Хранителната индустрия е отговорна не само за адекватността на продуктите и непрекъснатостта на доставките, но също така трябва да допринесе за рационалното хранене чрез иновации, промяна в структурата на асортимента, по-разнообразно финализиране и обогатяване на продуктите. Зърнени култури и зърнени продукти (зърнени култури и царевични зърна, ориз, соя, каша от незабавни зърнени храни, зърнени закуски и др.) Разнообразяват своите ястия като основна съставка или като гарнитури към месни ястия. Въпреки това зърнените култури в днешната диетична структура също имат значителен принос за рационалното хранене. Има много други необичайни видове зърнени култури, като пшеница от пшеница, елда, амарант или морков, които също се нуждаят от внимание по отношение на възможното им използване или иновация на хлебните изделия.
Спелта пшеница
(Triticum spelta L.)
Пшеничната пшеница е част от много хранителни продукти. Използва се за приготвяне на основи или добавки към тестени изделия, също така образува съставка в мюсли и коледни сладкиши. Зърната от спелта се преработват допълнително в зърнени храни, брашно или люспи, подходящи за каши или супи. Хлябът с добавка на брашно от спелта има силен аромат на хляб, голям обем, напукана кора, отличен вкус и дълготраен еластичен и свеж. Консумира се и зелен фасул (грункерн), чийто специален препарат получава т.нар зелен хайвер. Булгурът от спелта е много популярен. Булгурът е изключително хранително ценен продукт (известен от около 4000 години), при създаването на който човек използва една от първите технологии за преработка (почистеното зърно се суши след термична обработка с пара, след което грубо се натрошава и сортира). Особено в районите на Близкия изток се използва за приготвяне на популярния пилаф, различни зеленчукови салати (табуле) и зеленчукови или месни ястия (фалафел, кибе). Оценява неговата проста и бърза подготовка, орехов вкус и лесна смилаемост. Популярни са и пуканките от спелта и различни видове екструдирани продукти. Известна е и бира с кавичка и кафе от спелта.
Здравен аспект на консумацията
От здравна гледна точка, спелта се приписва на положителни ефекти върху стимулирането на имунната система, лесното храносмилане (не съдържа антихранващи вещества) и пригодността при лечението на някои алергии също се оценяват. То е с високо съдържание на фибри, въглехидрати, витамини и минерали и ниско съдържание на мазнини. Той е част от различни метаболитни диети. На правописа са присвоени интересни функционални свойства, като например понижаващ холестерола ефект. Физиологичните ефекти на спелта отчасти се дължат на присъстващия фитостерол. Те обаче никога не са били изследвани по-подробно в тази зърнена култура.
Елда (Fagopyrum esculentum Monech.)
Състав и хранителна стойност
Любящ
(Amaranthus sp. L.)
Използвайте
Любовта се използва за пряка консумация или е част от много хранителни продукти, или се използва при производството на фуражи и е суровина за други индустрии.
В някои страни от Централна и Южна Америка, Африка и Азия младите растения и листата от любимец се консумират или пресни, или като
Словакия и Захорие.
Здравен аспект на консумацията
Амарантът (Amaranthus L.) като лечебно растение няма традиции в нашия район. Терапевтичната употреба е известна по-специално при вида A. spinosus L.,
отглеждани в Индия, Филипините и Южна и Западна Африка. Багажникът му и надземната част се използват като слабително средство. Има стягащ и диуретичен ефект и действа и при екзема. Други видове (A.lividus L., A. caudatus L., A. paciculatus L.) се използват главно като зеленчуци и диетични средства. От здравна гледна точка съдържанието на флавоноиди в рутина е интересно в рода Amaranthus. При проследяване на съдържанието на флавоноиди в отделни органи на растението беше установено, че най-голямо е съдържанието в листата (0,2-0,75%), по-малко в цветята (0,05-0,3%) и стъблата (около 0,02%). Флавоноидите се намират в корените само в следи.
(Chenopodium quinoa Willd.)
Състав и хранителна стойност
В сравнение със зърнените култури, морковите имат по-високо съдържание на протеини (15-18%) и благоприятен аминокиселинен състав. Съдържанието на lzyin, хистидин, метионин и цистеин е по-високо. Подобно на амаранта, морковът не съдържа глутен. Съдържанието на нишесте е сравнимо със зърнените култури (около 60%), но съдържанието на амилоза
е относително ниска (11-12%). Подходящото съдържание на мазнини в сухото вещество е 8%. От мастните киселини линоловата киселина (54%) и олеиновата киселина (20%) имат най-голямо съотношение. Mrlík има високо съдържание на витамини, особено бета-каротин (A), рибофлавин (B2) и токоферол (E). Съдържанието на нежелани сапонини е между 0 и 4%.
Използвайте
Mrlík има много приложения. Зелените части на растенията се използват като зеленчуци и се консумират под формата на различни салати, зеленчукови гарнитури,
и т.н. В хранителната промишленост се използват предимно семена, лишени от сапонини. Сапонините се отстраняват чрез многократно измиване с алкална вода в комбинация със смилане и последващо изсушаване. Чрез управление на брашното с 85-99% смилане, съдържанието на сапонин се свежда до минимум, без да е необходимо да се накисва и пресушава зърното. Целите морковени семена се третират подобно на ориза. Тяхната ферментация приготвя напитка, наречена chicha, която има благоприятен ефект върху храносмилателния тракт.Семената, смлени в брашно или грис, се използват широко. Приготвя се от пълнозърнесто брашно
киспина хляб, смесен с пшенично брашно, различни сладкиши, бисквити и бисквити. С 40 процента дял брашно и моркови се произвеждат качествени тестени изделия.
Други възможности за преработка на моркова са покълване на семена, буфериране и екструзия. Така приготвените семена са част от различни зърнени деликатеси и продукти за здравословно хранене. Mrlík има висока смилаемост, висока хранителна стойност и приятен орехов вкус. В Америка, заедно с влюбените, това е част от диетата и детското хранене, особено за диета без глутен.
Пр. Н. Е. Петра Моравчикова
RNDr. Bernadetta Hozová, Ph.D.
Факултет по химически и хранителни технологии STU, Братислава