Най-добрият словашки готвач Даниел Марек (30) е подготвил съвети за читателите на Nový Čas Sunday за нетрадиционно коледно меню, което ще запомните още дълго време.

бъдни

След Даниел Марек отидохме в ресторанта му Elite Restaurant в Nová Dubnica, за да ни освободи от традиционните рецепти, да разкрие неговите трикове и да покаже нещо ново. Той ни отвежда направо до кухнята, където цари оживена предколедна суматоха. Главният готвач взема прясна морска платика от леда и ни показва майсторството на филетиране, т.е. обезкостяване на риба.

„Вярно е, че повечето хора избягват рибата в ресторантите, но и в домакинствата заради костите. Винаги филираме рибата и хората вкъщи също могат да се насладят много повече на рибата, ако я обезкостят преди приготвяне. " Марек съветва, че много добри инструкции за филетиране могат да бъдат намерени от хората в Интернет.

Изгорено масло

Поставете филето без кости върху кухненска кърпа и внимателно посолете откъм месото. "Винаги подсушавайте рибата преди печене, за да не залепне кожата по тигана." Марек казва, поставяйки филената кожа върху загрят тиган с капка зехтин.

„Ако първо го сложите откъм месото, то ще изсъхне. За да направите кожата доста хрупкава, притиснете филето към тигана за минута. В противен случай кожата ще се свие и няма да се изпържи добре отстрани. “Главният готвач добавя чаена лъжичка секретна съставка, изгорено или пуснато масло, към рибата в тиган. „Придава на рибата невероятен деликатен орехов вкус. Можете да го използвате в различни рецепти. Например на пайове. ”

Основата е да се пече рибата кратко и стръмно. Затова след около две минути рибата пътува от тигана под специална двустранна скара, която можете да замените с класическа фурна.. „Зависи, разбира се, от вида на рибата, но като цяло е достатъчно кратко време. Просто оставете такава треска или платика във фурната при 180 ° C за четири минути. Тогава ще бъде хрупкава, но в същото време мека и сочна. "

По-малко е повече

Освен че ни показва майсторството да довършваме ястия в чиния, той споменава, че рибите не трябва само да се пекат или пекат на скара, както правят повечето от нас. "Опитайте с бракониерство. Това е приготвянето на риба само в бульон от бели зеленчуци, към който се добавят сол, подправки и бяло вино. Бульонът трябва да е горещ до 80 до 95 ° C, но не трябва да се вари. По този начин в него остават всички хранителни вещества, рибата остава нежна и много вкусна. “

Дегустираме платика, поднесена с пюре от копър и трябва да признаем, че е много вкусна. И само подправката и солта бяха достатъчни. „Когато рибата е добра, това е като добро месо. Няма нужда да се спекулира. Можете да съчетаете соса и гарнитурата така, че да съответства на рибата и да подчертаете вкуса ѝ. Самото месо не е необходимо да бъде специално приготвено или изключително подправено. Например с такава подправка за риба ще убиете естествения й вкус. Вярно е, че солта и пиперът са в основата на готвенето “, заключава готвачът.

Треска на скара с пюре от карфиол

Сурови материали: филе треска, 1 карфиол, 150 г брюкселско зеле, сол, черен пипер, сусамово масло, 300 мл мляко, 300 мл рибен бульон, 50 г освободено масло, 1 PL сусамово масло

Приближаване: Запържете треската за минута в тиган и печете три минути във фурната, сол. Печете карфиола, печете във фурната и след това гответе в мляко. Накрая овкусете и смесете гладкото пюре. Пригответе соса, като разбиете масло и сусамово масло в рибния бульон. Сервираме също треска с брюкселско зеле, сварено меко, което разрязваме наполовина и запържваме в освободено масло от страната на рязане.

Маринована сьомга Gravlax с кориандър и лук

Сурови материали: 1 кг сьомга, 150 г захар, 100 г едра сол, 4 PL лимонов сок, лимонова и портокалова кора, 1 ч. Л. Нарязан кориандър, пролетен лук

Приближаване: Ще приготвим марината от сол, захар, лимонов сок и кора и портокалова кора. Масажирайте маринатата в почистеното филе. Накрая добавяме наситнен кориандър. Мариновайте рибите за около 2-3 дни. Накрая измийте маринатата от сьомга и я нарежете на тънки филийки. Лукът се разполовява и се запържва в тиган от страната на рязане. След това ги поръсете със захар, за да се карамелизират, покрийте с фолио и пуснете. Поставете сьомгата в чиния, поставете запържения лук.

Поширана есетра с пюре от броколи и сметанов сос

Сурови материали: филе от есетра, 1 парче броколи, 50 г освободено масло, сол, черен пипер, 500 мл сметана, 300 мл бульон, 0,02 дл анасонов алкохол Рикар

Приближаване: Поставете рибата в предварително приготвен горещ, не повече бульон от бели зеленчуци с малко бяло вино. Удряйте есетрата за около 7 минути, в зависимост от размера. Пригответе соса, като добавите Ricard към горещото масло, кипнете алкохола и след това добавите бульона и сметаната. Гответе наполовина и опитайте. Разстиламе розите броколи във вряща вода и след това ги охлаждаме. Ще оставим частта настрана за декорация. След това сварете внимателно броколите и го разбъркайте в гладко пюре. Прецедете, подправете и разбийте маслото преди сервиране. Остатъкът от броколите запечете бързо на сухо в тиган и добавете малко масло и подправете със сол и черен пипер.

Печена сьомга с маслен спанак и винен сос

Сурови материали: парчета сьомга, 300 г спанак, 50 г освободено масло, 300 мл рибен бульон, 500 мл сметана, сол, черен пипер, зехтин, 100 мл бяло вино

Приближаване: Отстраняваме люспите от сьомгата и нарязваме кожата. Изпечете кожата на горещ тиган, посолете и изпечете във фурната. Разбъркайте спанака и изплакнете, запържете шишчетата в тиган, добавете сол, черен пипер и масло и оставете да къкри известно време. Пригответе соса, като комбинирате рибния бульон, сметаната и бялото вино, кипнете и намалете наполовина, подправете и накрая разбийте маслото в него.

Морска платика на скара с копър, майонеза и сос

Сурови материали: филета от морска платика, 300 г копър, 500 мл мляко, 50 г шалот, 100 мл бяло вино, 300 мл рибен бульон, 500 мл сметана, 50 г освободено масло, масло, сол, лимон, елда

Приближаване: Нека започнем със соса. Запържете ситно нарязан шалот, копър в масло и леко сол. Добавете бяло вино и сварете алкохола. След това добавете бульона и сметаната, разбъркайте, оставете да заври до половината. Накрая смесете соса, подправете го и го прецедете. След това приготвяме пюре от копър. Нарежете копъра на равни парчета и гответе с мляко. Гответе меко и разбъркайте. Ще опитаме и пресеем. Печете филетата от морска платика, обелени в зехтин, сол или печете във фурната. Можем да украсим порцията с майонеза от копър и печена елда.