Гастрономията често се съчетава с добре декорирана маса, бяла покривка и внимателна декорация.
В Ханой обаче най-добрите супи с юфка са скрити в лоши ресторанти и улични бюфети, където персоналът на Гробиан, безкрайни съвети и спартански условия, пише Франс прес.
Нарича се фо. Произнася се fé с отворено e, което идва от дълбочината на корема. Само виетнамците го казват правилно. Само те могат да го готвят с истинско изкуство.
На пръв поглед нищо не е особено по телешкия бульон, обогатен с подправки, билки и оризова юфка. На юг някой добавя към него соеви кълнове, но виетнамците от север виждат в него кощунство. Тази супа обаче определено се е превърнала в международно признато ястие, което се поема от най-големите френски готвачи и се обича от туристите. Във Виетнам нейният трактат е почти религиозен ритуал.
„Ям тук повече от двадесет години“, казва 39-годишният Тран Ван Хун, замръзнал в студената влажност на мегаполиса. Той чака на опашка пред ресторант Pho Thin на улица Lo Duc. „Персоналът винаги е груб с мен, но аз не го правя, свикнал съм с него“, добавя той.
Фо продава за пари, дори тридесет цента. Първоначално е бил предназначен за закуска, но днес се яде всеки ден и нощ от бедни хора и младоженци, както въздържатели, така и алкохолици, стари и млади. Всички те седят около метални маси на пластмасови столове. „Фо е чисто виетнамска храна, уникална, характерна за нашата кухня“, уверява готвачът Фам Ан Тует.
Юфката трябва да се прави на ръка, не трябва да е тънка или много груба и не трябва да е по-стара от четири часа, обяснява той. Джинджифилът се пече на скара и говеждото и подправките бульон и подправки се готвят на много слаб огън в продължение на най-малко осем часа. „Ароматът на фо е част от красотата на това ястие“, казва Тует, естет от традиционната кухня. "Никоя друга държава не прави нещо подобно на pho. Една от тайните й е бульонът, който е бистър и ароматен", добавя той.
Супата, която първоначално се готви само от говеждо месо, е обогатена с пилешка версия от 1940 г., когато месото става рядка стока по време на японското нашествие. Оттогава привържениците на телешкия бульон и поддръжниците на пилешкия бульон застават един срещу друг. Но откъде идва рецептата? И тук мненията не са единодушни.
Традиционната виетнамска кухня не вари много от говеждото месо, тъй като кравите бяха използвани като теглещи животни в страната. По този начин някои приписват по-голямото присъствие на червено месо на плочите на пристигането на френските колонизатори през 19 век.
Дидие Корлу, бивш готвач в Metropole Hanoi, го описва като виетнамско ястие с френско влияние. Според него името pho може да произлиза от френския pot-au-feu (готвено говеждо със зеленчуци). Други пускат корените си в град Нам Дин в северната част на страната, някога център на текстилната индустрия, където един готвач твърди, че е изобретил фо, за да благодари както на виетнамските работници, така и на французите. Някои твърдят, че свещената супа е съществувала много преди пристигането на колонизаторите. Важното е, че фо е една от най-добрите супи в света, казва Корла. В крайна сметка виетнамската кухня е най-добрата в света, добавя той.
В трите си ресторанта в Ханой предлага фо със сьомга, а другият с гъши дроб. „Не можем да поставим Фо в музея“, казва той. Трейси Листър, която оглавява кулинарния център на Ханой, местно кулинарно училище, би искала Виетнам да се гордее с традиционната си храна. "Виетнам трябва да пази фо, това е символ на виетнамската кухня. Това е просто ястие, но в същото време много гениално. Освен това е елегантно. Това е класика", подчертава той.