Над 179 градуса по Целзий изгорете храната.

повече хора

28 февруари 2020 г. в 15:37 ч. Washington Post, Becky Krystal

Харесва ми, че много повече хора знаят за храната от всякога - и то не само защото е полезна за бизнеса. Един от ключовете за успеха в кухнята е разбирането на готварските практики и защо някои неща се случват по начина, по който се случват. Освен това ще ви даде увереност да експериментирате и импровизирате.

Източници като модернистична кухня, Харолд Макги и книгата му „За храната и готвенето и сериозните ястия“ от J. Kenji López-Alta и измислената книга „The Food Lab. И това е страхотно.

Колкото повече хора обаче четат тези книги и се опитват да следват техните принципи, толкова по-вероятно е някои понятия да бъдат изкривени и грешките да се разпространят, отколкото в игра на кулинарно мълчание.

Вземете отговора на Maillard. Ако сте чували някой да говори за готвене на месо, вероятно сте чували и този термин - и вероятно сте малко объркани какво всъщност означава това. Нека да анализираме тази реакция и да разберем защо е важна.

Каква е реакцията на Maillard

Реакцията на Maillard е кръстена на френския химик, който първо е описал явлението. Част от объркването около него е фактът, че често се нарича реакция на покафеняване.

"

Важното в реакцията на Maillard не е цветът, а вкусовете и ароматите.

"

книга Modernist Cuisine

Това обаче е само един вид кафяво, казва Джоузеф Провост, професор по химия и биохимия от Университета в Сан Диего, който пише „Науката за готвенето: Разбиране на биологията и химията зад храната и готвенето. В реакцията на Maillard захарите (повече за тях по-долу) реагират с аминокиселини в протеините, създавайки каскада от нови аромати и ароматни съединения със стотици възможни резултати.

„Важното в реакцията на Maillard не е цветът, а вкусовете и ароматите“, пише Нейтън Мирволд, Крис Йънг и Максим Билет в Modernist Cuisine. "Всъщност това трябва да се нарече вкусова реакция, а не покафеняване."

Реакцията на Maillard е около двадесет до тридесет стъпки, които се случват много бързо, казва Provost.

"Познаваме повечето от тях, но не ги познаваме всички."