През пролетта аспержите се превръщат в огромен хит не само в чиниите на начинаещи домакини, но и на опитни готвачи в топ хотелски ресторанти. В момента производителите събират реколтата и са в състояние да задоволят ежедневно търсенето с пресни запаси от този хранителен зеленчук. За разлика от зелените аспержи, които се внасят най-вече при нас от цял свят и се предлагат през цялата година, в момента белите аспержи идват от местно производство. Хранителните стойности и на двата вида са сравними, само на бялото липсва естествена боя, защото расте под земята. По-малко известните лилави аспержи от своя страна съдържат по-голямо количество захар.
Когато купува аспержи, Томаш Сика, готвачът на хотел Mercure Bratislava Centrum, препоръчва да се фокусирате върху неговата свежест. „Аспержите трябва да са гъвкави, твърди и да не са лесни за огъване. Ако се опитате да го огънете, трябва да почувствате, че той ще се счупи в ръката ви, вместо да се огъва “, съветва Т. Сика. Също така погледнете надолу към нейната кройка, тъй като понякога свиква с плесен, особено ако е била съхранявана дълго време. „Опитайте кората, не трябва да е прекалено люта“, добавя готвачът.
Можете лесно да се отървете от известната топлина, когато готвите. „Пригответе обикновена баня в подсолена вода, към която добавяте малко захар и няколко резенчета лимон. Той не само потиска горчивината си, но повдига и подобрява вкуса му. Като алтернатива, добавете парче галета във водата “, казва Т. Сика.
Можете да използвате цели аспержи в кухнята. Тъй като белите аспержи са по-дървесни, винаги ги белете. Главният готвач препоръчва да го нарежете на дъното, след готвене може да се види ясно къде свършва дървесността му. Просто трябва да измиете и почистите зелените, зелени бебешки аспержи, дори можете да ги смачкате сурови, или можете да ги поставите директно на скара без предварително приготвяне. „Дръжте корите и дъното на бели аспержи, например, върху бульона, който можете да използвате в супата или да го излеете с ризото или паста. Използвайте средната част директно в храната и върха - ще използвате цветето, когато декорирате в чиния “, съветва Т. Сика.
„Аспержите са кулинарен хит от няколко сезона, поради което имат своето място в ресторанта на хотела“, обяснява Ладислав Олчвари. Според него включването му в менюто има своята обосновка по отношение на ползите за здравето, но и разнообразни възможности за обучение. „От една страна, това е благодарна съставка за нашата кухня, но също така е много популярно сред гостите, независимо дали е под формата на мезе, супа, основно ястие или десерт“, добавя хотелиерът.
Ресторант Signature предлага на своите гости аспержи заедно с традиционните ни специалитети. Като предястие можете да имате салата от аспержи Záhoráčka с маринована пъстърва или крем супа от аспержи със сушена словашка шунка. Можете да се насладите на няколко начина за приготвяне на аспержи, например с варени аспержи със словашко синьо сирене, билки галета и салата от булгур, печени аспержи, фермерски пилешки гърди, картофи на скара и сос от жълтък. Можете да опитате нетрадиционни домашни картофени ньоки с аспержи, грах и зелен лук и сирене отгоре, или ризото от аспержи и доматено конкасе.
Сезонът на аспержите идва със сезона на ягодите, можете да се насладите на връзката му заедно с десерта Аспержи крем брюле с ягодова салата, който можете да приготвите и у дома според приложената рецепта.
Рецепти
Супа от аспержи със сушена шунка
(за 4 човека)
Сурови материали:
- Смес от аспержи 0,25 кг
- Шалот 2-3 бр
- Скилидки чесън
- Масло 5гр
- Крем 30% 0,1л
- Маскарпоне 30гр
- Сол
- Млян черен пипер
- Индийско орехче
- Мента
- Кристална захар 10гр
- Лимон
- Солена сушена шунка 40гр
- Мляко 1dl
- Почистваме аспержите от дървената част и кожата. От отпадъчната част ще направим основен бульон от аспержи.
- Изгаряме шалот и чесън в масло.
- Нарежете аспержите на по-малки парчета. Опитваме се да приберем хедърите за декорация.
- Добавете нарязаните аспержи към лука, запържете, добавете сол, черен пипер, индийско орехче, няколко листа прясна мента и налейте бульон от аспержи.
- Варете супата известно време, разбъркайте я и я прецедете.
- Добавете сметана, маскарпоне и подправете с малко захар и лимонов сок, или сол и подправете.
Съвет на готвача:
Украсете супата с разбита млечна пяна, глави от аспержи и чипс изсушена шунка от прошуто, които приготвяме чрез сушене във фурна на ниска температура.
Аспержи крем брюле със ягодова салата
(за 4 човека)
Сурови материали:
- Крем 30% 250 мл
- Пълномаслено мляко 1 dl
- Захар на прах 60гр
- Шушулка ванилия 1бр
- Жълтъци 4бр
- Яйца 1бр
- Зелени аспержи 100гр
- Ягоди 150гр
- Босилек
- Med
- Балсамов крем
Приближаване:
- Нарежете шушулката ванилия по дължина, извадете семената с нож и оставете настрана.
- Загрейте шушулката в крем с мляко и половин пудра или гранулирана захар.
- Смесете жълтъците с яйцето и другата половина от захарта.
- Изсипете загрятата сметана с мляко и захар върху яйцата и разбъркайте. Отцедете през фино сито и подправете с ванилови семена и варено зелено пюре от аспержи.
- Разбъркайте старателно и напълнете в огнеупорни купички на крем-брюле до две трети от купата и поставете в подготвена водна баня в загрята фурна на 100 градуса за 1 час.
- След изпичане оставете да се охлади. Преди сервиране на прах повърхността с кафява тръстика или обикновена захар и тен с карамелен пистолет.
- От ягоди, мед и пресен босилек приготвяме салата, която сервираме за десерт.
Съвет на готвача:
Можем да опитаме и салатата с балсамов крем.