пригответе редки пържоли
Румп пържола
Постното месо от задната част на говеждото е малко по-твърдо и по-сухо от филе. Ще приготвите отлична пържола, като я направите рядка или средно рядка, за да не я изсушите още повече.
Пъпът е подходящ за печене
Фланг пържола
Ниското месо от областта на слабините е малко по-твърдо от предишните видове. Фланговата пържола е добра за печене на цели. След термична обработка го нарежете на тънки ивици салата или го напълнете като рулада.
Как правилно да приготвите пържола? Внимавайте за времето си
Вече сте избрали месото за пържолата, сега се подготвя. Пържолите се приготвят в тиган или скара. Така че нека да разгледаме в кой тиган пържолите се чувстват най-добре.
Добрият тиган за пържоли няма да развали месото
Тиган като тиган, казвате. И сте прав, можете да приготвите пържола във всеки тиган. Но ако искате пържола като професионалист, това също зависи от това парче ястия. Добрият тиган за пържоли отговаря на два основни критерия:
- провежда топлината добре и я разпределя равномерно
- не гори
Затова чугунени или тефлонови тигани са подходящи за приготвяне на пържоли. Освен това грил тиганите имат канали, които премахват излишната мазнина и оставят хубава скара върху месото като от скара.
Подготовка на месо за пържола
Месото от пържоли се нуждае от известно време, преди да го хвърлите в тигана. Ако няма да консумирате месото в деня, в който сте го купили, разопаковайте го и го поставете в чиния в хладилника. Той ще издържи тук два дни.
Оставете месото да почине на стайна температура за половин до два часа преди готвене. След това го изплакнете с хладка вода и, ако е цял, го нарежете на около 2,5 см дебели резени, перпендикулярни на мускула. Нарежете фланг стека само след термичната му обработка.
Изсушете измитото месо с хартиена кърпа, за да не се пръскат по тигана. Също така си струва да изсушите месото, защото само на сухо се получава хрупкава коричка.
Пребройте 200 г сурово месо на 1 порция пържола.
Не осолявайте месото преди печене на скара. Солта ще черпи сок от нея. Можете да го разтриете с малко масло, но не е необходимо, особено не за пържоли с достатъчно мазнини, като ребро око.
Загрейте добре тигана или грила. Високата температура е важна, за да може месото да се изтегли веднага след контакт с повърхността на тигана и сокът да не изтече от него. Задайте таймера и завъртете месото след изтичане на необходимото време.
Съвет за ценителите: Изпечете пържолата на скара във фурната при 220 ° C за 7 минути.
Когато пържолата е готова, оставете я да почине още няколко минути под фолиото. Сокът ще се разтопи равномерно върху цялото парче месо и вкусът му ще бъде също толкова интензивен навсякъде.
Степени на печене на пържола
Някои хора обичат пържоли само за възможността да ядат сочните им, „полусурови“, други не биха сложили в устата си дори средно изпечена пържола с тънка розова среда. Независимо дали приготвяте пържоли, които са кървави, средни или напълно препечени, не можете да направите без измерване на времето. Термометър за месо също е добър инструмент. Продължителността на приготвяне може да варира в зависимост от дебелината на пържолата - по-тънката ще отнеме по-малко време, по-дебела повече. Следващите времена за печене на пържоли са за средни пържоли с дебелина от два сантиметра и половина. И още нещо - пържолата не изпуска кръв, а сокът, който се състои от протеина миоглобин и вода. Миоглобинът доставя месото с кислород и променя цвета му от червен през светлокафяв до сив по време на готвене. Следователно рядката пържола е червена и печена сиво-кафява. А сега обратно към степента на преваряване на пържолите.
Както подсказва името, тази пържола дори не видя тигана. Той е суров, както го е създала природата. Пържолите обаче не се сервират сурови. Ако харесвате сурово месо, вземете тартар или карпачо.
Синьо рядко, много рядко
И двете имена се отнасят до много леко изпечена пържола, популярна и кървава. Тънка хрупкава коричка крие сочното отлежало месо.
Подготовка: 30 секунди от всяка страна. Месото е много меко на допир.
Фино препечената пържола е тъмнокафява отвън, а тънък слой е препечена и отвътре. Въпреки това, почти 80% от вътрешната част все още е червена.
Приготвяне: 1,5 минути от всяка страна, температурата в средата е около 52 ° C, месото е меко на допир.
Средно рядко
Средно препечена пържола е като череша в шоколад - на повърхността месото е препечено и колкото по-близо до средата, толкова по-сочно е. В ядрото месото остава непечено и сочно.
Приготвяне: 2,5 минути от всяка страна, сряда температура 55 ° C, месото е меко на допир.
Среден
В средно печена пържола ще откриете средно розова, но вече леко препечена. Останалото месо е напълно преварено. Въпреки това месото все още е доста сочно.
Приготвяне: 3 минути от всяка страна, температурата на средата е 58 - 60 ° C, месото е гъвкаво на допир.
Горе-долу добре
Любителите на пържоли не поръчват препечена пържола, те я смятат за унищожено парче месо. Колкото по-преварената пържола е по-суха, цялата преварена, в средата има само тънка ивица от светло розов цвят.
Приготвяне: 4 минути от всяка страна, температурата в средата е 65 ° C, месото е твърдо на допир.
Много добре
Пържолите биха казали: Жалко месо. Напълно изпечена пържола е доста далеч от сочно, крехко месо. В чинията ще имате сухо месо с почти изпечена коричка на повърхността.
Приготвяне: 5 минути от всяка страна, температурата в средата е около 70 ° C, месото е твърдо на допир.
Тест с палец на корема
Когато печете пържола на скара, можете да разберете за нейното преваряване дори без часовник. Всичко, което трябва да направите, е да опитате мекотата на месото с пръст и след това да го сравните със силата на корема на палеца на ръката си, когато докоснете отделните останали пръсти с палец:
- Палец + показалец = рядко
- Палец + среден пръст = среден
- Палец + малък пръст = браво
Пригответе марината за пържоли възможно най-лесно
Истинската пържола ще бъде достатъчна със собствения си вкус или с малко сол и черен пипер след печене на скара. Е, дори добрата марината за пържоли няма да навреди. За да направите марината, можете да правите с това, което имате у дома. Когато комбинирате съставките, имайте предвид, че колкото повече ги има, толкова повече те потискат вкуса на месото.
За добрата марината ви трябва само качествено масло, подправки и билки. Не използвайте сол, тя ненужно ще извлече сок от месото. Овкусете месото в края.
Подготовката на перфектната марината е проста:
- Смесете всички съставки с малко масло
- Намажете месото с маринатата
- Мариновайте месото поне три, за предпочитане 24 часа
- Преди грил избършете внимателно маринатата с хартиена кърпа, за да не изгори излишно
Колкото по-проста е маринатата, толкова по-добре за пържолата.
Рецепти за марината за пържоли
Както вече посочихме, приготвянето на марината за пържола не е трудно. Основата е качествено растително масло, слънчоглед или маслина, подправки и билки. Опитайте се да комбинирате:
- Масло + листа от прясна мащерка, градински чай, розмарин, риган
- Масло + счукан скилидка чесън + риган + смлян черен пипер + соев сос
- Масло + мед + дижонска горчица + джинджифил
- Масло + риган + чили
- Масло + червено вино + соев сос + смлян черен пипер + канела
Сосовете за пържоли подобряват вкуса на месото
Сосът от пържоли подчертава вкуса на пържолата и се допълва с месен аромат. Пригответе ги пресни, за печене на пържоли.
Чимичури
Известният аржентински студен сос се приготвя от счукан чесън, зехтин, винен оцет, риган, магданоз, червен лук и лют червен пипер.
Сос от зелен пипер
Поставете няколко чаени лъжички зелен пипер, една чаена лъжичка горчица, сметана за разбиване и малко сол във фурната за пържоли. Смесете и гответе, докато се сгъсти.
Гъбен сос от пилета
В тиган, където сте приготвили пържолата, запържете нарязаното пиле, посолете, подправете, изсипете сметаната и намалете, за да се сгъсти. Можете да използвате всякакви други гъби вместо пилета.