Ако искаме да дадем на гостите си не само вкусна, но и добре изглеждаща и ценна с хранителна стойност храна, трябва още от самото начало да се погрижим за съставките за нейното приготвяне. Много е важно да ги съхранявате правилно, което включва охлаждане и замразяване.

храните

По дефиниция охлаждането е процес на понижаване на температурата под околната температура и допълнително поддържане на зададена температура през цялото време. Охлаждането с храна не трябва да надвишава нивото на температурата, при което клетъчната цитоплазма на растителните и животински тъкани замръзва, т.е. ледени кристали не се образуват по време на охлаждането. По време на замръзване температурата пада под точката на замръзване и съответната допълнителна температура се поддържа. Замразяването причинява образуването на ледени кристали върху отделни продукти, при които също настъпват необратими промени в структурата на продукта.

Не само в протоколите на контролните органи, но често и в различните сесии, посветени на гастрономията, се посочва, че зоните за охлаждане и замразяване не получават толкова внимание, колкото заслужават. „За съжаление за повечето собственици на хотели и ресторанти осигуряването на качествено охлаждане и замразяване не е приоритет. Не казвам, че това е основен приоритет, но е също толкова важно, колкото и всичко останало ", каза Павел Кохут, бранд мениджър на Liebherr.

Освен това е много важно да изберете качествено оборудване за охлаждане или замразяване. При избора трябва да се вземат предвид ползите в дългосрочен план, така че ниската входна цена да не се окаже по-скъпа. Всяка година на пазара излизат редица новости, не само по отношение на тяхната функционалност, но и по отношение на дизайна. Така нареченият шокери. „Това е бързо охлаждане, което позволява температурата на храната да бъде намалена от +95 ° C до +3 ° C за по-малко от 90 минути, което причинява термичен шок, който предотвратява образуването и разпространението на нежелани бактерии. Шоково охладената или замразена храна запазва естествената си вътрешна влажност, няма загуба на тегло и загуба на качеството на храната. Охладената храна може да се съхранява до 5 дни и да се замразява до няколко месеца “, каза Павел Вокати от Retigo.

3 въпроса за MUDr. Д-р Ивета Трускова, ръководител на секция „Здравна защита и подкрепа в областта на жизнената и работната среда на ÚVZ SR“.

Какво законодателство урежда съхраняването на храната в заведения за обществено хранене (ресторанти) - с акцент върху охлаждането и замразяването?

Съхранението на храните при хладилни или замръзващи температури се регулира от няколко законови разпоредби. Общите изисквания са посочени в Регламент (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните (Глава IX - Разпоредби, приложими за храните). Съгласно Регламент 852/2004 акцентът е върху поддържането на хладилната верига в случай, че хранителните продукти се нуждаят от охлаждане. В такъв случай условията на студената верига трябва да бъдат адаптирани по време на приготвянето, транспортирането, съхранението, излагането и сервирането на храни или ястия.

По-конкретно, въпросът за съхранението на храни и ястия в заведенията за обществено хранене е разгледан на национално ниво в Закон №. 355/2007 Coll. относно защитата, подкрепата и развитието на общественото здраве и за изменението на някои закони (§26) и в Указа на Министерството на здравеопазването на Словашката република №. 533/2007 Coll. относно подробности за изискванията към заведенията за обществено хранене. Съгласно Закон № 355/2007 Coll. за храни и условия за съхранение на храни се прилагат напр. § 26 ал. 4 писмо б) и в). Определянето на специфичните температурни условия за поддържане на веригата за охлаждане или замразяване на храни, ястия или напитки трябва да бъде подробно разработено в принципите на НАССР (Добра производствена практика) на всеки доставчик на храна. По-подробни изисквания, при които се препоръчват температури за охлаждане за съхранение на храни или кои преработени храни могат да бъдат замразени, са дадени в приложение №. 2 от Указ бр. 533/2007 Coll.

Кой проверява съответствието и какъв е основният му фокус?

Контролът за спазване на правилното съхранение на храни и ястия в заведенията за обществено хранене се извършва от регионалните органи на общественото здравеопазване. При проверка на съхранението те се съсредоточават например върху това дали температурата в хладилните и замразяващите складове се следи, дали мониторингът се извършва от калибриран термометър или се водят записи (документация) за изпълнението на контрол на температурата при охлаждане и замразяване оборудване.

Кои са най-често срещаните, респ. повтарящи се недостатъци?

Най-често срещаните недостатъци, установени по време на инспекциите от регионалните органи за обществено здраве, включват например замразяване на храна, доставена до заведение за обществено хранене в незамразено състояние, замразяване на готови ястия, неподходящи температурни условия за съхранение на храни, нефункционално хладилно оборудване, продукти, изискващи съхранение в хладилник, съхранявани извън мониторинг на температурата на хладилника.