масло

Кое масло да изберете?

Това не е масло като масло. На рафтовете на магазините можем да намерим широка гама от марки и видове растителни масла и понякога може да имаме съмнения кое е най-идеалното за нашите нужди. Необходимо е внимателно да се прочетат етикетите на опаковката, които съдържат информация за състава на продукта. Не всички обозначения обаче са добре познати и разбрани, като например разликата между рафинирано и студено пресовано масло.

Рафинираните и студено пресовани масла се произвеждат в резултат на различни процеси на обработка на семена от маслодайни култури. Основната разлика между производството е температурата. Докато студено пресованото масло се получава при максимална температура от 40-50 градуса по Целзий, при производството на рафинирано масло семената обикновено се пресоват при висока температура и след това се рафинират (пречистват).

Вкус и мирис

Основната "външна" разлика между мазнините, получени от тези два процеса, може лесно да се наблюдава сензорна. Тъй като студено пресованите масла (екстра върджин зехтин, ленено масло, някои видове рапично масло) имат характерен аромат и вкус. Рафинираното масло (повечето рапични масла, предлагани на нашия пазар) е лишено от двете свойства, така че може да се използва за ароматизиране на много ястия (дори сладкиши), тъй като не влияе на естествения им аромат, дори го засилва.

Рафиниране и състав

Растителните масла, получени от семена, които не са пречистени, съдържат т.нар съпътстващи вещества, които могат да имат положителен, но и отрицателен ефект върху човешкото здраве. Целта на процеса на рафиниране е да се елиминира или минимизира концентрацията на нездравословни и нискокачествени вещества. Тези вещества могат да бъдат намерени в растителни масла, напр. поради тяхното усвояване от маслодайни култури по време на обработката и сушенето.

Недостатъкът на този процес е, че по време на него губим малка част от вещества с положителни ефекти. При рапичното масло обаче този негатив не е толкова значим и най-важното - той не влияе върху състава и съотношението на мастните киселини.

Целият процес на рафиниране гарантира, че получените масла няма да съдържат вредни тежки метали - олово, арсен, живак, кадмий или химически примеси като бензо (а) пирен [1]. Рафинирани масла, напр. рапично масло, те дори съдържат няколко пъти по-малко тежки метали и два пъти повече желязо от тези, студено пресовани [2]. В случай на студено пресоване без пречистване (рафиниране), елиминирането на някои полезни вещества не е същото, но това не означава, че тези масла са вредни за нас.

И двата вида масло съдържат здравословни стерини и токофероли. Растителните стероли (когато се консумират най-малко 8 g на ден) помагат за поддържане на правилното ниво на холестерол в кръвта и токоферолите са компонент на витамин Е. Всъщност рафинираните масла имат малко по-малко от тези вещества, тъй като някои от тях се губят по време на етап на пречистване, но въпреки че те са техният перфектен източник.

Устойчивост

Студено пресованото масло има по-кратък срок на годност от рафинираното масло. Това се дължи на факта, че съдържа голямо количество придружаващи вещества, които могат да намалят окислителната стабилност, т.е.устойчивостта на влошаване поради окисление. Рафинираните масла имат по-дълъг минимален срок на годност, поради факта, че не съдържат определени вещества, т.нар катализатори в процеса на окисляване, които се отстраняват по време на рафинирането. Благодарение на тези свойства можем да съхраняваме масла за много дълго време, без да губим хранителните си качества или вкус.

И така, кой да изберете?

И двата вида масло имат полезни хранителни свойства, но по отношение на степента на пречистване, много експерти препоръчват използването на рафинирано. Със сигурност е безопасен и има най-неутрален вкус, а процесът на неговото производство протича в защитна атмосфера, която предпазва поли-наситените киселини от окисляване.

[1] J. Krzymański, Рапично масло - нова суровина, нова истина, PSPO, Варшава 2009 г.