В нашата кухня използваме предимно само един вид масло за пържене, пържене, готвене, печене и студени ястия. Всеки вид обаче съдържа различно доминиращо вещество, което „насочва“ маслото към други цели. Освен това, ако с маслата не се борави съгласно определени правила, те могат да бъдат опасни за здравето, особено чрез многократно пържене при високи температури, напр. слънчогледово масло, образуват се канцерогени. Напротив, свинската мас съдържа наситени мастни киселини, но дълго печене респ. пърженето не произвежда вредни вещества. Експертите дори смятат, че мехлемът е втората най-здравословна мазнина за човешкото тяло след зехтина.
Те не са мазнини като мазнини
Мехлемът и зехтинът са здравословни и поради това употребата им не се изключва взаимно. В топлата кухня съставът на мазнините е от решаващо значение. При печене трябва да се предпочита масло, мехлем или неутрално растително масло пред твърдите маргарини за печене. Мазнини с високо съдържание на олеинова киселина, като зехтин или масло и мехлем за пържене, както и нисък дял на полиненаситени мастни киселини, които бързо се разлагат при топлина, произвеждайки различни вредни вещества. Така нареченият Наситените мазнини влияят отрицателно върху повишаването на нивата на холестерола в кръвта. Те включват по-специално мазнини от животински произход, но също и палмово или кокосово масло, които дори съдържат около два пъти повече наситени мастни киселини от свинската мас.
Мехлем срещу масло
Идеално е да редувате рафинирания зехтин с рапицата. Диетолозите препоръчват използването на рафиниран зехтин за пържене и студено пресован зехтин в студена храна. Рапичните масла се използват за нежно, кратко, еднократно печене и задушаване, а в студената храна и готовите ястия слънчоглед. Тъй като те са доминирани предимно от полиненаситена линолова киселина (65%), те могат да бъдат вредни.
Масла, приготвени от специално отгледан слънчоглед, където има по-голям дял на олеинова киселина, са предназначени за пържене и пържене. Рафинираният зехтин е достатъчно термично стабилен, може да издържи нагряване до 190 ° C без промяна в качеството и следователно е подходящ за пържене или печене. Студено пресованите необработени растителни масла не са подходящи за топлинна подготовка, защото бързо се окисляват и разграждат. Поради по-високата си хранителна стойност те имат основната дума при приготвянето на салати, топинги или дресинги.