045/55 11 397 или 045/55 19 373

Добавено: 31.5.2016 г. 12:30:00 ч

На 25 май 2016 г. в сградата на Областния офис в Банска Бистрица се проведе работна среща на служители на училищни заведения за хранене в детски градини, начални училища и средни училища. Срещата беше предназначена предимно за нови лидери, но тъй като Mgr. Milaudmila Očenášová, възрастните хора също бяха горещо приветствани за обучението. В крайна сметка един от по-опитните ръководители потвърди това: „Аз съм ръководител на училищната столова в продължение на 36 години, но все пак ще науча нещо ново тук.“ И това е целта на тези срещи, поради което споменатите теми са предназначени да донесат нещо на лидерите. В първата част Mgr. Milaudmila Očenášová обсъди законодателните разпоредби за училищното хранене и управлението на документацията и във втората част методологически инструкции за използването на стандартите за консумация на материали. MVDr. Zdenka Soukupová, представляваща компанията EDEN Krupina. Преди всичко обаче тя отговори на конкретни въпроси от ръководителите на училищни трапезарии относно Системата за осигуряване на контрол на хигиената и безопасността на храните (наричана по-нататък HACCP) в училищните заведения за обществено хранене.

служители

Срещата беше внимателно подготвена и лидерите очакваха подробно представяне и примерни документи и формуляри. Сега ви предлагаме най-важната информация в поредица статии. Запазете внимателно част от информацията, тъй като тя може да ви бъде достъпна в бъдеще.

Срещата започна с споменаване на общото обвързващо законодателство, което в момента е в сила в заведенията за обществено хранене, което трябва да бъде алфа и омега за всеки лидер. За съжаление обаче педагогико-организационните насоки често се забравят.

Производство на хранителни продукти и напитки

Темата за производството на храни и напитки продължи. Mgr. Milaudmila Očenášová подчерта факта, че е важно винаги да се работи в съответствие с настоящите стандарти за разход на материали. Не е допустимо да се използват стари стандарти. Специално внимание беше отделено на диетата. Има три вида диети. Спестяваща диета се използва за заболявания на храносмилателния тракт, диабетна диета се използва за диабет, а безглутенова диета се използва за непоносимост към глутен. Разбира се, детето трябва да има нужда от диета, потвърдена от лекар. Въпреки това, при диета трябва да се обърне специално внимание на вземането на проби. Взема се една цяла порция. Финансово обаче това не трябва да се поема от законните представители на децата. Това е най-голямата пречка пред диетата. Ако три деца са на диета, финансово е трудно да вземете друга порция като проба.

Вторият начин за настаняване на родители, които имат дете със специални диетични изисквания, е да носят сами храна от дома си. Тогава родителят, разбира се, е отговорен за храната, който също подписва тържествената декларация за безопасността на донесената храна. Храната трябва да се съхранява в затворени съдове и отделно в хладилника. Един служител, който също е обучен за тази работа, винаги трябва да отговаря за работата с диетата.

От 19 юни 2015 г. ще се прилага деветото преразглеждане на препоръчаните хранителни ползи. Калоричната стойност на храненията е намалена, добавя се повече протеин и по-специално дозата сол за деца под 15-годишна възраст е намалена до доза от 2 g сол на ден. В училищните столове често тези стандарти се надвишават. Ако обаче дозата на солта се намали, за да съответства на тези разпоредби, изобщо няма да се яде храна. Проблемът не е в това колко сол добавят към храната в готварската книга, защото това е добре, а колко сол вече има в съставките, които се използват за приготвяне на храната. Дори готвачите да готвят напълно без сол, готовата храна ще съдържа много от нея в скрита форма. Това е мястото, където промяната трябва да стане директно при производителите.

Освен това обвързващите ръководства за HACCP трябваше да бъдат завършени до края на 2013 г. Досега това не е правено в много операции. Целта на тези ръководства е да защитят по-специално вечерящите. В допълнение г-жа Mgr. Milaudmila Očenášová спомена други общи недостатъци. Например, калибрирани термометри липсват при операции. Проблемът е кръстосаното замърсяване и старите обозначения на растенията.

Документация на училищните заведения за обществено хранене

Говореше се и за документация на училищното заведение за хранене, което за някои ръководители е, както се казва, испанско село. Затова Mgr. Milaudmila Očenášová подчерта най-често срещаните грешки, които се допускат в училищните столове, така че в бъдеще лидерите да могат да избягват тези грешки.

Първият документ, който получава столовата, е харта, но парадоксално е, че този документ често дори не се вижда от мениджърите, а все още не го има в съоръженията. Хартата се издава от основателя и мениджърите трябва да поискат копие.

Често срещани грешки са в правилата за работа. Изготвен е и образец на експлоатационни правила, но някои документи все още липсват в процедурния правилник. Точният им списък е публикуван в Интернет. Това са например записи на проби, записи на обучение, записи на отпадъци или записи на професионална и медицинска квалификация на служителите, което всъщност представлява списък на всички служители с датите на техния професионален преглед и издаване на здравна карта.

Професионалната компетентност се доказва със сертификат или диплома, медицинската компетентност се доказва със свидетелство от лекар. Това трябва да е нещо разбираемо, но за съжаление се случва например готвач на PN да бъде представен в продължение на 4 часа на ден от майка в отпуск по майчинство, която няма тази професионална компетентност. Да, това е краен случай, но дори такива неща се случват. Тази точка от дневния ред предизвика и оживена дискусия, която продължи въпреки почивката.

Mgr. Milaudmila Očenášová и MVDr. Zdenka Soukupová, представляваща EDEN, отговори на редица интересни въпроси.

Например, трябва ли чистачът да има професионална и медицинска квалификация? Не, не е нужно, ако не се справя с храната и ястията.

Трябва ли човек в магистърска практика да има професионална и медицинска квалификация? Ако работи в офис или трапезария, но не борави с храна и ястия, той може да не разполага с тях.

Има ли ограничение във времето за получаване на сертификат за професионална компетентност? Ами пробният период? Няма срок. Човек, който работи в училищната столова и борави с храни и ястия, трябва да бъде професионално квалифициран от първия ден на работа. Единственото изключение може да бъде бързото влизане на нов служител, който е кандидатствал за изпити и очаква датата на своите изпити, която обикновено се определя веднъж месечно.

Тази тема предизвика бурна дискусия. MVDr. Зденка Сукупова обаче обобщи темата по следния начин: „Законът е ясен в това отношение. Просто е необходима професионална и медицинска годност. "

Дискусията обаче продължи. Какво ще кажете например за стажант? Той със сигурност няма професионална компетентност. Така е добре? Наистина има празнина в закона. Предполага се обаче, че въпреки че студентът все още не е получил сертификат за професионална компетентност, той познава всички принципи и следователно притежава знанията. Все пак някой трябва да носи отговорност за това. В идеалния случай трябва да бъде майстор на практиката, но през повечето време тази отговорност се прехвърля върху готварските книги.

След кратка почивка лекцията продължи и г-жа Očenášová спомена следните документи: формуляр за регистрация, решение за прием, лист за стандартизация, билет за хранене. Тя се фокусира и върху стандартите за потребление на материали и създаването на менюта.

Първо, важно е да се използват правилни и актуални стандарти, т.е. тези, които са в сила от 1 септември миналата година. Бяха очертани няколко проблема, като неприемливи заместители на храните. Например, погрешно е да бъркате маслото с маргарин или различни видове месо помежду си. Например, в случай на кайма не е допустимо да се бъркат задните части на говеждото месо с друго месо. Има и проблем, ако се създаде меню, като вечерята има две ястия, от които да избирате. Многократно е подчертавано, че той може да избира само от ястия от същата хранителна група. Говореше се и за списъка с алергени, който непрекъснато се променя. Понастоящем трябва да се докладват алергени, но не трябва да се докладват оцветители и специфични хранителни стойности. Например има и проблеми с сервирането на зеленчуци. Трябва да се сервира под формата на салати и зеленчукова гарнитура в съотношение 2: 1. Това често не е така и в сладко-кисели кисели краставички се сервират само различни салати. Също така трябва да се внимава децата да получават риба веднъж седмично. С тази съставка можем да редуваме супа и основно ястие. Също така е необходимо да се обърне внимание на режима на пиене. В момента популярната вода се овкусява с плодове, билки или лимон.

Специална тема беше HACCP записът, който има много недостатъци. Ръководството за HACCP е предимно остаряло, например, в него са изброени старите имена на служителите. Вземането на проби и измерването на температурата се извършват само фиктивно. В екстремни случаи температурите се отчитат до един знак след десетичната запетая, въпреки че термометърът в хладилника не показва десетични знаци. Два пъти в годината е необходимо да се правят контролни измервания с калибриран термометър. Контролните измервания се поверяват на служител, който, разбира се, също трябва да бъде обучен за това. Всички недостатъци включват коригиращо действие, така че формулярът за коригиращо действие не може да бъде празен. Всички тези записи и измервания служат предимно за защита, тъй като в случай на инфекция, ако всички измервания и последващи записи са в ред и са направени наистина добросъвестно, това е доказателство, че в училищната столова в дадения раздел на грешката е не се случват.

Често обаче грешките не се правят от готвачи при измерване, а от ръководители на училищни столове, когато архивират тези формуляри. Идва хигиенният контрол и бланките се хвърлят на купчината някъде на масата, но лидерът изобщо не работи с тях. Въпреки че измерванията се проведоха, записите не. Формулярите трябва да се създават и архивират най-малко пет години. Имате три възможности. Отделете по една корица за всеки документ и поставяйте документи в него ежемесечно. Ще ви трябват 16 - 17 пакета. Можете също да съхранявате месеци по месец, всички документи от определен месец в един пакет и да ги разделяте по години. В случай че тези измервания и записи са разделени за няколко служители, всеки служител може да има своя собствена опаковка, където формулярите ще бъдат създадени под негова компетентност.

Вярваме, че тази информация ще ви бъде полезна и не забравяйте да следите нашия сайт, защото все пак ще ви предоставим много интересна информация.