естествен

Ще се опитаме да имитираме или леко да подобрим методите за опазване на нашите стари майки. Чрез бланширане, т.е. предварително нарязване на кълновете и последващо замразяване, ние съхраняваме много витамини в зеленчуците. Освен това опитваме нетрадиционно сладко в доматен сок.

Защо да замръзвате?

При замразяване зеленчуците запазват не само по-добра консистенция в сравнение със стерилизацията, но и 75% повече витамини С и В и до 100% повече провитамин А. Чрез замразяване някои вещества (протеини и желязо) стават по-смилаеми, например желязо от използва се пресен спанак само до 24%, докато от замразен до 63%. Ако замразяват храни, които са по-трудно смилаеми, като зеле, бобови растения и гъби, са замразени, техните въглехидрати ще станат по-смилаеми.

Замразяване на плодове

Замразяване на зеленчуци

Общите принципи на замразяване на зеленчуци са подобни на тези за замразяване на плодове, добавени са само специфични условия:
• не е препоръчително да се замразяват непреработени листни зеленчуци като маруля, зеле, сурови картофи, цели хрян, репички, лук, чесън;
• практически всички други зеленчуци (с изключение на краставици и домати) трябва да бъдат предварително замразени преди замразяване;
• предварително сварени замразени зеленчуци запазват първоначалните си свойства за максимум 3 месеца, предварително сварени до 12 месеца;
• Дължината на предварителното готвене зависи от плътността и размера на зеленчуците и продължава 1 до 5 минути,
• незабавно предварително приготвени зеленчуци в ледена вода (вода с лед) за поне толкова време, колкото отнема предварителното готвене;
• ако не искаме зеленчуците да замръзнат в компактен блок, предварително ги замразете разстелени върху купа и чак след това ги поставете в опаковката;
• препоръчително е да приготвите зеленчукови полуфабрикати, като пюре от спанак и коприва или настъргана тиква.

Неизварените замразени зеленчуци запазват първоначалните си свойства в продължение на 3 месеца, предварително сварени до 1 година. Снимка: thinkstock.com

Какво и как да замразя

Бракове и билки

Замразените бели запазват далеч по-ароматни и хранителни вещества от изсушените. Косим добре измити яйца. Можем да замразим аромата на магданоз, целина, моркови, лигурия, копър, див лук, босилек, естрагон, сатура, орлови нокти и др. Процедурата е проста. Пресоваме почистените, накълцани билки във форми за производство на кубчета лед, заливаме ги с вода и ги замразяваме. След това изсипете замразените кубчета в торбички с микротен и приберете във фризера. Ще ги използваме например, като ги сложим всички във врящата супа и ги пуснем, за да не губят хранителни вещества при продължително кипене.

Замразяване на гъби

Най-добре е гъбите да се замразят предварително сварени в леко подкиселена вода според тяхната консистенция и размера на нарязаните парчета за 2 до 4 минути. Това също ще намали обема им и ще ги направи по-лесни за съхранение. Охладете ги в ледена вода и замразете в торбички с микротен.

Броколи, карфиол

Събираме ги, когато розите са все още твърди и компактни. Разделяме ги на по-малки рози и ги потапяме в леко подсолена вода за около четвърт час, за да отмием всякакви насекоми. Бланширайте по-малки рози и по-тънки стъбла за 3 минути, по-дебели 5 минути. Замразявайте върху тави или в микротенови торбички. Срок на годност при -18 ° C е около 8 месеца.

Корен мозък обелен грах

Не е нужно да се преструваме на прясно олющен, все още сладък грах, или можем да ги бланшираме за 1 минута. Замразете го върху поднос и след това го изсипете в торбички с микротен. Съхраняваме суровите къси, бланширани до 8 месеца.

брюкселско зеле

При прибирането на реколтата предпочитаме по-малки рози, измийте ги добре и бланширайте за около 3 минути във вода, подкиселена с лимон, за да загубят неприятната си миризма. Замразете ги върху подноси и след това ги поставете в микротенови торбички. Съхранявайте 10 месеца при -18 ° C.

Ние замразяваме билки като кубчета лед. Снимка: thinkstock.com

Предварително готвене, бланширане на зеленчуци

Използва се за инактивиране на ензимите и в същото време се освобождаваме от много микроорганизми. Поставяме максимум 0,5 кг зеленчуци в 5 л вода, за предпочитане в кошница от неръждаема стомана, в която също го охлаждаме, след като го извадим от вряща вода. Не солим водата, но можем да я подкиселим с лимонов сок (със зеленчуци, които потъмняват във въздуха). Времето за предварително приготвяне се изчислява от повторното започване на кипене на водата. След това веднага поставете зеленчуците в ледена вода, оставете ги да капят и замразят.

Бланширането с пара е по-внимателно към витамините и хранителните вещества, които не се извличат във водата в такива количества, но трябва да удължим времето за предварително приготвяне наполовина.

Препоръчителните времена за зеленчуци за бланширане с вода са:
• 1 минута - тиквички, нарязани на колелца;
• 2 минути - накълцани моркови, тънки аспержи, манголд и листа спанак, нарязани чушки, нарязани бобени шушулки;
• 3 минути - по-малки парчета броколи и карфиол, средно дебели аспержи, цели малки моркови, стръкове манголд, цели чушки, по-малки брюкселско зеле, шушулки от цели боб;
• 4 минути - нарязан патладжан (с дебелина 3 см);
• 5 минути - средно груби кочани царевица.

Сезонните зеленчуци могат да се съхраняват чрез стерилизация в солена и кисела инфузия. Снимка: thinkstock.com

Ферментация на зеленчуци

Бързо ферментиралите, ферментирали зеленчуци са продукт на битова биотехнология, много подобен на ферментиралото зеле, само зелето е частично или изцяло заменено от други зеленчуци и подправки. Такива бързо ферментирали зеленчуци са най-естествените пробиотици.

Нарязаните зеленчуци с подправки се притискат в контейнера, така че да отделят сока (той трябва да покрива повърхността му), който предпазва зеленчуците от кислород. Всичко това се зарежда например със силициев диоксид (той е неразтворим в киселини) и се оставя да ферментира, ферментира в продължение на 1 до 3 седмици, в зависимост от вида на суровините, температурата и добавките. Преработените и естествено консервирани зеленчуци по този начин ще продължат няколко месеца в зависимост от концентрацията на образуваната млечна киселина и температурата на съхранение.