най-добрата

Преди много хилядолетия нашите древни предци откриха, че огънят, но особено димът, може по чудо да модифицира храната да продължи по-дълго от прясната.

Опушването на дим обаче им придаваше и отличен вкус и мирис и това ги издигна до оригинално, право кралско ястие.

Ако овладеем дори и най-простата естествена пушилня, например в градината, можем да си внушим кралски миришещ и вкусен деликатес от различни меса, риба, но и други храни с дим от огъня. Тъй като не искаме дългосрочно съхранение, а главно невероятен вкус, това опушено чудо може да бъде направено за много кратко време и без много усилия. Добре е да се даде предпочитание на пушенето на риба пред друго животинско месо, особено по отношение на липсата или само на малкото съдържание на опасни вещества, произхождащи от процеса на пушене. Бързата топлинна обработка на рибното месо, при което месото е изложено на дим само за кратко време, достига само минимум от потенциално опасни вещества. В допълнение, пушенето на риба използва нискотемпературен процес на пушене, който произвежда минимум от тези вещества при изгаряне на дърва. Тъй като рибите съдържат минимум колаген в сравнение с други животински меса, те остават лесно смилаеми дори след пушене; в случай на други животински видове с високо съдържание на колаген, аминокиселините в неговите протеини се свързват с фенолни вещества от дима и по този начин стават трудно смилаеми, което обаче не застрашава рибите.

«Рибното месо съдържа минимум колаген, така че е по-малко сплотено, по-меко. В резултат на това се загрява по-бързо. »

Подготовка на риба за пушене

За да може рибата да се превърне в пушен деликатес, не е толкова важно съвършенството или модерността на пушилнята, както и свежестта и целостта на рибите и тяхното наистина перфектно осоляване. Разбира се, можем да използваме и риби, които са замразени, но винаги съхранявани във фризера възможно най-скоро след като бъдат уловени - за предпочитане като цяло (само за шарани отделяме главата), изкормени и всяка поотделно опакована. Особено в случай на хищни риби, бъбреците, прикрепени към гръбнака под въздушния мехур, трябва да бъдат добре отстранени, за предпочитане с лъжица. Преди да замразим, никога не нарязваме шараните на порции, тъй като по време на размразяването от тях ще изтича рядък сок. Основно размразяваме рибата чрез потапяне в студена вода с опаковката. Хищните риби обикновено остават с главата ни, което изглежда по-ефективно, когато се сервира на масата, но можем и да ги филираме. Това обаче зависи и от конструкцията на пушилнята - дали ще пушим рибата окачена или поставена върху решетката. Понякога неразделените плоски филета се правят от цели риби, така че от разчленената риба се отрязва само гръбначният стълб. По-големите риби могат да бъдат нарязани на подкови преди пушене и пушени или окачени, или поставени върху решетката.

Преди пушене трябва да закрепим добре рибите, за да не се изплъзнат от сбруята, когато температурите се повишат. Филетата и подковите обикновено се съхраняват на решетка в пушилня. Снимка isifa/Shutterstock

Осоляване на риба

Без перфектно осоляване на рибата преди пушене, никога няма да постигнем перфектния пушен вкус, дори и при най-доброто пушене:

»За разлика от другото месо, рибното пушено месо вече не може да се осолява,

»Солта попада в рибното месо от повърхността му, т.нар осмоза, което просто означава, че по-соленият сок от месо се „изтласква“ към по-солената повърхност и обратно, много солен разтвор от повърхността го замества в месото - по-тънки филета следователно се солят по-бързо от по-грубо месо отзад или по-дебели подкови . Следователно, ние си помагаме, като правим по-дълбоки прорези вътре в рибата или в нейната повърхност, която запълваме със сол; като има предвид, че кожата на рибата защитава, не пропуска сол в месото и следователно са необходими разфасовки в по-грубите части на месото,

»Солете рибите на сухо, като втривате сол в месото отвътре и отвън или ги осолявате напълно чрез потапяне в солен разтвор с определена концентрация; в никакъв случай не използваме нитрати или нитрити,

»При добро осоляване видът сол не играе решаваща роля, достатъчна е само обикновена трапезна сол с малко йод, която не може да се надуши в колбасите,

»Обикновено саламурата се приготвя чрез разтваряне на 0,5 кг студена сол в 6 литра вода на 10 кг риба (за по-грубо месо също можем да увеличим концентрацията на сол) и оставянето на рибата потопена в нея за 8-10 часа при температура от 1 до 5 ° C (замръзването до -5 ° C не вреди, само забавя осоляването); времето и температурите важат и за сухо осоляване;

»Можем да добавим и натрошен чесън към сол или саламура; различни смеси от подправки са неефективни при осоляването, тъй като ароматните и ароматизиращи вещества се отделят само леко от тях; обаче, в случай на мокро осоляване, подправките могат да се добавят към саламура, да се варят всички и да се оставят да се охладят до максимум 5 ° C преди употреба.,

»След осоляването трябва да изплакнем добре рибите с вода, солта ще ни помогне да измием и повърхностната им слуз; изплакнати риби с по-добър вкус и мирис, така че досега ги намазваме с чесън, поръсваме със смлени подправки и ги оставяме да си починат.

Пушалки, подходящи за горещо пушене

На разположение са много видове пушилни, така че можем да изберем вида, който ни подхожда най-добре:

»Пушенето без пушилня се извършва просто над горещо огнище,

»Мобилни любителски кутии за пушачи, които всеки може лесно и бързо да направи сам,

»Мобилни продажби, така да се каже, пушат пушалки на подобен принцип, които се отопляват или електрически, или чрез факли с нагревателна паста,

»Оперативен, създаден в градината от прости материали,

»Стабилни пушачи, направени специално за тази цел,

»Различни видове търговски скари, оборудвани с адаптери за довършване на приготвената храна,

»Различни видове перфектно оборудвани пушачи за продажба.

Пушене без пушилня

Това е най-бързата подготовка на устройство за пушене, подходящо за всеки рибар или турист; просто направете огън и го оставете да създаде светещо погребение, върху което с навлажнени стърготини или билки и плодове от хвойна създаваме достатъчно дим, който използваме подходящи прегради за клонови извори или вилици с фиксирани изкормени и осолени риби, които се вкарват в земята на разстояние 30 40 см от погребението; за 20 до 40 минути и след като няколко пъти обърнете рибата към погребението, получаваме много вкусен, ароматен, пушен и в същото време препечен рибен деликатес.

Краткосрочното пушене на рибено месо е достатъчно за приятния му опушен послевкус. Снимка isifa/Shutterstock

Скари с адаптери за отслабване

»Ако искаме да довършим храната на скара на скара на дървени въглища, помиришете я с дим, след това я настройте за непряко печене и добавете влажни дървесни стърготини от избрано дърво или някои подправки към горещия въглен и оставете развиващия се дим да работи за около 10 минути в края на грила.

»Газовите и електрическите скари понякога имат специална кутия за пушене със собствена горелка или нагревателен елемент, която може да се напълни със смес от пушеща дървесина отвън, без да се отваря капака на грила; в решетки без кутия за пушене, поставяме сместа за пушене от дърво в торбички за пушене на фолио. Ще ги направим от по-голям, по-дебел (или двоен) квадрат от фолио, в средата на който изсипваме доза пушена дървесна смес, дори с подправки и сгъване на фолиото, създаваме плоска торбичка, за да не се разлее сместа от него. Ще направим дупки в горната част на опаковката с нож, през които от торбата ще излиза дим; тези торбички се поставят върху горещия нагревателен елемент на скарата по време на пушене, преди да приключи скарирането.

»Пълните пушачи от полупрофесионален тип са предварително предназначени за по-малки професионални операции.
Първо, загрейте пушилнята до работна температура; можем да използваме и халузин с трудно отстранима кора, смърч, но също и дъбова дървесина; за запалване използваме тънки чипове, поръсени със сухи пукнатини, но никога различни запалители на базата на дизел или бензин.

След загряване на пушилнята и изгаряне на по-голямата част от дървото, когато върху решетката остават само светещи, леко опушени въглища, ние зареждаме висящите на пръчки риби в пушилнята, за да не бъдат пренадути и за да може димът свободно да тече между тях.

С няколко по-тънки трупи от качествена дървесина за пушене, ние ще съживим огъня и след това ще добавим 1-2 по-големи трупи (следователно е по-широка решетка), но винаги поставени един до друг и не подредени един върху друг (защото по-скоро запалват рязко); тъй като поставената риба е студена, отнема около 30 минути, за да изсъхне и прегрее.

След изсушаване и прегряване температурата може за кратко да се повиши до 80 ° C, за да прегрее рибата до температурата на стерилизация, което е важно по отношение на качеството на пушенето и „съхранението“ на пушена риба.

След стерилизация нанесете по-дебел дървен материал, затворете долната врата, оставете бавно дървото да пуши при температура на пушилня 60 - 70 ° C и оставете рибите да се оцветят добре; при пушене обаче не трябва да затваряме напълно пушилнята нагоре и надолу, тъй като това би насърчило образуването на катран и оцет и по този начин обезценява колбасите; димът трябва свободно да се изтегля от огнището в комина от пушилнята.

Пушенето продължава няколко десетки минути и зависи от външната температура, времето и конструкцията на пушилнята и дебелината на рибното месо; рибите не се нуждаят от продължителна топлинна обработка и затова определяме края на пушенето от опит, особено дали рибите са достигнали желания златистокафяв цвят; ние винаги проверяваме цвета при добра светлина - гледането в тъмна пушилня може да наруши цветовия нюанс.

Винаги винаги разтоварваме пушената риба от пушилнята и я оставяме да се охлади веднага; в никакъв случай не оставяме рибите да се охладят в затворена пушилня, тъй като те могат да запарят и да миришат силно; ако в краен случай охлаждаме рибата в пушилня, винаги с отворена голяма врата!

Пушенето е горещо

Първо, загрейте пушилнята до работна температура; можем да използваме и халузин с трудно отстранима кора, смърч, но също и дъбова дървесина; за изпичане използваме тънки чипове, поръсени със сухи пукнатини, но никога различни запалители на базата на дизел или бензин.